Торт Павлова

Pavlova with whipped cream, frozen berries and pomegranate.
Добрый вечер!
Были сегодня в гостях у Диминой бабушки, есть не захотим примерно неделю))). Убедились, что слишком избалованы техническим прогрессом, когда даже после третьего объяснения не поняли, как пользоваться счётами. А ведь моя бабушка была бухгалтером и её рабочие счёты - одной из любимых игрушек.
Потом я фотографировала на старенькую Нокию и с энтузиазмом тыкала пальцем в её экран, пытаясь навести фокус... Удивительно, как можно так быстро забывать элементарные вещи.
А на фото обещанная Павлова со взбитыми сливками, замороженными ягодами и зёрнами граната. Ягоды в инее, конечно, ради фото, но потом они отошли в холодильнике, дали совсем немного сока и прекрасно освежили тортик, так что идея оказалась неплохой. Рецепт и ответы на все популярные вопросы про Павлову будут в блоге (ссылка в профиле), но точно не сегодня.
Хороших вам выходных!

Почти сто лет назад великая российская балерина Анна Павлова отправилась в гастрольный тур по Австралии и Новой Зеландии. По этому случаю местные кондитеры разработали белоснежный торт с тонкой хрустящей корочкой и мягкой воздушной серединкой, который олицетворял удивительную твёрдость характера и одновременно нежность балерины. До сих пор австралийцы и новозеландцы спорят за право называть торт Павлова своим национальным блюдом, а недавно к ним подключились ещё и американцы, но я предлагаю не думать, кто из них прав, а разобраться в том, как приготовить этот вкуснейший десерт.

Обязательные компоненты Павловой — яичные белки, сахар, фрукты или ягоды, опционально к ним добавляются взбитые сливки или курд.

Коржи. Как несложно понять по составу, в основе этого торта лежит меренга, то есть белки, взбитые с сахаром. Но важно не путать саму меренгу и изделия из неё. Самый простой вариант выпеченной меренги в России принято называть безе, оно насквозь сухое, хрустящее и тает во рту. Павлова ни в коем случае не должна быть сухой, крайне важно приготовить её таким образом, чтобы серединка оставалась мягкой, похожей на суфле, этому способствуют способ выпечки и добавление крахмала.

Для того, чтобы белки хорошо взбились, нужно использовать следующие традиционные приёмы:

— белки отделить от желтков заранее (лучше за день) и довести до комнатной температуры, так при взбивании в них можно будет ввести больше воздуха и, соответственно, увеличить объём коржей, попадание малейшей частицы желтка в белок сведёт все усилия на нет;

— миску и венчик нужно вытереть насухо и обезжирить, протерев уксусом или лимонным соком, при попадании жира и влаги белки могут не взбиться или не увеличиться в объёме, как нужно, этот же принцип распространяется и на уровень влажности на кухне, он должен быть минимальным (ничего не варить и не мыть сразу перед взбиванием и, тем более, в процессе);

— сахар нужно добавлять постепенно и он обязательно должен полностью раствориться (можно проверить, потерев меренгу между пальцев), чем более мелкий сахар используется, тем быстрее и лучше взобьются белки, обычный крупный сахар будет растворяться очень долго и меренга может перевзбиться, лучше его размолоть.

Проблемы, которые могут возникнуть, и их причины:

— корж карамельного, а не белого цвета — температура духовки была слишком высокой;

— корж сильно потрескался при выпечке и выделилась жидкость — скорей всего, белки были перевзбиты;

— между начинкой и корочкой есть большая полость — белки были недовзбиты или перевзбиты (если этот дефект проявился вместе с предыдущим, смотрите выше);

— после выпекания корж осел — результат резкого перепада температур, Павлову нужно остужать постепенно;

— для лучшего результата нужно выпекать корж на режиме конвекция, именно благодаря ему можно получить изделие с хрустящей корочкой и нежной, не пересушенной серединой, режим верх-низ тоже можно использовать, но я так никогда не делаю.

Формовка. Правильно взбитая меренга отлично держит форму и её легко выложить так, как вам нужно. Можно сделать несколько ровных или слегка небрежных коржей, отсадить фигурно кондитерским мешком или сформировать один корж с углублением для начинки, как на моём заглавном фото. Также Павлову можно сделать порционной.

Начинка. Самый простой вариант — начинить и/или украсить Павлову взбитыми без сахара сливками и кислыми ягодами или фруктами, чтобы компенсировать чрезмерную сладость меренги. Если нужен более сложный вкус, можно добавить курд, традиционно его делают из маракуйи, но в наших условиях подойдёт и цитрусовый. Смысл начинки в том, чтобы обогатить вкус торта, не нарушая гармонию текстур, поэтому любой тяжёлый крем не подойдёт.

Хранение и сервировка. Конечно, торт с такой текстурой лучше есть сразу и не хранить, однако, правильно приготовленный, он при желании легко может провести несколько дней в холодильнике, я проверяла. Чтобы подать гостям красивые кусочки, разрезать Павлову нужно очень острым ножом, тогда корочка не сильно помнёт сердцевину. Если боитесь не справиться, а сервировка имеет большое значение, проще готовить порционные пирожные.

image1-7

А теперь давайте приступим к рецепту торта Павлова диаметром 20 см как на заглавном фото

Ингредиенты:

200 г белков комнатной температуры

350 г мелкого сахара

щепотка соли

3 ч.л. кукурузного крахмала

1 ч.л. белого винного уксуса

Начинка: 

400 г холодных сливок для взбивания

фрукты и ягоды по вкусу

Процесс:

1. Разогреть духовку до 180 градусов. Застелить противень пергаментной бумагой, нарисовать на ней круг диаметром 20 см.

2. Перелить яичные белки в чашу миксера, взбить на средненизкой скорости до получения плотной белой пены.

3. Смешать сахар с солью и тонкой струйкой, не прекращая взбивание, ввести их в белки. Увеличить скорость до средневысокой, взбивать до растворения сахара и получения устойчивой гладкой и блестящей массы. Ближе к концу добавить крахмал и уксус.

4. Переложить меренгу на пергамент, сделать углубление для начинки и сформировать рисунок на боковине с помощью спатулы.

5. Поставить корж в духовку, немедленно снизить температуру до 100 градусов и выпекать в режиме конвекция  1 час 30 минут.

6. Выключить духовку, слегка приоткрыть дверцу, вставив тонкий нож между ней и стенкой и не доставать Павлову, пока она полностью не остынет.

7. Перед подачей взбить сливки, наполнить ими угулбление в корже, положить сверху ягоды и/или фрукты.

Приятного аппетита! 

image2-5



Похожие записи