Сырники

Cheesecakes with poached pears and cranberries.
Доброе утро!
Вчера совсем тихо подпевала Шклярскому на концерте и вернулась не очень поздно, при этом умудрилась сегодня проснуться аж в половину одиннадцатого с голосом ржавого робота. Так что горячий чай теперь мой лучший друг. С вкусными сырниками он особенно прекрасен. Делаю их без сахара, просто поливаю мёдом и подаю с густым йогуртом, фруктами и ягодами. Например, сегодня осенний вариант: груши, припущенные на слабом огне с клюквой и небольшим количеством сиропа топинамбура, чтобы сбалансировать кислый вкус.
Отличного вам дня!
#hotpoint_autumnwaves

Недавно меня попросили рассказать, как готовить сырники. Не считаю себя экспертом в этом вопросе, но не так давно сама задалась целью добиться заветного сочетания красивой формы и приятной нежной консистенции, поэтому сейчас готова поделиться опытом. Раньше получались либо нежные и расплывшиеся, либо красивые и плотные. Дело, конечно, в качестве творога и, соответственно, количестве муки, чем её больше, тем плотнее сырники, с другой стороны, когда муки недостаточно, сырники теряют форму при жарке.  Бездумно следуя рецепту с эффектной фотографией, вы с большой долей вероятности рискуете разочароваться. Если есть такая возможность, лучше узнать, какие у автора были продукты. Если нет, просто путём проб и ошибок подобрать оптимальное для себя сочетание.

Творог. Выбирая творог, ищите максимально сухой, тогда сырники будут хорошо держать форму  и не потребуют много муки. Я покупаю 5% творог марки «Лосево», обезжиренный вообще никогда не беру, не понимаю такие продукты. Москвичи советуют «Рузский», ела в гостях у Даши сырники из него — очень понравились, в Питере такой  тоже продаётся в крупных супермаркетах. Посмотрите на консистенцию моего творога, если у вас подобный, можете начать с такого же количества муки, если суше — уменьшайте, если влажнее — увеличивайте. Тем, у кого по каким-то причинам нет возможности купить более или менее сухой творог, могу порекомендовать только отвешивать влажный (не зернёный, конечно) в марле до тех пор, пока не уйдёт максимальное количество лишней сыворотки.

image3-1

Мука. Для сырников не важно количество клейковины, а значит при необходимости вы сможете легко приготовить беглютеновый вариант. Чем более влагоёмкую муку вы возьмёте, тем меньше её понадобится, чтобы получить подходящую для лепки массу. Я всегда готовлю с мукой из бурого риса, не из белого (!), они сильно отличаются по свойствам. Самой влагоёмкой считается кокосовая, но мне, к сожалению, совсем не понравилось сочетание вкуса кокоса с кисломолочными продуктами. За несколько часов в покое мука впитывет больше жидкости, чем за несколько минут замеса, поэтому я делаю чуть более влажное «тесто», чем хочется, и оставляю его на ночь в холодильнике, к утру получаю нужную конисистенцию и начинаю лепить.

Яйца дают лишнюю жидкость, поэтому старайтесь не использовать С0. Для того чтобы «связать» творожную массу, достаточно С2. Мне не нужны такие маленькие яйца для других целей, поэтому кладу С1, но не стремлюсь достать из скорлупы всё содержимое без остатка.

Сахар. Чтобы добиться адекватного для завтрака уровня сладости, мне достаточно подать сырники с ягодами/фруктами и/или сиропом топинамбура, сахар не кладу. Если решите его чем-то заменять в составе, используйте сухие аналоги, не жидкие.

Температура. Чтобы сырники приготовились равномерно и не пересохли, очень важно жарить их на очень слабом огне под крышкой. Тут нужно ориентироваться на возможности вашей плиты. Я разогреваю свою на режиме 3 из 9 на время формовки, затем, положив сырники, переключаю на 2 из 9. Пробовала для сравнения готовить половину теста в духовке при температуре 180 градусов, вариант на сковороде нам понравился больше: сырники более пышные, корочка не такая выраженная. Однако, сырники из духовки всё равно хорошие и не требуют обвалки в муке, тут выбор за вами.

Формовка. Ориентируйтесь на видео Эммы по этой ссылке, я делаю именно так, стараюсь использовать для обвалки как можно меньше муки. Заметьте: у неё другие продукты и, соответственно, отличное от моего соотношение ингредиентов.

Уверена, понимая суть процесса, вы легко и быстро подберёте свой коронный рецепт и сможете радовать семью вкусным и полезным завтраком. Ниже приведу свой вариант. Еще раз хочу акцентировать внимание на том, что он актуален только для творога и муки, описанных выше, либо максимально похожих по свойствам.

На 4 порции

Ингредиенты:

600 г творога

1 яйцо категории С2-С1

30 г муки из бурого риса

мука для обвалки

экстракт ванили, специи и сахар по желанию

Процесс:

1. Смешать творог с яйцом. Добавить муку, хорошо перемешать.

2. Накрыть миску с творожной массой плёнкой или крышкой и убрать в холодильник на несколько часов или на ночь.

3. Поставить 2 сковороды с толстым дном на слабый огонь, смазать их очень тонким слоем масла с помощью кисточки.

4. Сформировать шарики одинакового размера, затем, обваливая в небольшом количестве муки,прижать и сделать таким образом шайбочки.

5. Положить сырники на сковороды на расстоянии друг от друга (будут увеличиваться в объёме). Жарить под крышкой. Перевернуть на другую сторону  примерно через 10-13 минут, когда творожная масса схватится.

6. Жарить до готовности ещё 10-13 минут в зависимости от высоты сырников. Подавать немедленно.

Приятного аппетита!



Похожие записи


2 комментария

  • Константин:

    Здравствуйте.
    Я не специалист, поэтому мне интересно 1) что это даёт: «Накрыть миску с творожной массой плёнкой или крышкой и убрать в холодильник на несколько часов или на ночь.»?
    2) На каком режиме духовки делать (конвекция, верхний/нижний, горячий воздух), на какое положение противень ставить, и на какую температуру (если вы поменяли мнение о режиме и теперь это не 180 как в тексте)?

    • Константин, ответ на первый вопрос есть в статье. Что касается второго: режим «верх-низ», второй уровень сверху, мнение о температуре я не поменяла и вряд ли это сделаю, потому что для семьи готовлю сырники только на сковороде.)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *