Как я готовлю зефир

Good morning!
Russian apple-berry marshmallow.
Доброе утро!
Задалась целью поменять некоторые фотографии в прошлогодних рецептах, опубликованных в блоге, и вот вчера дошла очередь до зефира. Решила сделать разные цвета и вкусы и успокоилась только на четвёртой партии. Думаю, парочкой ночных фото тоже не обойдусь, но сейчас не до них, пьём чай и собираемся с Лизой @meizabel и детьми на встречу с прекрасным.
Отличного вам дня!

Честно говоря, я долго не решалась выкладывать сюда рецепт зефира, думая «Кто же его не знает?» Однако, количество вопросов в инстаграм говорит о том, что тема интересна, даже несмотря на большое количество статей на эту тему. Все виденные мной варианты приготовления (в том числе этот) имеют в основе ГОСТовский рецепт, опубликованный всеми уважаемой Ириной Чадеевой. Я со своей стороны лишь немного уменьшила количество сахара и использовала технологию из статьи про les macarons (она лежит тут). А почему бы и нет? Зефирная масса ведь по сути тоже итальянская меренга: белок есть, горячий сироп есть. Только в отличие от макарон в процессе приготовления зефира сироп можно довести до определённой температуры и отставить. Я так не делаю, потому что это лишняя трата времени, проще варить сироп и взбивать пюре с белком одновременно.

Октябрь 2016. Внесла небольшие изменения в текст и поменяла фотографии на более информативные. 

Про сахар. В оригинальном рецепте его, конечно, очень много (хотя всё равно вкусно), но уменьшать количество нужно, помня о том, что сахар  не только даёт вкус, но ещё и влияет на консистенцию. Вы можете экспериментировать и выбирать идеальный для себя вариант. Моя нижняя планка — 100 г сахара в пюре и 350 в сиропе. Сразу скажу, такой зефир мне не очень нравится, он немного резиновый, чем меньше сахара, тем сильнее этот эффект. А ещё по словам тех, кто готовит на заказ, сильное уменьшение количества сахара ведёт за собой нестойкость десерта во времени, через день- два он может просто сплюснуться. Для меня идеальный вкус и консистенцию даёт соотношение 200 г в пюре и 400 г (минимум 350 г)  в сиропе. Такой зефир мягкий, нежный,  пышный  и хорошо держит форму в течение недели, наверняка даже гораздо дольше, я не проверяла.

Про агар-агар. Делаю зефир только с ним, с желатином будет совсем не то, почитайте отличие свойств агара от желатина. Не могу ответить на вопрос, как заменить одно другим. Сейчас есть так много вегетарианских и кондитерских магазинов (в том числе онлайн с доставкой по всей России), что найти агар — не проблема для большей части населения нашей страны. Прочитала массу информации про агар на русском и английском языках и не нашла обоснования необходимости его предварительного замачивания (агар растворяется только при нагревании) и введения тонкой струйкой вместе с сахаром (этот момент актуален для пектина).

Про пюре. Для хорошего зефира важно наличие пектина в составе, поэтому за основу изначально использовались богатые пектином яблоки (особенно антоновка), но домашние и профессиональные кондитерские уже давно делают зефир практически из любых фруктов и ягод, уваривая их, чтобы увеличить концентрацию пектина. Вы наверняка знаете, что есть богатые и бедные этим веществом продукты. Хорошо бы, используя новый для себя фрукт или ягоду, выяснить, сколько в них содержится пектина в сравнении с эталонной антоновкой и прикинуть, стоит ли искусственно его увеличивать, добавляя порошковый загуститель. Если вы видите необходимость использовать пектин, нужно смешать его с 50 г сахара (из общего количества), тонкой струкой ввести эту смесь в пюре (остальной сахар к тому моменту уже должен раствориться),  довести до кипения, варить 1 минуту и снять с огня. Подойдут также «желфикс» и «конфитюрка», их нужно применять согласно инструкции на упаковке.

Осенью, когда вы уже не знаете, куда деть мешки дачных яблок, часть из них можно превратить в пюре, добавить сахар по рецепту и сделать таким образом заготовки для будущего зефира. Можно даже делать такие баночки с разными вкусами и дарить увлечённым кулинарам. У меня на фото «яблоко-корица», «клюква-яблоко-розмарин», «чёрная смородина-яблоко-мята».

img_3686-2

Про хранение. Конечно, самым вкусным зефир будет в первые несколько дней. При тех пропорциях, что указаны у меня, он может лежать и дольше без внешней потери качества, но сахар постепенно начнёт кристаллизоваться. Из всей нашей семьи небольшие кристаллики мешают только мне, но я и не имею привычки долго хранить десерты.:) Можно решить эту проблему, заменяя часть сахара на патоку или сироп глюкозы, так процесс кристаллизации замедляется. Я ни разу этого не делала.

Хочу сразу заметить, что не считаю своё мнение единственно верным. За год, прошедший с момента написания этой статьи, многие читатели на её основе вывели свою идеальную формулу и регулярно ей пользуются. Рекомендую вам сделать несколько пробных партий по полпорции и сравнить, так в конечном итоге вы сможете варьировать состав и, возможно, технологические моменты по своему усмотрению. У меня получается супер нежный и немного влажный десерт под тонкой корочкой, который моментально тает во рту, а кто-то, наоборот, любит более сухой и резиновый.

На первом фото разрез зефира меньше чем через сутки после отсаживания, на втором через 4  суток. За это время он стал чуть суше внутри, но остался таким же нежным и вкусным.

img_3664 img_3697-2

И в завершение давайте разберём один регулярно повторяющийся вопрос: «Я долго взбиваю массу после добавления сиропа, она немного густеет, но не держит форму. В чём проблема?». Ответ: в пюре было недостаточно пектина, прекратите взбивать и вылейте массу в форму, после застывания её можно будет нарезать на кубики или просто съесть ложкой. Если массу всё же удалось отсадить, но зефир выглядит расплывшимся, это также может свидетельствовать о недостатке пектина. Правильно приготовленная зефирная масса начинает заметно густеть в процессе взбивания и финально не течёт с венчика.

Итак, начнём?

Для основы:

250г яблочного пюре или смеси яблочного и ягодного пюре

200 г сахара

1 белок куриного яйца комнатной температуры

Для сиропа:

350-400 г сахара

160 г воды

8 г агар-агара

Для посыпки:

сахарная пудра

Процесс:

1. Я использую пюре в такой консистенции (см.фото). Как правило, из запечённых яблок получается достаточно густая масса, а ягодное приходится уваривать. На этом фото яблочное без дополнительной обработки и уваренное брусничное (оно ещё не до конца остыло, потом стало гуще).

IMG_1322

2. Положить в небольшую кастрюлю пюре и 200 г сахара, нагревать до полного растворения сахара. Остудить и переложить в чашу миксера.

3. Смешать в ковшике агар с водой, поставить на огонь, нагревать до получения однородного, полупрозрачного коллоидного раствора.

IMG_13304. Добавить 350-400 г сахара, хорошо перемешать.

IMG_13315. Довести до кипения и варить до температуры 110 градусов. Сироп будет сильно пениться, не пугайтесь, он поднимется ещё выше, чем на фото.

IMG_1333

6. Одновременно с началом приготовления сиропа добавить белок в пюре и  начать взбивать на низкой скорости, постепенно её увеличивая (таким образом вводится много мелких пузырьков, повышающих стабильность смеси; белок еще можно пропустить через ситечко, чтобы нарушить структуру). Ориентировочно (у всех разные миксеры) в момент растворения сахара скорость уже должна быть средней, тогда к моменту готовности сиропа белок и пюре взобьются до нужной консистенции.

IMG_1334

Многие взбивают на этом этапе сильнее, но я не вижу смысла, жду просто уверенный, нерастекающийся след от венчика. Если сироп достиг 110 градусов, а белок и пюре не взбились, можно просто снять сироп с огня и не греть потом заново до 110. Главное, чтобы температура не опустилась ниже 83 градусов. Лучше не вливать сироп в пюре сразу после того, как он был снят с плиты,  температура в этот момент продолжает повышаться. Я жду, когда сироп перестанет пузыриться.

7. Не прекращая взбивание, тонкой струйкой по стенке чаши влить сироп. Увеличить скорость до средне-высокой (у меня Kitchen aid, использую 6 — 7), взбивать до того момента пока масса не начнёт хорошо держать форму.

img_3820

8. Пока масса взбивается подготовить мешки с насадками и поверхности для отсаживания (я использую противни, застеленные силиконовыми ковриками). Две любимые насадки на фото.

IMG_1323

Чтобы зефирная масса не начала сразу выходить из мешка, нужно слегка закрутить его и зафиксировать внутри насадки. IMG_1327

Удобнее не держать мешки в руке, а надевать их на высокие стаканы, например, мерные.IMG_1328

9. Агар образует устойчивый гель при температуре 32 градуса, чем ближе к ней, тем сильнее схватывается зефирная масса, поэтому нужно незамедлительно переложить её в кондитерский мешок и отсадить зефир.

img_3822

10. Уже после отсаживания зефир легко отходит от коврика, но это не повод считать его готовым. Десерт должен стабилизироваться хотя бы 4-5 часов (я чаще всего оставляю на ночь), кто-то держит его на открытом воздухе  сутки, чтобы лучше подсох внутри. (Это прошлогоднее фото, сейчас я взбиваю зефир немного дольше (актуальные снимки в пунктах 7 и 10), половинки получаются пышнее и след от насадки более выражен).

IMG_1340

11. Готовые половинки посыпать сахарной пудрой сверху и склеить попарно (донышки липкие, проблем с этим не будет). Хранить в герметичной ёмкости при комнатной температуре.

img_3693-2

На этом фото зефир после четырёх дней хранения.

Приятного аппетита!



Похожие записи


57 комментариев

  • Генриетта:

    Очень красивые зефир, попробую приготовить с большим количеством сахара, как у вас, это получается рецепт как по ГОСТу …Там тоже сахара нужно 600 гр.
    Я уже много раз готовила по рецепту Нины Тарасовой, где общее количество сахара 400гр. Бывает случаются накладки, то масса не стабильна, то один раз зефир не застыл, а был больше похож на крем. Сушила 2-е суток!)) В итоге, чтобы не пропадать добру, всю массу собрала в кондитерский мешок и начинала бисквитный рулет))Но в основном у меня получается зефир…

    • Генриетта, спасибо! Пропорции ГОСТа 250+475, это не 600, хотя, конечно, немногим больше. Поэтому я не делаю полностью яблочный, брусника, клюква или смородина дают свою кислинку. У Нины, несомненно, рабочий рецепт, она профессионал высочайшего уровня. Если масса не стабильна, скорей всего, не добили меренгу или новый агар подвёл.

  • Юлия:

    Спасибо вам за ваш труд.статья очень интересная.может вы мне подскажите я несколько раз пробывала делать кофейный зефир и в сироп добавляла кофе по вкусу переженный сахар получился и какао добавляла так он так и не стабилизировался и шоколад топила с пюре ложкой сьели.может вы делали и подскажите в чем моя ошибка.

    • Юля, спасибо за добрые слова! Не стабилизировался, вероятно, потому что была нарушена технология на одном из этапов. Я не пробовала кофейный и шоколадный и не планирую вводить эти ингредиенты внутрь зефирной массы, кофе с яблоком вообще не моё сочетание. А почему бы не обмакнуть готовый зефир в шоколадную глазурь?

  • Мадина:

    Даша, добрый день! Подскажите, пожалуйста, делала зефир по вашему рецепту. Получилось очень вкусно. Но зефир отходил и от коврика и от пергамента не очень хорошо, немного оставалось на поверхности. И даже когда он подсох (стоял всю ночь) сверху был прям липким. Это нормально или я где-то ошиблась?

    • Мадина, нет, это не очень хорошо. У меня недавно такое случилось. Всё делала второпях, в итоге резко вылила весь сироп, масса моментально стала очень жидкой, думала, что не взобьётся, и отвлеклась. Потом увидела, что всё же взбилась, не проверила качество и сразу переложила в мешок. Когда отсаживала, поняла, что надо было взбивать дальше. В итоге зефир не отходил от коврика и был очень липким, но часов через 12-13 всё уже было хорошо.

  • Диляра:

    Спасибо большое Вам! Пишу, чтоб Вы знали Ваш сайт не только читают, но и готовят по нему сделала зефир! Все получилось как надо! Спасибо! Правда в самом начале я по своей глупости половину зефирок испортила. То есть я поначалу не могла понять почему у меня не густеет масса, растекается медленно, но растекается. Долгое взбивание как будто не помогло. Начала отсаживать, медленно все расткеклось. А потом внутри меня что то подсказало: «оставь массу остыть «получилось все шикарно! Я довольна! теперь буду готовить только по этому рецепту! И еще… до этого готовила по другому рецепту где меньше сахара, так вот действительно зефирки сплющились. Я даже дала себе обещание больше их не делать. Но азарт взял свое! Глядя на вашу нежность я решилась и все получилось вкусно и красиво! благодарю

    • Диляра, спасибо, что пишете! Для меня это очень важно. Да, агар схватывается при остывании. В следующий раз можно всё же попробовать взбить массу до конца как в рецепте, консистенция будет более воздушная. Свой первый зефир мне вообще пришлось вылить в форму, чтобы он застыл там, а потом порезать кубиками.)))

  • яна:

    Как же я люблю Ваш блог!)) Зефир какой красивый) Меня интересует,в момент достижения стропа 110℃,он какой по густоте? У меня иногда прям очень густой бывает! Прилипает ко дну((

  • Anastasia:

    Спасибо за рецепт, очень вкусно! Но у меня зефир не покрился карочкой, так и был влажный

    • Настя, пожалуйста! А сколько вы его сушили? И взбился ли он до конца (когда отсаживали уже хорошо держал форму)?

  • Марина:

    Даша, спасибо огромное за рецепт. Все очень понятно, подробно изложено. Сразу захотелось приготовить. У меня только сироп не хотел увариваться до 110 градусов. Только 105 и точка! Но может сам термометр не точен, не знаю. А зефир получился! Я очень рада, что нашла ваш блог. Не смотря на то, что сейчас в интернете много кулинарных сайтов, у вас очень душевно, красиво, со вкусом. Чувствуется, что вы очень любите то, чем занимаетесь. Спасибо еще раз!

    • Марина, спасибо за отзыв, мне очень приятны Ваши слова! Надеюсь, другие рецепты тоже пригодятся:). Сироп довольно быстро доходит до 110 после 105, видимо, всё же есть проблема с термометром.

  • Алиана:

    Скажите, пожалуйста, а как вы готовите ягодное пюре?

  • Ксюша:

    Привет! Сделала вчера зефир по вашему рецепту — пальчики оближешь. Друг не удержался и прям ложкой ел взбившуюся массу, пока я выдавливала половинки на бумагу.

  • Любовь:

    Нельзя ночью его делать. Это ж просто ужас. Я ж всё облизала.Всёёёё. Очень вкусно. В этот раз клюква
    Может кому-нибудь пригодится мой опыт
    Не надо покупать агар в ашане. Это ошибка)))))
    Пектин найти сложно. В обычных магазинах он не продается. Я делала с ОРАНЖЕВЫМ Желфиксом (столовая ложка на 250 гр пюре). Так и уваривать не нужно. И аромат ягод ярче. Да и вкус
    Ну и взбивать надо оч хорошо белок с пюре. Это залог успеха. Как мне кажется.
    Еще бы розочки научиться красиво крутить

    • Не ешь сладкое ночью!))) А с желфиксом ягоды просто неприлично вкусные, тут не поспоришь. Надо пойти твоим путём, как раз жидкое пюре есть.

      • Любовь:

        Я не ем. Я ОБЛИЗЫВАЮ. Это другое))))) Желфикс оранжевый. Зеленый не работает

  • Екатерина:

    Здравствуйте, Дарья! Я много раз делала зефир, но пока своей идеальной формулы так и не нашла. Люблю именно что б он был посуше и резиновее. Подскажите примерные пропорции сахара для такого рецепта и поможет ли в получении этого эффекта, если заменю половину сахара в сиропе на сироп глюкозы? Спасибо.

    • Екатерина, я такой не готовлю, точно не скажу, попробуйте около 200 г сахара убрать из общего количества и сушить подольше. Сироп глюкозы препятствует засахариванию, думаю, он в данном случае не поможет.

  • Благодарю за такое подробное объяснение и за то, что щедро и откровенно делитесь своим опытом. Необыкновенно красивые фото подогревают желание творить!У меня все получилось со второго раза, когда проанализировала свои ошибки с помощью ваших советов и приноровилась отсаживать красивые зефиринки. Очень нежно получилось из яблок пополам с клубникой. Теперь в голове масса идей , какие сделать новые вкусы.Благодарю и желаю вдохновения на новые шедевры!

  • Женя:

    Даша, здравствуйте! Спасибо Вам большое за подробный рецепт, у Вас очень красивые зефирки) Подскажите, пожалуйста, какой агар Вы используете. Я купила индонезийский агар 1200, кладу 4 чайные ложки. Так вот, зефир получается какой-то резиновый, при отсаживании сразу застывает, еле из мешка его выдавила( Так уже второй раз…. Сахара кладу 100-150 в пюре и 400 в сироп. Вопрос такой: может надо класть меньше агара? Может он очень сильный, «крепкий»? Спасибо за Ваш совет!

    • Женя, спасибо! А почему Вы измеряете агар ложками? Нужно ведь ориентироваться на вес, если он больше, чем указано в рецепте, конечно, зефир будет резиновым. Я уже даже не помню, что у меня за агар, он был куплен на развес и на пакетике есть только срок годности, который, кстати, вышел полгода назад и зефир от этого не стал получаться хуже.

      • Женя:

        Даша, спасибо большое за ответ! Я на весы кладу черыте ложки, общий вес 8 гр. Попробую положить меньше агара)

  • Женя:

    Даша, простите, напутала, у меня агар 900.

  • Эля:

    Здравствуйте! Скажите пожалуйста, можно ли со смородиновым вареньем желе без косточек сделать зефир?

    • Эля, здравствуйте. Не могу точно сказать, но вообще сильно сомневаюсь, вам нужно густое пюре, а растаявшее желе ведь явно таким не будет.

  • Маргарита:

    Подскажите, а сколько по времени примерно взбиваете после добавления сиропа? У меня совсем не хочет масса держать форму. Просо хочу понять, нужно дольше взбивать, или я в принципе что-то делаю не так.

    • Маргарита, я не засекала время. Вряд ли больше 10 минут, но это зависит от мощности миксера и скорости. Я описывала в статье подобную проблему, посмотрите, пожалуйста.

  • Александр:

    Здравствуйте!
    Как имерить содержание пектина в яблочном пюре?

    Спасибо.

    • Здравствуйте, поискать в интернете информацию о содержани пектина в том сорте яблок, который Вы используете.

  • Анастасия:

    Здравсвуйте, Дарья! Спасибо большое за такой подробный рецепт. Прочитала уже миллион их в интернете, но Ваш самый лучший
    Не могли бы вы подсказать каким образом можно ароматизировать зефир мятой? И еще хотела бы узнать в чем может быть причина того, что зефир «плачет»?

    • Анастасия, здравствуйте. Спасибо большое! Мяту нужно проварить вместе с пюре, потом оставить настояться и протерерть через сито. Почему «плачет», к сожалению, не подскажу, ни разу не сталкивалась с таким явлением при работе с итальянской меренгой.

  • Елена:

    Добрый вечер. Я готовлю зефир в такой пропорции: на 200г пюре 420 г сахара. 1 белок. 10 г агара 80 мл воды. После высыхания зефира, а это где-то 36 часов он хорошо отходит от пергамента. Но после просыпания сахарной пудрой и хранения в закрытой таре буквально пару дней становится как безе. Просто рассыпается и хранить его невозможно. Что я делаю не так? Сироп увариваю до капли которая болтается на лопатке, простите, как сопелька. Померяла термометром температура 110°С . Заранее спасибо.

    • Елена, здравствуйте. Перечитайте, пожалуйста, мою статью. У Вас как минимум нарушен баланс ингредиентов и, возможно, есть ошибки в технике. Зефир не должен сохнуть 36 часов, если так происходит, значит он приготовлен неправильно.

      • Елена:

        Спасибо большое, что не оставили мой комментарий без ответа. Попробую ваш рецепт. Надеюсь получится.

  • Ольга а:

    Хм… мучаю зефир который день. То растекся, то попоыл. Отладила все, масса отличная вышла, отсадила и оставила на ночь. Утром откусываю, а он внутри влажный… расстроилась, что снова не вышло и пошла дальше изучать информацию. И вот вы пишете, что он получается влажным и это так и надо… Я теперь в замешательстве, я то жду и хочу сухой (аля магазинный)! Неужели у всех, кто нахваливает домашний зефир он влажный? Да нежный, да тает, но у меня стойкое ощущение, что ем что-то недоготовленое

    • Я, честно говоря, не понимаю, в чём вопрос.:) Зефир делают в зависимости от своих предпочтений: влажный и очень нежный или суховатый и немного резиновый. Ваше право -выбрать оптимальный для себя вариант. В каких случаях зефир может получиться суше, чем мой, я писала.

  • Алиса:

    Спасибо за статью! Скажите, а обязательно сахар добавлять и в пюре и в сироп? Если, например, в пюре НЕ положить совсем, а в сироп по госту 475г, то зефир получится? Или есть какой то тонкий смысл в сахаре в пюре помимо самой сладости? Не сильна я в кулинарной химии 🙂

    • Алиса, пожалуйста! В первую очередь важна доля сахара в сиропе, а не в пюре, поэтому пропорции сиропа лучше оставить прежними, а количество сахара в пюре можно подгонять под свой вкус.

  • Женя:

    Даша, здравствуйте! С Новым Годом и Рождеством Вас и Вашу семью) Я к Вам снова с вопросом( Подскажите, пожалуйста, почему может получаться мало зефиринок? У меня на полпорции получается 6 сдвоенных штучек… Читала, что в среднем должно получаться 20 штук. В чем может быть причина на Ваш взгляд? И сколько штучек у Вас получается? Спасибо огромное заранее)!!!

  • Юля:

    Даша, здравствуйте! Как Вы храните зефир? В какой емкости? В стекле? Я вот решила сделать подарок друзьям и положила зефир в пластиковые контейнеры. На следующее утро зефир стал влажным и немного потек((( Если только его не закрывать, оставить крышку открытой, но тогда он подсохнет.

    • Юля, я храню в стекле просто потому что у меня нет удобных форм из пластика. Вы положили в контейнер после того, как зефир подсох ночь, потом был посыпан пудрой и склеен?

  • Юлия:

    У меня зефир не сохнет, хоть и держит форму.в чем может быть причина?чего добавить побольше, чтоб он стал посуше?

  • Юля:

    Даша, да, я делаю зефир вечером, ночью он у меня стоит сохнет, утром я его присыпаю сахарной пудрой и вот убрала в пластиковый контейнер. У меня как раз нет больших стеклянных форм для хранения((

    • Юля, тут более вероятна ошибка в процессе приготовления, чем влияние пластика.

      • Евгения:

        Добрый день!
        Дарья, можно я поучаствую в вашем диалоге, т.к. у меня та же проблема?
        Форму зефир отлично держит, подсыхает, снимается с пергамента отлично, но… не прилипает потом к другой половинке. На вкус обалденный! Спасибо большое за рецепт!
        Пудрой посыпаю, складываю в контейнер и через несколько часов по всей поверхности зефира появляется влага. В магазине встречается такой зефир, но я всегда считала это браком, т.к. видимо это белок выступает. Почему?

        • Евгения, не могу ответить, в чём причина, не сталкивалась с этим. Но выступает точно не белок. Вы хорошо увариваете пюре? Что значит не прилипает? Низ в любом случае сладкий и не покрыт корочкой, как при таком раскладе половинки могут не приклеиться друг к другу? Может быть Вы просто ждёте, что эффект будет более выраженным?

  • Светлана:

    Спасибо большое за вашу статью — работу! Все предыдущие мои попытки не удавались. А тут все по полочкам! Я счастлива! Спасибо !!!!

  • Юлия:

    Добрый день! Собираюсь сделать зефир по Вашему рецепту, ноя новичок в этом деле, подскажите пожалуйста, могу я купиьь готовое пюре, на что стоить обратить внимание?
    И если нет погруженного миксера, можно ли блендером взбивать?

    • Юля, можно и готовое, главное, чтобы оно было не менее густым, чем на фото. Блендером нельзя, они с миксером работают абсолютно по-разному.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *