Катя @katrinscakes: о том, как детское увлечение превратило инженера в кондитера

SONY DSC

Мы с Катей познакомились на instameet питерских участников chefs_battle, меня очень впечатлил этот шикарный вегетарианский торт, приготовленный для конкурса.

SONY DSC

Постепенно начали общаться и подружились. Интересно, что любой наш разговор сводится к обсуждению десертов. Я могу просто сказать: «Чизкейк с кокосом должен быть очень вкусным», на что Катя моментально выдаст мне подробный рецепт, посоветует, какие акценты добавить и предложит несколько вариантов декора. Для меня это показатель огромной увлеченности своим делом, без которой, пожалуй, невозможно добиться действительно хорошего результата. Один только наш МК по макарон чего стоил! Я писала подробный отчет тут. Прочитайте, и вы поймете, насколько ответственно человек подходит к любому вопросу. В интервью Катя рассказала о том, как пришла к тому, чем сейчас занимается, и даже поделилась интересными фото из семейного архива, редко кто сейчас решится показать свой первый мастичный торт. А зря! На мой взгляд, такие картинки очень мотивируют новичков, которые переживают из-за того, что у них ничего не получается. Очень важно увидеть, с чего человек начинал и к каким шикарным результатам пришел.

IMG_5160

На фото процесс сборки трехъярусного свадебного торта на кухне ресторана.

Катя, расскажи, как началось твое увлечение кондитерским делом?

Любовь к тортам у меня появилась еще в детстве. На пятилетие мне подарили большой ореховый торт, который так всем понравился, что мама стала готовить его каждую неделю. Мы устраивали чаепития с тортом, только вместо чая был молочный коктейль. Бабушка работала в столовой, пекла хлеб и булочки, а еще до этого на кондитерской фабрике, поэтому дома у нее всегда хранился кусок шоколада 2-2,5 кг, было забавно его грызть. Став старше, я начала готовить по бабушкиным и маминым тетрадкам и книжкам. Первым и любимым был «Наполеон», потом слоеные трубочки, корзиночки, разные виды медовика. Как-то угощала учительницу математики жареными бананами с домашним мороженым, она до сих пор вспоминает.

Получается, еще в детстве ты решила, что хочешь стать кондитером?

Нет. Мне даже не приходила мысль, что этим можно зарабатывать. Но я обожала запах советских кафетериев и взбитые сливки с черносливом. Мы с мамой часто ходили в кафе у моря (я жила на берегу Каспийского моря), заказывали березовый сок, пирожное картошка, взбитые сливки и полосатое желе… Зависимость от сахара вырабатывалась годами. 🙂

Как полезно брать интервью у друзей! Не знала, что ты не из Питера.

Я из Казахстана, город Актау, он раньше назывался Шевченко. А сюда приехала учиться на инженера и встретила мужа, поэтому осталась, но часто вспоминаю море и жару 40 градусов.

Расскажи, как инженеру пришла мысль работать кондитером?

Захотела на первый день рождения сына сделать мастичный торт, потом были крестины, день рождения мужа, свадьба друзей и понеслось. Сначала работала только за продукты, потом стала брать деньги, чтобы заработать на инвентарь и курсы. Сейчас я понимаю, что лучшая работа – это любимое хобби!

100_4937-2

Первый торт с декором из мастики на день рождения сына, 2009 год.

SONY DSC

Первый торт, полностью покрытый мастикой, для племянника, 2009 год.

Получается, что ты с головой ушла в выпечку на заказ и бросила работу? Кем ты, кстати, тогда работала?

Я сразу после университета ушла в декрет, а потом, чтобы сына взяли в садик, устроилась нянечкой, накормила свою начальницу тортом, и она взяла меня в воспитатели. А через год снова ушла в декрет,  в результате появилось больше времени на выполнение  заказов и развитие в кондитерской сфере.

SONY DSC

Катина дочка Маргоша и торт с декором из мастики.

То есть сейчас твоя работа – это домашняя кондитерская? Ты печешь одна или кто-то помогает?

Да, я работаю дома в свое удовольствие. Но меня очень поддерживают муж и мама. Муж – главная опора, поражаюсь, как он так стойко переносит все мои муки творчества. А мама очень помогает с детьми и обедами, я порой забываю покушать.

Вместо этого подъедаешь обрезки тортов? 🙂

Я всегда все пробую, не могу иначе. Это так вкусно! Как можно сделать торт и не попробовать крем?

Я тоже пробую, потом уже сам торт не хочется.

А потом уже и не надо. Можно отдавать без сожалений, что его будешь есть не ты.

Возможно, не все твои подписчики в инстаграм знают название вашей кондитерской. Расскажи, откуда оно появилось?

Кондитерская называется Kisscake. У меня был период увлечения чизкейками, и сестра мужа предложила создать группу в ВК, чтобы было, куда выкладывать фото, первое, что пришло на ум: заменить в названии cheese на kiss.

SONY DSC

Первый чизкейк, приготовленный на заказ, 2009 год.

Значит твой любимый торт – чизкейк? Или все же очень популярный сейчас бисквит под мастикой?

У меня все любимое, в том числе бисквит. А мастика – это сладкая упаковка для интересных и ярких тортов сложной формы на праздники. Под ней может быть любой вкусный торт, даже чизкейк.

IMG_3332

Процесс «упаковки» торта в мастичную оболочку.

SONY DSC

SONY DSC

SONY DSC

Продолжая эту тему, расскажи, какие торты тебе интереснее готовить: бисквитные с кремом, муссовые с зеркальной глазурью, чизкейки?

Я люблю эксперименты! Пробовать новое, новые техники или сочетания. А что это будет: 5 слоев в муссе или необычный бисквит с кремом, не важно. Еще люблю делать торт под вкус конкретного человека, чтобы он ел и понимал, что это эксклюзив и второго такого не будет.

IMG_5483

Получается, что в домашней кондитерской есть простор для творчества? Ты не даешь список стандартных составляющих, которые человек должен выбрать для своего торта? Я один раз брала на заказ и как раз выбирала из такого списка.

Нет, я предоставляю полет фантазии, ориентирую по направлению: шоколад, ваниль, ягоды, и дальше уже заказчик сам придумывает себе торт. Но иногда спрашивают, что у меня обычно заказывают для мужчин или детей, на такой случай есть устоявшийся минимум начинок.

Здорово! Но ведь работать так должно быть сложно и затратно по времени, разве нет?

Да, но в этом и смысл. Чем сложнее задача, тем больше удовольствие от проделанной работы.

M0ybJnymdt4

И это тоже торт!!!

Есть мнение, что хорошие рецепты можно получить только на мастер классах. Ты согласна? Где ты берешь свои рецепты? Уже есть копилка отработанных или постоянно ищешь что-то новое?

Не согласна, что хорошие рецепты можно получить только на МК. Там показывают технику, дают основы для творчества, новые сочетания и варианты декора. Зная базовые рецепты, можно экспериментировать до конца жизни. У меня есть рецепты всегдаподнимающегося бисквита или никогданеопускающегося чизкейка, это скорее зависит от опыта. Но ходить на МК тоже нужно, как минимум ради атмосферы и знакомства с такими же одержимыми.

А где взять базовые рецепты человеку без опыта? Ты можешь подсказать хорошие книги или сайты?

Я пользуюсь книгами «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов» (Р.П.Кенгис) и «Украшение тортов в домашних условиях» (Джейн Прайс). Рецепты кули, кремю и многих других составляющих можно посмотреть на сайте Нины Тарасовой и в блоге Марии Селяниной, понимаю, что их и так все знают, но я часто вижу, как в сети просят то, что в этих источниках рассказано очень подробно.  Очень хорошие базовые рецепты у Марты Стюарт. А в youtube даже можно найти видео со сборкой муссового торта, глазировкой и другими интересными техниками.

Ты делала муссовые торты с большим числом слоев и зеркальной глазурью до того, как начала посещать МК?

Делала, но это было интуитивно. И отсутствие знаний о технике тоже мешало получить результат, который хотелось бы показать. Это были мои первые шаги в мир кондитерского искусства. До МК я боялась ингредиентов вроде глюкозы или диоксида титана и пыталась их заменить. После первого обучения поняла, что надо смотреть шире и не пугаться новых слов.

IMG_4406

Торт с зеркальной глазурью

IMG_4115

Корпусные конфеты из темперированного шоколада.

Как ты поняла, что готова давать свои МК? Было страшно?

Я обожаю учить людей и давать советы. В этом плане было несложно. Боязно не оправдать ожидания людей, увидеть разочарование на лицах. Обожаю момент, когда мы начинаем есть то, что приготовили, смотрю и стараюсь угадать, нравится десерт или нет. Мне очень нравится готовиться к каждому новому мастер классу: придумывать программу, отрабатывать заранее рецепты, подбирать интересный декор, непривычные сочетания вкусов. Получаю от этого огромное удовольствие и стараюсь каждый раз дать людям что-то новое, тем более, многие ученицы ходят ко мне регулярно.

IMG_4448

Презентационный стол с последнего МК.

IMG_4452

Торт с двухцветной зеркальной глазурью с последнего МК.

Уверена, что всегда нравится. Мне у тебя было вкусно! Катя, спасибо большое за интервью. Напоследок скажи, пожалуйста, что ты можешь пожелать начинающим кондитерам и всем, кто просто любит готовить десерты?

Какова бы ни была цель, главное — наслаждаться процессом, процесс – это жизнь, а результат – бонус. Вот и все.:)

SONY DSC

И в завершение небольшая галерея моих любимых работ Кати.

IMG_4374

IMG_4410

SONY DSC

SONY DSC

IMG_4147

IMG_4337

IMG_3749

IMG_4266

IMG_4237



Похожие записи


5 комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *