Я с детства очень люблю куличи. Мама всегда пекла большую партию, мы с бабушкой красили яйца луковой шелухой, а в праздник целый день встречались с друзьями, обменивались куличами и «бились» яйцами. Выигрывала обычно я или еще кто-то из младших детей, помню, что у каждого из нас был свой секрет яйца-победителя.
Когда у меня самой появились дети, возникло огромное желание возродить эту тёплую семейную традицию. Поэтому взяла у мамы рецепт, испекла и вернулась в прошлое. Он, кстати, из того же журнала «Крестьянка» 1990 года выпуска, что и царская пасха.
А потом я познакомилась в Instagram с профессиональными пекарями и серьёзно улучшила навыки работы с дрожжевым тестом. Поняла, как сделать так, чтобы выпечка приобрела ещё более глубокий вкус и тот самый одуряющий аромат, который не даёт нам спокойно пройти мимо хорошей пекарни.
Да, мамин рецепт был рабочим и кулич по нему всегда получался, но это не значит, что стремиться дальше некуда. Понимаю, как сложно принимать новую информацию, когда вы выросли на бабушкиных рецептах и советах, но задумайтесь о том, что кулинария — это не просто творчество, в её основе лежат фундаментальные знания по физике и химии, которыми точно не стоит пренебрегать. И если раньше получить такие знания было сложно, то сейчас в широком доступе есть и книги и видео курсы по теории кулинарии.
Написала для вас подробную теоретическую статью по работе с дрожжевым тестом, где объяснила суть каждого этапа его приготовления. Рекомендую прочитать до того, как начнёте замешивать тесто на куличи.
Моей маме за 70, она вообще не пользуется интернетом, не знает про Instagram и не следит за кулинарными тенденциями, при этом сразу заинтересовалась тем, как я теперь делаю её кулич, попробовала и начала готовить тем же способом. Мы с ней решили, что старый кулич с сайта нужно удалить. (Пишу это для постоянных читателей, которые его помнят). Кстати, её давний рецепт пирожков из сдобного дрожжевого теста мы тоже поменяли.
ЧТО Я ИЗМЕНИЛА В РЕЦЕПТЕ ИЗ ЖУРНАЛА?
1. Сильно уменьшила количество дрожжей и сахара, чтобы тесто не перебраживало.
2. Добавила количество соли, соответствующее весу муки, вместо гипотетической щепотки. Если соли мало, тесту очень сложно «собраться».
3. Изменила технику замеса и ведения теста, чтобы нити клейковины (глютена) сформировались правильно и брожение шло медленно без резких скачков.
Всего 3 пункта, но за ними стоит очень много. И в результате кулич приобретает глубокий аромат, благородный вкус и приятную текстуру. На картинке слева разрез кулича по рецепту «Крестьянки», справа обновлённая версия.
ЧЕМ УКРАШАТЬ КУЛИЧИ?
Мама всегда покрывала их белковой глазурью, которую мы не любили, поэтому дружно снимали и выбрасывали. Эту традицию я не переняла, только иногда как в детстве выкладывала буквы ХВ клюквой или брусникой.
Сейчас я украшаю куличи тремя способами.
1. Готовлю глазурь из белого шоколада и сливок. Она, конечно, не твердеет, зато вкусная. Сверху можно «приклеить» маленькие шоколадные яйца или вафельные жемчужины в шоколаде. Они гораздо вкуснее посыпок и лучше по составу.
2. Если хочется сделать кулич ещё более десертным, покрываю его красивой шапочкой из взбитого ганаша. Подробнее рассказываю об этом в рецепте творожного кулича.
3. Последние годы пеку куличи с миндальной корочкой.
Миндальная глазурь или макаронад традиционно используется в европейских рецептах, в частности панеттоне. Наносится непосредственно перед выпечкой. То есть из духовки выходит уже полностью украшенный и, главное, очень вкусный кулич. Я люблю посыпать такую глазурь миндальными лепестками.
Первый и третий рецепт дам в этой статье ниже.
КАК УЛУЧШИТЬ ТЕКСТУРУ И ВКУС КУЛИЧА?
1. Кулич на основном фото к статье приготовлен из самой простой муки, доступной в любом магазине. Сделала это, чтобы не пугать вас поиском непривычных ингредиентов. Когда делаю для себя, беру 75% обычной муки и 25% с высоким содержанием белка. Попробуйте повторить, если есть возможность!
2. В планетарных миксерах для замеса дрожжевого теста обычно используется насадка «крюк», но в данном случае тесто довольно жидкое, ему нужна насадка «весло»/»лопатка». Обычный миксер не справится с дрожжевым тестом и с большой долей вероятности может сломаться!
Месите планетарным или руками. Ручной замес делается тем же способом, что обминки.
3. Нельзя пренебрегать ни одним из этапов работы или сокращать их продолжительность, это существенно скажется на качестве готового кулича.
4. Чтобы дать тесту дольше побродить (для вкуса и текстуры это только в плюс), его можно убрать в холодильник на 12-14 часов. Это нужно сделать через час после замеса. После холодильника, сразу разделить, сформовать и разложить по формам. Выпекать только, когда полностью отогреется.
ДРУГИЕ ИНТЕРЕСНЫЕ РЕЦЕПТЫ К ПАСХЕ
1. Творожный кулич.
2. Царская пасха.
3. Пасха с маскарпоне, черносливом и грецкими орехами.
4. Бриошь, которую тоже можно испечь в форме для кулича, если хочется разнообразия. Последнее время это модно.:)
5. Крестовые булочки для тех, кто ищет рецепт к католической Пасхе.
ПУСТЬ ПАСХА БУДЕТ СВЕТЛОЙ, А ПОДГОТОВКА К НЕЙ ЛЁГКОЙ И РАДОСТНОЙ!
Помимо этого блога со мной можно общаться в социальных сетях ВК и Telegram. Присоединяйтесь!
Пошаговый рецепт пасхального кулича
Ингредиенты
Тесто
- 500 г пшеничной муки высшего сорта
- 200 г молока у меня 3,5% жирности
- 17 г прессованных дрожжей 6 г сухих
- 3 холодных яйца С1
- 175 г сливочного масла растопить и остудить
- 150 г сахара
- 7 г соли
- 150 г изюма и по желанию нарезанных цукатов
- семена из 10 коробочек кардамона измельчить в ступке
- семена 1 стручка ванили/ванильный экстракт/сахар с натуральной ванилью не ванилином (заменить часть сахара в рецепте)
Шоколадная глазурь
- 150 г белого шоколада
- 75 г сливок 33%
- диоксид титана по желанию
Миндальная глазурь
- 100 г сахарной пудры
- 100 г миндальной муки или молотого миндаля
- 10 г кукурузного крахмала
- 75 г белка
- миндальные лепестки и жемчужный сахар по желанию
Инструкции
Миндальная глазурь
-
Смешать все сухие ингредиенты.
-
Разбавить белком. В зависимости от влагоёмкости сухой смеси белка может понадобиться больше или меньше. Глазурь должна получиться густой, при этом растекаться, не держать форму.
-
Дать отлежаться в холодильнике хотя бы несколько часов. Довести до комнатной температуры и нанести на куличи прямо перед выпечкой.
Кулич
-
Поставить опару. Растворить дрожжи в молоке. Просеять в чашу миксера 250 г муки, добавить молоко и вымесить до однородности. Накрыть чашу плёнкой и оставить при комнатной температуре до увеличения вдвое.
-
Обратите внимание, плёнкой была накрыта сама опара, а не чаша, в итоге поверхность прилипла, не повторяйте мою ошибку.
-
Разделить яйца на белки и желтки. Растереть желтки с сахаром. Слегка взбить белки вилкой, просто чтобы нарушить структуру, пена не нужна.
Пробовала не разделять яйца и сразу смешивать с сахаром, не увидела разницы.
-
Промыть и обсушить изюм. Замачивать не обязательно. Если понимаете, что изюм покрыт маслом (в супермаркетах продают только такой), его нужно обдать кипятком, иначе в процессе выпечки вокруг ягод образуются полости.
-
В готовую опару добавить соль, желтки с сахаром и семена ванили. Вымесить до однородности на первой скорости с помощью насадки весло. Затем ввести белки и оставшуюся муку с кардамоном, месить пока не смочится вся мука. Если миксер не очень мощный, увеличить скорость до второй и месить пока тесто не соберется в шар. Если мощный, продолжить замес на первой.
-
На самой низкой скорости постепенно ввести масло. Затем снова увеличить не выше второй и месить пока тесто не соберётся в шар. Если тесто готово, оно будет растягиваться в тонкую плёнку, нет - порвётся при попытке растянуть.
-
Предупреждаю самый популярный вопрос: да, тесто жидкое, да, при этом оно точно соберётся в шар, на это просто нужно время.
-
Остановить миксер, добавить изюм, замесить его на минимальной скорости, потом снова увеличить её до первой-второй и месить примерно 2 минуты. Тесто снова должно собраться в шар. Снять тесто с лопатки, соскрести лишнее со стенок чаши и накрыть её плёнкой.
-
После остановки миксера готовое тесто не будет хорошо держать форму. Если держит, оно с большой долей вероятности слишком сухое.
-
Дать тесту расстояться в течение 2 часов, каждые полчаса делая обминки методом Strech and fold. На снимке тесто через 2 часа.
-
Присыпать стол тонким слоем муки, выложить тесто и скруглить его, желательно с помощью скребка. Накрыть плёнкой и оставить на полчаса.
-
Смазать маслом формы, положить на дно каждой промасленный кружок пергамента, обсыпать стенки мукой. Бумажные формы использовать без подготовки.
-
Разделить тесто с помощью скребка на части таким образом, чтобы заполнить формы не больше, чем на 1/3 объёма. Лучше пользоваться весами, чтобы заготовки получились одинаковыми.
-
Скруглить каждую часть и разложить по формам. Если в тесте образовались большие пузыри воздуха, от них нужно избавить на этом этапе с помощью обминки.
-
Накрыть формы плёнкой и оставить при комнатной температуре или в закрытой выключенной духовке на 1,5-2,5 часа. Тесто должно увеличиться вдвое.
-
Разогреть духовку до 160 градусов. Режим "верх-низ".
-
Если готовите кулич с миндальной глазурью, её нужно нанести на этом этапе и по желанию посыпать миндальными лепестками и/или жемчужным сахаром.
-
Осторожно поставить куличи в нижнюю треть духовки. Нельзя располагать их на противне впритык друг к другу, соприкасающиеся бока будут плохо пропекаться.
Тесто на 1 кг муки в таких формах на 1 противень точно не войдет.
-
Выпекать примерно 40-60 минут до золотисто-коричневой корочки, проверить готовность зубочисткой. Время приготовления зависит от размера куличей.
-
Переставить готовые куличи на решётку и полностью остудить в формах. Это крайне важно, если достать горячий кулич из формы, он накренится на один бок, мякишу нужно остыть, чтобы полностью стабилизироваться.
-
По возможности лучше остужать их "вниз головой". Бумажные формы можно проткнуть спицами или длинными деревянными шпажками, которые будут служить опорой.
Шоколадная глазурь (если не делали миндальную)
-
Растопить шоколад на водяной бане или короткими интервалами в микроволновой печи на режиме «разморозка».
-
Довести до кипения сливки, по желанию добавить в них диоксид титана и размешать.
-
Ввести треть сливок в шоколад, перемешать до объединения круговыми движениями, таким же образом ввести по очереди оставшиеся 2 части. Сразу полить полностью остуженные куличи.
-
Важно! Эта глазурь, конечно, гораздо вкуснее сахарной, но в отличие от неё не затвердевает полностью, а значит неудобна в хранении, поэтому украшать куличи лучше перед подачей.
Сохраняйте эти картинки на Pinterest, чтобы рецепт всегда был под рукой.
Даша, здравствуйте! А хранить нужно такие куличи в холодильнике (из-за глазури)?
Юля, я из-за хранения и написала, что лучше перед подачей глазурь наносить, но если уж придется долго держать, конечно, ставьте в холодильник, только дайте дойти до комнатной температуры, когда соберётесь есть.
Даша, спасибо большое за рецепт и важные детали. А если печь в чистый четверг, до Пасхи как лучше их хранить?
Наташа, пожалуйста! Замотать каждый в пищевую плёнку. Без глазури, конечно.
Даша, а они не станут тогда влажными как бисквит? Обычно заворачиваю бисквиты в пленку и тогда их даже пропитывать ничем не нужно. И еще вопрос в прошлогоднем рецепте дрожжи были сухие. Можно ли в обновленном рецепте тоже их использовать и тогда какие пропорции?
Лена, привет! Полностью остывший кулич при комнатной температуре не размокнет под плёнкой, у меня целая партия стояла все выходные. А дрожжи, конечно, можно сухие взять, их нужно примерно в 3 раза меньше.
Огромное, человеческое Спасибо!
Лена, пожалуйста!
Здравствуйте подчкажите пожалуйста чем лучше пропитку сделать?
Здравствуйте! Зачем? Кулич не пропитывают, это же не ромовая баба.
Дарья, скажите пожалуйста, можно ли обойтись при замесе без комбайна, т. е. Сделать замес руками или будет не то, что надо?
Имеете ввиду без миксера? Комбайн точно не нужен.) Руками теоретически можно тем же методом, что показан на видео с обминками, но я так не делала.
Дарья, добрый вечер! Подскажите, а Вы куличи все время выпекаете при температуре 150 градусов или только вначале?
Екатерина, Вы успели прочитать про 170 до обновления?:) Я пробовала оба варианта, моя духовка лучше ведёт себя при 150, поэтому считаю правильным писать в блоге эту версию. Однако, вариант поднимать до 170 после того, как поставили куличи в духовку, тоже рабочий. Просто нужно быть уверенной в своей духовке, если удаётся контролировать температуру, попробуйте схему 150-170.
Дарья, нет не успела. А на 150 примерно сколько нужно держать перед тем как поднять до 170? Или тоже лучше на духовку ориентироваться?
Нужно поднимать сразу, как только поставили куличи в духовку.
Даша, я очень благодарна Вам за этот чудесный рецепт! Куличи получились очень воздушные, хорошо поднялись. Благодаря Вашей подробной инструкции, совсем не волновалась за результат))
Даша, а можно тесто оставлять больше, чем на 2 часа перед тем как перекладывать в формы или в флрмах дольше?
Олеся, если тесто перебродит, это существенно ухудшит вкус и текстуру.
У меня так и получилось, часа через 3 начала только формовку. Но я из холодной стеклянной миски не вынула, забыла:)
Благодарю Вас за чудесный рецепт!!!Куличи получились с идеальной текстурой-нежные,влажные и очень вкусные!!!Однозначно-буду печь по Вашему рецепту!!!
Немного увеличила объём изюма и добавила вишню и орешки.Так же включила немного апельсинового сока с цедрой и ром,но при этом увеличила незначительно количество муки.
Готовится без сложностей!
Здравствуйте! А можно тесто замесить и поставить на ночь в холодильник? Чтобы днём меньше времени тратить? И после холодильника его надо отогревать? Спасибо!
Лера, здравствуйте! Да, можно убрать после первой обминки не меньше, чем на 8 часов. После холодильника разделите его на заготовки, скруглите и разложите по формам. Тесто отогреется пока будет подходить.
Спасибо! А почему не меньше, чем на 8 часов? По идее, если поставить его в холод, оно не будет подходить быстро и можно вытащить тесто в любой момент и дать подойти в тепле…или тут своя хитрость?:)
Добрый день.
Я еще в процессе расстойки но уже ваш рецепт поднял меня на новую ступень выпеканя т.к. наконец получилось то-то похожее на глютеновое окно, раньше я видать не домешивала а то что мешаем веслом а не крюком видать помогло сильно.
Но на данный момент у меня не открываются ссылки по обминке и формовки ((. Подозреваю птому что они на инстаграмм…
Спасибо вам большое за рецепт .
Женя, здравствуйте! Очень рада, что смогла чем-то помочь. Да, ссылки на инстаграм. И заменять их ссылками на youtube, похоже, нет смысла.(((
Дарья, подскажите, пожалуйста, а Вы опару на тёплом молоке делали? Я где-то набрела на мифы про дрожжи и забабахала молоко из холодильника прямо на первом этапе. До сих пор ничего не поднялось, уже по формам разложила и жду-жду
Алла, здравствуйте! К сожалению, Ваш вопрос только дошёл. Всё равно отвечу на будущее. Я никогда не грею молоко при работе с дрожжевым тестом. Добавляю или холодное или комнатной температуры. Если тесто не поднялось, проблема в дрожжах, не в молоке.
Сегодня по вашему рецепту выпекала куличи и делала второй замес ,чуть больше добавила муки и выпекала рогалики с ореховой начинкой и ватрушки. Тесто в обоих случаях как пух,огромное спасибо вам за ваш рецепт. Делала все по вашему рецепту,грамм к грамму и яйцо тоже замешивали сразу с сахаром не разделяя белок от желтка. Вы и ваш рецепт чудо. Ещё раз спасибо. Удачи вам.