Пасха. Часть 1. Мамин кулич

IMG_6970-с

В детстве я очень любила Пасху. Мама всегда пекла много вкусного, мы с бабушкой красили яйца луковой шелухой, а в праздник целый день встречались с друзьями семьи, обменивались куличами и «бились» яйцами. Выигрывала обычно я или еще кто-то из младших детей, помню, что у каждого из нас был свой секрет яйца-победителя. Уехав учиться, я перестала отмечать Пасху, а сейчас с появлением сына возникло огромное желание возродить давние традиции. Я никогда не ем магазинные куличи, лучше домашнего все равно купить невозможно, поэтому недавно взяла у мамы рецепт, испекла и вернулась в детство: вкус просто волшебный и никакой другой мне не нужен! Мама сказала, что свой кулич она нашла в журнале «Крестьянка» 1990 года выпуска. Я не люблю изюм в дрожжевой выпечке, поэтому положила его совсем чуть-чуть как дань традициям, хотя, конечно, проще было не использовать совсем. Единственное, что мне никогда не нравилось в куличах — это сахарно-белковая глазурь, ее всегда приходилось отковыривать, поэтому я использовала ганаш из белого шоколада и украсила ягодами по маминой традиции. Имейте ввиду: тесто очень сдобное, поэтому подходит долго, наберитесь терпения, процесс от начала до конца займёт 5-6 часов, но результат того стоит! Такие куличи не черствеют, со временем они просто становятся рассыпчатыми, что на руку тем, кто привык печь большими порциями. Итак, давайте готовить?

IMG_6957-с

Обновление 2016 года.

В этом году я внесла следующие изменения:

— приготовила кулич на прессованных дрожжах, заменила сухие в пропорции 1:3 — тесто подходило гораздо лучше;

-решила добиться более плотной глазури и взяла 2 части белого шоколада на одну часть сливок 35%, добавив диоксид титана, результат на фото ниже.

IMG_8815

Количество порций посчитать довольно сложно, это зависит от размера форм, но, например, в мою духовку сложно будет поместить замес больше, чем на 1 кг муки (пеку на одном уровне)

Ингредиенты:

1 кг муки

375 мл молока

6 яиц

350 г сливочного масла

500 г сахара

22 г сухих дрожжей

1 ч.л. без горки соли

150 г изюма (если любите изюм, лучше увеличить количество)

семена 1 стручка ванили или экстракт ванили

кардамон

по желанию цукаты, цедра апельсина или лимона

Глазурь:

150 г белого шоколада

120 г сливок 33-38%

Процесс:

1. Высыпать на стол горкой 500 г муки, сделать в центре углубление, добавить туда дрожжи и теплое (не выше 36-38 градусов) молоко, вымесить опару и убрать в теплое место до увеличения вдвое.

2. Растопить и остудить сливочное масло. Разделить яйца на белки и желтки. Растереть желтки с сахаром и ванильным сахаром, взбить белки в пену.

3. В готовую опару добавить соль, желтки с сахаром и масло, вымесить до однородности. Затем ввести белки и оставшуюся муку с кардамоном и снова вымесить таким образом, чтобы тесто легко отходило от рук. Это долгий процесс, следите, чтобы все ингредиенты хорошо объединились. Если используете миксер с насадкой крюк, дождитесь момента, когда тесто начнет отходить от стенок чаши, и выключайте (оно все равно потом прилипнет обратно). Тесто не должно быть густым! Оставить подниматься в два раза в теплом месте.

4. Изюм помыть и хорошо просушить на полотенце. Добавить в готовое тесто изюм (если есть желание, цукаты и цедру), перемешать.

5. Смазать маслом формы, положить на дно каждой промасленный кружок пергамента, обсыпать стенки сухарями. Бумажные формы использовать без подготовки. Если нужны легкие воздушные куличи, заполнить формы на 1/3, если более плотные – на ½. Оставить под полотенцем подходить до ¾ высоты формы.

6. Разогреть духовку до 150 градусов.

7. Очень осторожно поставить формы в духовку. Выпекать ориентировочно один час до золотистого цвета и сухой лучины. Проверять готовность заранее,  духовки ведут себя по-разному, важно помнить, что маленькие куличи пропекутся раньше больших. На 15 минуте (не раньше, лучше позже!) развернуть противень на 180 градусов. Если верхушка начнет гореть, прикрыть ее влажным пергаментом.

8. Приготовить глазурь. Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи на режиме «разморозка». Довести до кипения сливки. Ввести треть сливок в шоколад, перемешать до объединения круговыми движениями, таким же образом ввести по очереди оставшиеся 2 части. Сразу же полить полностью остуженные куличи.

Приятного аппетита!

IMG_6990



Похожие записи


31 комментарий

  • Ксения:

    Даша, добрый день! Хочу по вашему рецепту печь!) подскажите сколько штук получается из такого количества ингредиентов?

    • Ксения, спасибо! Будет интересно узнать Ваше мнение. Количество посчитать сложно, у нас с Вами наверняка разные формы. Я ставила тесто на 500 г муки, вышло 2 средних и 8 маленьких куличей, как на фото. Использовала стандартные бумажные формы, которые сейчас везде продают.

  • Света:

    Добрый вечер. Просто потрясающий кулич! Очень хочу попробовать испечь . Одна проблема только — духовка меньше чем на 170 не нагревается. При 170 получятся куличики или лучше не рисковать?

    • Света, думаю, да, просто уменьшите время выпечки. Есть вероятность, что куличи немного меньше поднимутся в духовке из-за высокой температуры. Мама говорила, что медленная выпечка при 150 градусов нужна, чтобы поднять сильно сдобное тесто.

      • Света:

        Спасибо за быстрый ответ !) буду пробовать, надеюсь все получится)

        • Расскажите потом, пожалуйста, как вышло. Интересно.)

          • Света:

            Приготовила половину нормы — попробовала один куличик. Очень вкусный, сдобное тесто такое, сладкое)
            Только почему то плохо поднялось (подозреваю, что дрожжи подвели ).
            Буду еще готовить! Спасибо Вам и вашей Маме за рецепт!)

          • Света, большое спасибо за отзыв! Думаю, могли просто не дождаться, эти куличи поднимаются дольше, чем привычное дрожжевое тесто.

  • Зина:

    И я приступаю к такому волшебству! А еще, я никогда не делала пасху, но Ваш рецепт без раздумий взяла. Тоже буду пробовать. Спасибо огромные!

  • Ольга:

    1:3 это значит пресованеых надо 66 г? И что такое диоксид титана? Для чего он

    • Ольга, , да, 66 г. Диоксид титана — белый краситель. Просто на шоколаде глазурь будет с выраженным желтоватым оттенком как на прошлогодних снимках.

  • Ольга:

    А еще такой вопрос, глазурь ведь на сливках, не портится она от этого?

  • Кристина:

    Добрый день, Даша!
    Скажите, вы всех ингредиентов брали в 2 раза меньше?
    С нетерпением хочется опробовать ваш рецепт!

  • Екатерина:

    Добрый день, Даша) Я новичок в плане выпечки и многое не понимаю ещё, опара получается очень густая 500 г муки 375 г молока и 22 г дрожжей. поставила подниматься и сижу в сомнениях

  • Юля:

    Даша, добрый день! Правильно ли я понимаю для глазури — 2 части белого шоколада на 1 часть сливок. Это получается 300 гр. шоколада + 120 гр. сливок? Ягоды — клюква?)

    • Юля, да, клюква. 120+120=240)))). Соответственно, 240:120 или 300:150.

      • Юля:

        Даша, здравствуйте! Что-то я совсем запуталась))) две части сливок или шоколада?)) в оригинальном рецепте 150 гр шоколада + 120 гр сливок. Соответственно 300:120. Верно?)

        • Юля, если вы хотите пересчитать исходное количество под соотношение 2:1, нужно взять 150 г шоколада, разделить на 2, получится вес одной части — 75 г. Соответственно, 2:1 — 150 г шоколада на 75 г сливок. А затем на основании этого соотношения уже можно корректировать вес обеих (!) частей, исходя из нужного количества глазури. (Если предыдущее сообщение прошло, не читайте, я спросонья не увидела, что у нас 2:1, а не 3:2).

  • Юля:

    Даша, я поняла. Спасибо!)

  • Любовь:

    Дарья, здравствуйте! сегодня сделала кулич по вашему рецепту, использовала несущие дрожжи, все красиво поднялось, а потом после того как перевернула корж серединка опала. В чем может быть причина? Заранее спасибо за ответ!

  • Любовь:

    Добрый день, Дарья! Прошу прощения за мой сумбур в прошлом комментарии . Использовала прессованные дрожжи 63 грамма. В рецепте указано на 15 минуте развернуть противень на 180 градусов. Я это сделала на 20 минуте и после этого серединка опала. Может ли быть проблема в этом? Заранее спасибо за ответ!

    • Любовь, может. Ещё могли тряхнуть противень, это тесто не любит резких движений. Я на следующей неделе постараюсь выложить обновлённую версию этого рецепта, более грамотную с точки зрения химии и физики, там ещё раз распишу все нюансы.

  • Наталья:

    Дарья, добрый день! Наконец у меня получился настоящий кулич, как у моей бабушки!!! Потрясающий сдобный вкус!!! И бочка очень красивые, как на Вашем фото) Единственное, если заполняю на 1/3 формы, не поднимаются до нужной высоты. Я честно ждала 2 часа. Дольше, думаю, не надо. В духовке до краев формочек не поднимаются. Как думаете, попробовать с живыми дрожжами или заполнять побольше? Спасибо за Ваши рецепты!

    • Наташа, большое спасибо за отзыв! Или больше заполнять или дольше ждать. Я в этом году готовила куличи с учётом новых знаний о дрожжевой выпечке, не всем довольна, но считаю, что нужно сделать ещё раз с учётом ошибок и рецепт заиграет новыми красками. Если есть возможность, подождите неделю, выложу подробный пост.

  • Наталья:

    Дарья, добрый день. Подскажите пожалуйста какое количество белого красителя(диоксид титана) Вы добавляли в глазурь и на каком этапе приготовления глазури? Спасибо.

    • Наталья, краситель добавляю в сливки, количество всегда на глаз. Посмотрите статью про куличи, которую я выложила в блог сегодня, там обновлённая версия этого рецепта.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *