Муссовое рождественское полено «Глинтвейн»

mussovoe-rozhdestvenskoe-poleno-glintvejn Муссовое-рождественское-полено-Глинтвейн

Муссовое рождественское полено «Глинтвейн» было моей финальной работой в одном из конкурсов в Instagram. Уж не знаю, как его оценят судьи, а сама я очень довольна. Примерно 2,5 года не делаю разнокомпонентные французские десерты, а тут было совсем немного времени, чтобы придумать вкус, подобрать слои, найти продукты, формы и приготовить всё так, чтобы после размораживания полено не развалилось на запчасти.:)

До сих пор не понимаю, как справилась, и, конечно, вижу, над чем ещё надо работать. Но, тем не менее, результат превзошёл все ожидания, а значит имеет смысл поделиться им с вами.

В составе полена:

— фундучный бисквит со специями, — хрустящий слой с фундучным грильяжем, апельсином и белым шоколадом, — кремё из апельсинов с ноткой бадьяна, — желе из глинтвейна с карамелизованными яблоками, — мусс с красным вином, апельсином и белым шоколадом, — глазурь на основе апельсинового сока.

Декор:

-фигурные торцы из фундучного печенья с зимним узором, -звезды разного размера из такого же печенья, -безе.

Получилось очень сочно, ярко и один в один похоже по вкусу на домашний глинтвейн. Посмотрев разрез и декор, подписчики увидели в нём русские мотивы и даже печку из сказок. Честно признаться, не было такой цели, но я очень рада, что пусть и невольно смогла придать работе национальный колорит.

На мой взгляд, самое главное в таком десерте — грамотно подобрать баланс вкусов, чтобы ни один из слоёв не был лишним. Собственно, над этим и пришлось дольше всего думать, потом осталось лишь поднять свои книги и распечатки и собрать по частям подходящие рецепты каждой составляющей.

За очень вкусную и красивую глазурь отдельное спасибо Ире @iris_bakery. Она, конечно, здорово выручает, когда не хочется добавлять лишнюю терпкость. Единственное, имейте ввиду: глазурь на соке не обладает такой замечательной кроющей способностью, как шоколадная. Я не была к этому готова и сильно удивилась, когда полила тестовое полено и разглядела под глазурью мусс.:)

глазурь на апельсиновом соке

 На фото разрез полена, не полностью отошедшего после морозильной камеры, отсюда расстояние между хрустящим слоем и кремё. После полного размораживания происходит усадка слоёв и они лежат ровно друг на друге.

Печать

Муссовое рождественское полено "Глинтвейн"

Порции 2 полена
Автор Daria Saveleva

Ингредиенты

Глазурь

  • 375 г свежевыжатого процеженного апельсинового сока
  • 108 г воды
  • 23 г пектина NH
  • 17 г сиропа глюкозы
  • 300 г сахара
  • 3 г свежевыжатого сока лимона
  • 17 г желатина
  • пищевой краситель "Бургундский"

Фундучный бисквит со специями

  • 30 г пшеничной муки высшего сорта
  • 85 г муки из обжаренного фундука можно использовать измельчённый обжаренный фундук
  • 100 г сахарной пудры
  • 150 г белков
  • 50 г сахара
  • 5 г смеси молотых специй корица, гвоздика, имбирь, кардамон

Хрустящий слой с фундучным грильяжем, апельсиновой цедрой и белым шоколадом

  • 150 г фундучного крамбла
  • 30 г фундучного грильяжа
  • 75 г белого шоколада 34% какао

Фундучный крамбл

  • 37 г измельчённого обжаренного фундука или фундучной муки
  • 37 г пшеничной муки высшего сорта
  • 37 г коричневого сахара
  • 37 г сливочного масла комнатной температуры
  • 1/4 апельсина снять цедру, остальное не понадобится

Фундучный грильяж

  • 85 г измельчённого обжаренного бланшированного фундука
  • 1 апельсин снять цедру, остальное не понадобится
  • 1 г яблочного пектина
  • 63 г сливочного масла
  • 25 г сиропа глюкозы

Желе из глинтвейна с карамелизованными яблоками

  • 150 г глинтвейна
  • 150 г воды
  • 75 г сиропа глюкозы
  • 75 г сахара
  • 12 г пектина NH
  • 8 г желатина
  • вся порция карамелизованных яблок

Карамелизованные яблоки

  • 350 г очищенных крепких кислых яблок нарезатькубиками
  • 50 г сахара
  • 25 г сливочного масла комнатной температуры порезать маленькими кусочками
  • 3 г молотой корицы

Глинтвейн

  • 250 г красного сухого вина
  • 3 почки гвоздики
  • 1/2 апельсина только цедра
  • корень имбиря длиной 3 см
  • 2 палочки корицы
  • 1/2 звёздочки бадьяна
  • 5 коробочек кардамона
  • 1 ст.л. тёмного изюма

Кремё из апельсинов с бадьяном

  • 500 г свежевыжатого апельсинового сока
  • 1/2 звёздочки бадьяна
  • 1 апельсин только цедра
  • 100 г желтков
  • 115 г яиц
  • 105 г сахара
  • 120 г сливочного масла комнатной температуры нарезать кубиками
  • 4 г желатина

Мусс с красным вином, апельсином и белым шоколадом

  • 375 г красного сухого вина
  • 1 апельсин только цедра
  • 113 г желтков
  • 45 г сахара
  • 300 г белого шоколада 34% какао
  • 600 г сливок для взбивания

Печенье с фундучной мукой

  • 120 г сливочного масла комнатной температуры
  • 2 г соли
  • 90 г сахарной пудры
  • 15 г муки из обжаренного фундука
  • 60 г яиц комнатной температуры
  • 60+180 г пшеничной муки высшего сорта

Меренги

  • 30 г белка
  • 50 г сахарной пудры

Инструкции

Глазурь

  1. Смешать пектин с сахаром.

  2. Нагреть до 40 градусов воду, сок и глюкозу.

  3. Непрерывно мешая смесь, ввести пектин с сахаром. 

  4. Довести до кипения, варить 1 минуту.

  5. Снять с огня, добавить сок лимона, краситель и предварительно замоченный желатин.

  6. Взбить смесь блендером и оставить на ночь в холодильнике.

  7. Перед использованием довести до рабочей температуры 30 градусов и снова взбить блендером, стараясь не ввести лишние пузыри.

Фундучный бисквит со специями

  1.  Разогреть духовку до 190 градусов. Застелить противень прегаментом для выпечки.

  2. Просеять оба вида муки с сахараной пудрой в миску.

  3. Взбить белки с сахаром до мягких пиков.

  4. С помощью резиновой спатулы аккуратно ввести белку в мучную смесь. 

  5. Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на противень.

  6. Выпекать 10 минут на среднем уровне духовки до золотистого цвета.

  7. Очень осторожно перевернуть бисквит на решётку, снять бумагу. Вырезать основы для полена, обернуть пищевой плёнкой и убрать в морозильную камеру. 

Фундучный грильяж

  1. Положить в ковшик с толстым дном масло и глюкозу, растопить. 

  2. Добавить смешанный с пектином сахар, перемешать, довести до кипения.

  3. Добавить орехи и цедру, сразу снять с огня и быстро перемешать. Выложить на силиконовый коврик слоем 2-3 мм, накрыть листом пергамента и заморозить.

  4. Разогреть духовку до 190 градусов. 

  5. Снять верхний слой пергамента и выпекать грильяж до золотисто-коричневого цвета. Переложить вместе с ковриком на решётку. Грильяж должен схватиться и стать твёрдым.

Фундучный крамбл

  1. Положить все ингредиенты в чашу миксера с насадкой весло, смешать. Скатать получившуюся массу в цилиндр, завернуть в плёнку и заморозить.

  2. Разогреть духовку до 150 градусов. Застелить противень пергаментом для выпечки.

  3. Натереть тесто на противень с помощью крупной тёрки. Запечь до золотистого цвета.

Хрустящий слой с фундучным грильяжем, апельсиновой цедрой и белым шоколадом

  1. Растопить белый шоколад га водяной бане или в микроволновой печи на режиме разморозка. Добавить крамбл, раскрошенный руками грильяж и перемешать.

  2. Немедленно нанести на замороженные бисквитные заготовки и снова заморозить.

Карамелизованные яблоки

  1. Смешать яблоки с корицей.

  2. Растопить сахар в большом сотейнике с толстым дном. Добавить масло. Когда оно растает, ввести яблоки и перемешать.

  3. Готовить до того момента, как яблоки станут мягкими, но ещё не превратятся в пюре. Откинуть на сито, чтобы стёк лишний сироп. 

Глинтвейн

  1. Положить все ингредиенты в сотейник. Нагреть почти до кипения, немедленно снять с огня, накрыть крышкой и оставить на полчаса.

  2. Процедить. Хранить в герметично закрытой бутылке.

Желе из глинтвейна с карамелизованными яблоками

  1. Нагреть глинтвейн, воду и глюкозу до 40 градусов.

  2. Непрерывно помешивая, ввести смешанный с сахаром пектин. Довести до кипения, варить 1 минуту.

  3. Снять с огня, добавить предварительно замоченный желатин, перемешать. Добавить яблоки 

  4. Вылить на дно форм меньшего размера и заморозить.

Кремё из апельсинов с бадьяном

  1. Уварить апельсиновый сок с бадьяном в 2,5 раза. Удалить бадьян. Отмерить 175 мл сока.

  2. Смешать сок с желтками, яйцами и сахаром. Постоянно помешивая деревянной ложкой, нагреть до 82 градусов.

  3. Снять с огня, добавить заранее замоченный желатин, перемешать. 

  4. Остудить до 45 градусов, добавить масло. Перемешать. Взбить блендером.

  5. Вылить поверх желе и заморозить.

Мусс с красным вином, апельсином и белым шоколадом

  1. Смешать вино, цедру, желтки и сахар. Постоянно помешивая деревянной лопаткой, нагреть до 82 градусов. Сразу снять с огня.

  2. Отмерить 210 г крема, добавить предварительно замоченный желатин, перемешать.
  3. Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи на режиме разморозка. В три  захода добавить крем в шоколад, каждый раз смешивая круговыми движениями от центра. Взбить блендером. Остудить до 28 градусов.

  4. Взбить сливки до мягких пиков. Добавить в остывший ганаш.

  5. Выложить небольшой слой мусса на дно основных форм, немного заморозить. 

  6. Затем положить сверху замороженные вставки из желе и кремё. Наливая мусс вдоль стенок форм, заполнить их почти до края.

  7. Положить сверху вставку из бисквита и хрустящего слоя, немного вдавливая их в мусс. Заморозить.

Печенье с фундучной мукой

  1. Положить масло в чашу миксера с насадкой весло. Смешать фундучную муку, соль и 60 г пшеничной муки. На небольшой скорости миксера ввести эту смесь в масло. Добавить яйцо.

  2. Когда все ингредиенты смешаются, добавить оставшуюся муку и быстро перемешать, чтобы не осталось сухих ингредиентов. Масса будет неоднородной.

  3. Выложить тесто на плёнку, быстро обмять. Разделить на две части. Раскатать каждую между двумя листами пергамента до толщины 2 мм. Убрать в холодильник минимум на 2 часа.

  4. С помощью форм вырезать звёзды разного размера. Используя заранее нарисованный трафарет вырезать большие детали для торцов полен. Пеложить заготовки на противень, застеленный силиконовым ковриком и убрать в холодильник на 30 минут-1 час.

  5. Разогреть духовку до 150 градусов. Выпекать печенье на втором уровне снизу 10 минут. Если нет цели получить очень светлые детали, можно разогреть духовку до 160 градусов, поставить противень на средний уровень и печь до золотистого цвета.

  6. Переложить готовое печенье на решётку до полного остывания.

Безе

  1. Разогреть духовку до 100 градусов.

  2. Взбить белки в крепкую пену, на которой остаётся след от венчика.

  3. Тонкой струйкой ввести сахарную пудру, взбивать на высокой скорости  до получения полностью стабильной блестящей меренги.

  4. С помощью кондитерского мешка с круглой насадкой отсадить маленькие безе на противень в шахматном порядке. Выпекать на среднем уровне духовки 1 час.

Сборка

  1. Полить замороженные полена глазурью. Убрать излишки внизу с помощью острого ножа. 

  2. Разморозить в холодильнике.

  3. Перед подачей довести до комнатной темпратуры и украсить.

Заметки к рецепту

1. Остатки бисквита лучше сразу использовать для другого десерта или заморозить.

2. Если у вас нет плана пустить в дело весь грильяж (другие авторы называют его нугатин) в один день, лучше запекать только часть, а остальное оставить в морозильной камере.

3. Сироп от яблок можно использовать для приготовления напитков или пропитки бисквитов.

4. Я работала только с шоколадом Cacao Barry Zephyr, пектином NH и листовым желатином Ewald. При использовании других продуктов не могу гарантировать аналогичный результат.
Приятного аппетита!

 

 

муссовое-рождественское -полено-глинтвейн



Похожие записи


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *