Тарт с миндальной основной, ванильным ганашем из белого шоколада и смородиной

IMG_9730-к

Сегодня я хочу рассказать про базовые рецепты миндального песочного теста и ганаша для начинки тартов от школы Вальрона. Специально дам пропорции для всех видов шоколада, чтобы впоследствии ссылаться на эту статью. Используя всего две составляющих, вы всегда сможете без проблем приготовить очень вкусный десерт, разнообразив его начинкой из ягод, фруктов или орехов. Их можно положить верхним слоем, как у меня, или внутрь крема. Удачных вам экспериментов!

На форму диаметром 23 см

Миндальное песочное тесто:

120 г сливочного масла комнатной температуры

1/2 ч.л. соли

90 г сахара (я использую коричневый, он придает приятную текстуру тесту)

15 г миндальной муки

1 яйцо

60 + 180 г пшеничной муки высшего сорта

Процесс:

1. Положить в чашу миксера масло, соль, сахар, миндальную муку, яйцо и 60 г пшеничной муки, перемешать с помощью насадки «весло». Ввести оставшуюся муку (180 г), остановить миксер сразу, как только масса станет однородной.

2. Раскатать тесто между двумя листами ацетатной пленки (я использую вместо нее силиконовый коврик снизу и тефлоновый лист сверху) до толщины 3 мм и убрать в холодильник на 1 час.

3. Достать тесто из холодильника, снять пленку и переложить в кольцо для тарта, установленное на доску, застеленную силиконовым ковриком.. Я всегда вырезала отдельно дно и бортик, осторожно выкладывала бортик, затем дно, пекла с грузом. Сейчас все чаще встречаю совет положить тесто в форму целым пластом, затем быстро и аккуратно разровнять, печь без груза. В этот раз использовала второй вариант. Первый у меня получался явно красивее.:)

4. Наколоть тесто вилкой и убрать в морозильную камеру на 30 минут.

5. Тем временем разогреть духовку до 160 градусов.

6. Достать тесто из морозильной камеры. Смять лист пергаментной бумаги, разровнять и положить его в кольцо на тесто, насыпать сверху груз (специальные керамические шарики, горох или фасоль). Выпекать 15-17 минут. Достать, остудить и снять кольцо для тарта.

P.S. В книге Вальроны замешивают руками, также не предлагают накалывать тесто и использовать груз.

Ганаш для начинки тартов:

200 г горького шоколада 70% какао (270 г горького 60%, 450 г молочного 40%, 600 г белого 35%)

300 мл сливок для взбивания (33-38%)

40 г меда

семена 1 стручка ванили

Процесс:

1. Измельчить шоколад и растопить его на водяной бане или в микроволновой печи на режиме «разморозка», периодически помешивая.

2. Довести сливки с семенами ванили и мед до кипения, снять с огня.

3. Вылить 1/3 сливок в шоколад и энергично перемешать спатулой круговыми движениями от центра. Таким же образом ввести по очереди 2 оставшиеся части.

4. Взбить ганаш блендером и сразу заполнить основу для тарта. Дать стабилизироваться в течение 3 часов.

P.S. Обратите внимание на то,что в зависимости от типа шоколада финальное количество ганаша сильно варьирует, учитывайте это при планировании наполнения тарта.

IMG_9751-к



Похожие записи


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *