Kish-so-shpinatom-i-fetoj Киш-со-шпинатом-и-фетой

Киш со шпинатом и фетой. Секреты приготовления идеального киша.

  Киш — это открытый сытный пирог с яичной заливкой родом из Франции. Чаще всего он подаётся в качестве закуски, но порой может стать и полноценным обедом или ужином. Нередко можно встреть киш, приготовленный в порционной форме к завтраку.

  Давайте разберёмся, что из себя представляет этот популярный пирог и как сделать так, чтобы он отлично получился с первого раза.

 

  Тесто

 

  Основа киша — рубленое тесто. Оно состоит из тех же ингредиентов, что песочное, но, благодаря иной технологии приготовления, имеет абсолютно другую консистенцию и вкус. (Пирог с основой из песочного теста называется тарт). Чтобы рубленое тесто было удобно в работе, держало форму при выпечке и не оказалось клёклым в результате, важно соблюдать несколько простых правил:

— нельзя допускать нагрев теста до момента выпечки, для этого все ингредиенты должны быть очень холодными, а готовое тесто нужно два раза: после раскатки и после формовки — поместить в холодильник минимум на 1 час;

— важно следить за соотношением сухих и жидких ингредиентов, например, при замене муки высшего сорта более влагоёмкой цельнозерновой в пропорции 1:1, баланс сдвинется в сторону сухих и тесто не будет эластичным;

— к моменту добавления начинки основа из теста обязательно должна быть выпечена до светло золотистого цвета и немного остужена.

 

  Начинка

 

 Включает несколько обязательных компонентов: яйца, молоко и/или сливки, сыр. Остальные можно варьировать по желанию: овощи, рыба, бекон, курица, грибы, пряные травы и т.п. Чтобы начинка получилась нежной, однородной и не растекалась нужно:

— соблюдать соотношение яиц и молока/сливок: на 1 яйцо должно приходиться примерно 120 мл; заливка из молока будет лёгкой, из сливок — кремовой, оптимального результата можно добиться, взяв равные или близкие друг другу части этих ингредиентов;

— использовать яйца комнатной температуры;

— добавлять заливку в тёплую, но не горячую основу  и выпекать в нижней части духовки до того момента, как она полностью схватится, не дольше;

— в процессе подготовки овощей для начинки удалить из них максимально возможное количество влаги;

— начинку для киша можно приготовить без теста, для этого нужно смазать рамекины сливочным маслом, заполнить их начинкой и выпекать на водяной бане.

 

  Формы 

 

  Формы для выпечки киша обычно делают

— керамическими, например, от Emile Henry в рецепте киша с сёмгой и пореем, и

— металлическими.

Если у вас нет специальной формы, её легко можно заменить разъёмной или даже кольцом.

 

В магазине BakerStore, где для читателей моего блога действует скидка 5% по промокоду dariasaveleva, есть подходящие

форма со съёмным дном,

— высокие кольца разного диаметра,

перфорированные кольца, в которых можно приготовить порционные невысокие киши идеальные как закуска на праздник.

 

Киш-со-шпинатом-и-фетой Kish-so-shpinatom-i-fetoj

 

 

  Другие рецепты кишей в блоге

 

1. Киш с грибами, тимьяном и голубым сыром.

2. Киш с сёмгой и пореем.

3. Киш с копчёной форелью и зелёным горошком.

4. Киш с тыквой и горгонзолой.

 

Киш со шпинатом и фетой

Киш из рубленого теста со шпинатом и сливочной заливкой с фетой. Бонус - рецепт начинки "4 сыра".

Категория Выпечка
Автор Daria Saveleva

Ингредиенты

Рубленое тесто

  • 500 г пшеничной муки высшего сорта
  • 10 г соли
  • 255 г холодного сливочного масла нарезать кубиками
  • 120 г холодной воды
  • 57 г холодных яиц

Начинка со шпинатом и фетой

  • 60 г мелко нарезанного репчатого лука
  • 30 г сливочного масла
  • 200-250 г замороженного нарезанного шпината разморозить в холодильнике, отжать лишнюю жидкость
  • 180 г молока
  • 180 г сливок 33-40%
  • 113 г яиц комнатной температуры
  • 57 г желтков комнатной температуры
  • 2,5 г соли
  • 1 г молотого чёрного перца
  • 100-130 г измельчённой феты

Инструкции

  1. Приготовить тесто. Просеять в чашу миксера муку с солью. Добавить масло и с помощью насадки весло смешать до получения крупной крошки на средней скорости.
  2. Тем временем смешать яйца с водой. Снизить скорость миксера и постепенно добавить яичную смесь в крошку. Месить до того момента, как тесто начнёт собираться в ком.
  3. Завернуть тесто в плёнку, прижать, чтобы получился диск, и у брать в холодильник минимум на 1 час. При необходимости можно хранить такое тесто в морозильной камере в течение 1 месяца.

  4. Присыпать рабочую поверхность мукой и раскатать тесто в тонкий пласт, регулярно поворачивая его в процессе на четверть круга. При необходимости ещё раз припылить стол мукой. Если масло тает и тесто плохо раскатывается, снова убрать его в холодильник.
  5. Намотать раскатаное тесто на скалку и аккуратно перенести в форму. Распределить его по всей поверхности, прижимая к дну и стенкам, убрать в холодильник миниму на 1 час.
  6. Разогреть духовку до 175°. Достать заготовку из холодильника и наколоть вилкой. Отрезать лист пергамента для выпечки, смять его, затем снова расправить и застелить форму с тестом изнутри. Насыпать сверху груз: специальные керамические шарики, монетки, горох или фасоль. Выпекать 15 минут. Достать пергамент с грузом и отправить тесто в духовку ещё на 5-7 минут. Достать и остудить.

  7. Приготовить начинку. Растопить в сковороде с толстым дном сливочное масло и на средне-низком огне обжарить лук до мягкости. Важно следить за тем, чтобы лук оставался прозрачным и не горел. Добавить в сковороду шпинат, обжаривать ещё несколько минут. Если в начинке осталась жидкость, выпарить её или слить.
  8. Слегка взбить яйца с солью и перцем. Налить в ковшик молоко и сливки, довести до кипения. Тонкой струйкой, непрерывно мешая венчиком, влить треть молочно-сливочной смеси в яйца. Затем добавить оставшиеся 2/3 и перемешать.
  9. Положить шпинат с луком на дно основы из теста, распределить сверху фету и вылить заливку. Запекать в нижней части духовки при температуре 175 градусов 20-25 минут.
  10. Подавать тёплым.

Заметки к рецепту

По этому рецепту можно приготовить киш "4 сыра"

Нужно исключить из состава начинки шпинат, сливочное масло, лук и фету и добавить вместо них 227 г грюйера, 454 г рикотты, 170 г пармезана и 100 г сыра с голубой плесенью.

А эту картинку удобно сохранить на Pinterest, чтобы рецепт всегда был под рукой.

Киш-со-шпинатом-и-фетой Kish-so-shpinatom-i-fetoj

5 комментариев

  1. Потрясающий киш!
    Очень вкусный, даже мои мужчины, не особые поклонники шпината оценили!!
    Спасибо за рецепт!

  2. Подскажите, пожалуйста, на форму какого размера рассчитана данная грамовка? 500 гр муки не мало… должна быть большая форма, если я не ошибаюсь.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Рейтинг