Торт Красный бархат (Red Velvet cake)

img_4947

Про торт Красный бархат я вспоминаю только в преддверии Дня Святого Валентина. И ведь, действительно, трудно найти для него более подходящее время. Думаю, в лишнем представлении этот десерт не нуждается, давайте лучше разберём основные нюансы его приготовления, чтобы вы наверняка с первого раза добились отличного результата.

Бисквит. Второе слово в названии торта — бархат — появилось не просто так и говорит о текстуре бисквита, он должен быть мягким, нежным, пушистым, одним словом бархатным.:) Добиться этого просто. Важно точно следовать рецепту. Не нужно печь высокий бисквит, а затем разрезать его на коржи, как сделала я ввиду отсутствия двух небольших колец одинакового диаметра. При таком способе выпечки бисквит получается плотнее и суше, чем нужно, проверено опытом, я готовила Красный бархат не один раз. Пахту в составе лучше заменять кислым молоком, а не кефиром, последний утяжеляет бисквит. Кстати, читала в Instagram, что в крупных горадах уже можно свободно купить пахту в фермерских магазинах, пока не встречала, однако, стоит попробовать найти.

Цвет. На то он и красный бархат, чтобы быть красным, причём в моём понимании ярко-красным, а не тёмно-бордовым, как в рецептах с большим количеством какао, или грязно-красно-коричневым, как получается при замене красителя свеклой. Насыщенный красный цвет даёт «белое» (безжелтковое) тесто и большое количество красителя, его не нужно уменьшать. Важно! Речь идёт о жидком красителе и ни в коем случае не стоит его заменять 1:1 сухим или гелевым, у них совсем другая концентрация пигмента.

Попытка ополезнить торт, добавив вместо химической краски свекольный сок, весьма сомнительна, цвет в любом случае не будет красным, а, если в рецепте есть сода, то и вовсе станет грязным.

Есть мнение, что у Красного бархата обязательно должен быть шоколадный вкус. Если вы хотите его получить, нужно увеличить количество какао, соответственно уменьшив муку. Только не ждите, что цвет при этом останется насыщенным и ярким.

Крем. В оригинальном рецепте Роуз Леви этот торт не разрезается на отдельные коржи, а выпекается в одной большой форме «сердце» и покрывается кремом сверху. При такой подаче крем может быть практически любым. В остальных случаях нужно учитывать, что коржи Красного бархата тяжелее обычного бисквита, а значит лёгкий крем вроде взбитых сливок просто не выдержит их вес. Сырный крем подходит для прослойки и покрытия как нельзя лучше. Я его не очень люблю, но вариант, предложенный Роуз, вряд ли оставит кого-то равнодушным.

На торт диаметром 16-18 см

Ингредиенты

Бисквит:

Если нужен один цельный корж, нужно выпечь всё тесто в форме объёмом около 2 л.

90 г белков куриных яиц

30 г жидкого пищевого красителя красного цвета

1,5 ч.л. экстракта ванили по желанию

170 г пшеничной муки высшего сорта

30 г кукурузного крахмала

200 г сахара (я уменьшала до 140 г)

3 ч.л. разрыхлителя

1 ч.л. несладкого порошка какао

1/4 ч.л. соли

58 г растительного масла

57 г размягчённого сливочного масла

121 г пахты или кислого молока

Крем:

Если не нужно прослаивать торт и покрывать его сбоку, разделить количество на 2.

230 г сахарной пудры или 170 г белого шоколада

226 г рязмягчённого сливочного сыра (любые аналоги Филадельфии, НЕ маскарпоне)

56 г размягчённого сливочного масла

14 г сметаны

экстракт ванили или семена стручка ванили (второй вариант предпочтительней)

Процесс:

1. Приготовить крем. Если используется шоколад, растопить его на водяной бане или в микроволновой печи на режиме «разморозка», остудить.

2. Положить в чашу процессора сыр, масло и сметану. Взбить до однородности. Добавииь шоколад или пудру, взбить до однородности на импульсном режиме. Добавить ваниль, перемешать. У меня очень плохой процессор, использую стационарный миксер с насадкой весло на небольшой скорости. Переложить крем в миску, накрыть плёнкой в касание и убрать в холодильник.

3. Приготовить бисквит. Разогреть духовку до 175 градусов. Смазать маслом 2  формы для выпечки диаметром 16-18 см, припылить бока тонким слоем муки, стряхнуть излишки. Застелить дно пергаментом.

4. В  миске смешать до объединения белки, краситель и экстракт ванили.

5. Положить сливочное и растительное масло в чашу стационарного миксера с насадкой весло. Смешивать на средней скорости в течение 1 минуты. Масса не станет однородной.

6. Просеять вместе муку, крахмал, какао и разрыхлитель. Добавить сахар, соль, хорошо перемешать венчиком.

7. Добавить смесь сухих ингредиентов и пахту к маслу, смешивать на низкой скорости до тех пор, пока смесь не смочится полностью, затем увеличить скорость до средней и взбивать еще 1,5 минуты.

8. На средне-низкой скорости миксера ввести взбитые с красителем яйца в тесто по половине порции за раз. Прежде, чем добавить вторую половину, нужно убедиться, что первая полностью замесилась.

9. Перелить тесто в подготовленные формы/форму, выровнять поверхность и выпекать 17-35 минут (время зависит от размера формы и количества в ней теста). Проверка готовности — зубочистка выходит из середины коржа сухой или с несколькими крошками, при нажатии пальцем на поверхность ямка быстро отпружинивает обратно.

10. Остудить бисквиты в формах 10 минут, затем аккуратно достать и переложить на решётку верхней частью вниз.

11. Когда коржи полностью остынут, срезать верхушки со следами решётки, покрошить обрезки, при необходимости подсушить крошку в духовке. Достать из холодильника крем. Если он слишком сильно схватился, дать немного постоять при комнатной температуре.

12. Положить на один корж слой крема, накрыть вторым, убрать заготовку и остатки крема на 30 минут в холодильник. Затем покрыть бока и верх торта тонким слоем крема, выровнять. Снова убрать все в холодильник на 30 минут. Покрыть торт остатками крема, выровнять. Убрать в холодильник.

13. Посыпать готовый торт крошкой из бисквита. Подавать, подержав 30-45 минут при комнатной температуре.

Приятного аппетита!

 



Похожие записи


3 комментария

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *