Пара слов в дополнение к посту о les macarons и два простых рецепта начинок

Когда я писала пост-отчет о МК Кати, совсем не ожидала, что он произведет такой фурор. Очень приятно регулярно читать отзывы в инстаграм и видеть идеально красивые крышечки на фотографиях. Большое спасибо за то, что делитесь своими впечатлениями!

Хочу отдельно еще раз акцентировать внимание на одном моменте.

— «Даша, не сушила по вашему с Катей совету, все половинки взорвались!»

— «На каком режиме пекли?»

— » Не помню/на обычном/верх-низ/верх-низ+конвекция»

Знакомо?:) Макарон без сушки выпекаются на режиме «конвекция«, вы сами уже много раз подтвердили это правило! Вполне возможно, что кто-то знает иные способы, но я пока с ними не сталкивалась.

Да, мне уже рассказывали о том, как один не сохший противень вдруг испекся без конвекции, но три других потом взорвались, или о том, что три противня на конвекции пекутся хорошо, а четвертый взрывается. Это скорее исключения, требующие от вас детального внимания к процессу и многократных повторений, чтобы понять, в какой момент закрадывается ошибка. Все равно, каждый воспринимает один и тот же текст по-разному, обычные домашние духовки вообще работают, как хотят. Поэтому нужна практика, практика и еще раз практика.

IMG_7735-к

Могу рассказать, как я справилась с «проблемой четвертого противня». В моем случае дело оказалось в перегреве духовки. Крышечки часто взрываются от температурного шока, вызываемого слишком сильным нагревом или, например, некачественным силиконовым ковриком. Моя духовка явно живет отдельно от рычажка переключения температуры, расхождения могут быть вплоть до 50 градусов (это во время первого включения).  Поэтому теперь я чаще смотрю на термометр для духовки, регулирую нагрев (при необходимости перед последним заходом какое-то время держу дверцу открытой) и все 4 противня выходят одинаково хорошо.

Если у вас нет конвекции, сушите и пеките на режиме «верх-низ», ничего страшного в этом нет, просто нужно больше времени и поверхность не будет так красиво блестеть, но разве это принципиально важно за неимением хорошей альтернативы? Если я делаю двухцветные печенья, всегда использую «верх-низ», но сушу перед этим всего 15-20 минут, все отлично получается, объяснить этот факт пока не могу.

Недавно выяснилось, что при интенсивном использовании духовки, конвекция начинает слабеть, причем визуально это почти не заметно, поэтому, если вы все время пекли макарон без сушки, а потом они почему-то начали выходить кривыми и взрываться, стоит задуматься о том, чтобы вызвать мастера или, в зависимости от ситуации, перейти на другой режим.

А теперь, наконец, перехожу к теме статьи. Одна из моих любимых «базовых» начинок — взбитый ганаш от Вальроны (рецепт тут) — пользуется у вас огромным успехом, поэтому сегодня хочу дать еще два подобных рецепта. Кремы, о которых я расскажу, вкусны сами по себе, не размачивают половинки насквозь и могут отлично комбинироваться с дополнительными начинками: свежими фруктами/ягодами, конфи, мармеладами и желе (на мой взгляд, два первых варианта в разы вкуснее и насыщеннее).

IMG_7747-к

Фисташковый ганаш от Вальроны

Этот крем хорошо комбинируется с клубникой, малиной и абрикосами.

Ингредиенты:

80 г белого шоколада

50+110 мл сливок для взбивания

1 ст.л. фисташковой пасты

Процесс:

1. Смешать фисташковую пасту и 50 мл сливок.

2. Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи на режиме Разморозка.

3. Довести до кипения фисташковые сливки.

4. Вливать сливки в шоколад по 1/3, каждый раз аккуратно перемешивая спатулой, начиная от центра.

5. Затем добавить 110 мл холодных сливок, перемешать, накрыть пленкой так, чтобы она касалась поверхности крема, и убрать в холодильник минимум на 3 часа.

6. Перед подачей взбить на средней скорости миксера. Готовый крем должен хорошо держать форму.

IMG_7742-к

Шантильи с молочным шоколадом и имбирем от Франка Жиффроя

На своем МК Франк давал этот крем как часть торта, но я уже несколько раз использовала его для макарон и осталась довольна.

Хорошо сочетается с цитрусовыми, грушами и арахисом.

Ингредиенты:

140 мл сливок для взбивания

100 г молочного шоколада

свежий имбирь по вкусу, натереть на очень мелкой терке

Процесс:

1. Измельчить шоколад.

2. Довести сливки до кипения и вылить их в шоколад. Оставить на полминуты, затем перемешать спатулой круговыми движениями, шоколад должен полностью растаять.

3. Добавить натертый имбирь.

4. Перемешать, пробить блендером в течение 1 минуты.

5. Убрать на ночь в холодильник.

6. На следующий день аккуратно перемешать, чтобы смягчить текстуру.

IMG_7753-2-к



Похожие записи


35 комментариев

  • Олька:

    Вот, расстроили меня тем, что конвекция портится, пока все нормально, теперь буду беречь помощницу! 🙂 Спасибо, спасибо за то, что делитесь рецептами, многие не дают, боятся конкуренции что ли, не знаю. Все получилось! 🙂

    • Оля, здорово, что все получилось! Думаю, те, кто постоянно совершенствуется, не боятся конкуренции.) Тут еще дело в МК. Многие, заплатив большую сумму за обучение у зарубежных кондитеров, не хотят, чтобы остальные получали рецепты бесплатно. Только вот какой толк от рецепта, если нет понимания процесса… Сложный вопрос, тут можно долго дискутировать.)

  • яна:

    Дарья,спасибо за рецепты! и фотография прекрасная! Будем ждать новых рецептов начинок!

  • Лина:

    Тоже хочу поблагодарить, за столь подробные рецепты. Спасибо!!) Я была у Кати на МК, это очень здорово)
    Я борюсь у макарон с полостями внутри, на вид красивые, а вот внутри…дырочка( но ничего, мы их победим)))
    Дарья, не подскажите, где можно купить фисташковую пасту?

    • Лина, после Катиного МК все гораздо проще, правда ведь? Мне пасту подарила подруга из Эстонии. Знаю, что в Питере есть в Золотом грошике, но там большое ведро.

  • Карина:

    Спасибо Вам огромное, за то что делитесь рецептом макарон без сушки!!! Давно искала эту технологию, но никогда не видела столь подробного описания. Наткнувшись на эту статью чувство сродни нашла сокровище:)) Не терпится уже попробовать приготовить!)
    Насчет режима конвекции есть вопросик. У меня бош и там есть не режим конвекции, а так называемый режим » 3Д горячий воздух». Может вы сталкивались с этим режимом? Я в интернете сравниваю, читаю…вроде как этот режим и есть конвекция и даже как усовершенствование конвекции. Пишут что это распределение горячего воздуха по всем уровням духовки..вроде тоже самое..но как-то у меня был печальный опыт с этим режимом. Макарошки перекосило. И в духовке чувствуется ветерок при этом режиме. Я подумала, что может этот ветерок испортил их..хотя надеюсь просто не правильно замесила. А у Вас при режиме конвекция чувствуется ветерок?))может кто-то печет при этом 3Д воздухе..а то обидно, печку выбирала прежде всего чтоб макаронс получались хорошо:( заранее спасибо, даже если не ответите. Ваш блог теперь мой самый любимый))

  • Карина:

    А вот еще нашла, что 3д горячий воздух это по сути конвекция, но с кольцевым нагревом о_О интересно это плохо или хорошо для макаронс…

    • Карина, большое спасибо за добрые слова! Я, к сожалению, не сталкивалась с таким режимом. По описанию похоже на мою конвекцию. Ветер есть, да. У меня не было с ним проблем. На МК французского кондитера, где я присутствовала в качестве зрителя, в духовке сдуло коврик. Для подстраховки лучше приклеивать его к противню с помощью теста, нужно капнуть по чуть-чуть на всех 4 углах. Советую отсадить маленькую партию (По несколько штук в разных частях противня) и испечь на 3Д, так Вы узнаете, как себя поведут половинки и нет ли сильного перегрева у одной из стенок духовки, есть девочки, которые вообще не могут отсаживать по краю, все взрывается от температурного шока.

      • Карина:

        Опять здравствуйте)) пишу просто сказать большое и человеческое спасибо!) Вы своим постом помогли мне делать именно те макаронс, которые я мечтала делать.
        Моя 3Д духовка все же подходит и выходит все отлично без сушки, правда подгорает чуток и иногда они пустоваты, но в целом все замечательно))
        За такое я готова была деньги заплатить (и к слову заплатила за 2 дня до того как нашла Вас за один электронный мастер-класс от которого макаронс вообще перестали выходить), а Вы вот так в свободном доступе такую ценную информацию выкладываете:)
        Еще раз спасибо Вам огромное!))

        • Карина, спасибо большое! Я всегда очень радуюсь, когда читаю, что все получилось. А вытягивание из людей денег ни за что — бич нашего времени, и это очень печально…

  • Наталья:

    А можно ли приготовить вздитый ганаш на основе ягодного пюре чтобы форму держал также хорошо как на сливках?Я как-то пыталась, заменяла часть сливок на пюре, но начинка получалась редкая. Спасибо!

    • Наташа, я не пробовала и не буду, потому что взбитый ганаш держит форму именно за счет сливок. Известные мне сливочно-фруктовые начинки делаются либо с пектином, либо с маскарпоне.

  • Юля:

    Здравствуйте! Спасибо большое за пост, 5-6 партий в мусор из за крахмала в падре.сделала сама-красота!!хотя и много других пока недоработок. Объяснила мне пожалуйста, как возможно испечь 4 протвиня без сушки? Я живу в Израиле, везде осень а у нас +32 за окном, дома у меня с кондиционером +24 и влажность на улице 79°. Через 20 минут ( а это очередь только второго Протвино подошла ) уже неплохая корочка. Четвёртый противень получится будет ждать своей очереди 45-50 минут. Что тогда предпринять для конвекции? Они с ней самые красивые) Спасибо!

  • Юля:

    *обьяснила мне пожалуйста
    *Протвино
    Это все не я)))) это айпед чесслово))))) ржунимагу

    • Юля, здравствуйте! Автоподстановка в лучших традициях.))) А зачем же вы все сразу отсаживаете? Печь без сушки = отсаживать непосредственно перед духовкой, можно за несколько минут до.

  • Юля:

    Теоретически я это понимаю. Как сделать это на практике? Я открыла дом.кондитерскую и все ждут от меня макаронс)
    На продажу лучше сразу делать замес 300 муки+300 пудры.
    Я пока пробую по 150 и получается 2 противня. Если все тесто с меренгой уже замешано, а я отсадила на первый противень половину всей массы ( у меня коврик 30/40 ) то то, что осталось в миске за 15 минут выпекания ведь подсохнет. И посоветуйте пожалуйста, у моей духовки есть конвекция и есть низ+конвекция. Что лучше и насколько минут? Спасибо большое за ответы.

    • А почему Вы держите тесто в миске? оно же заветривается. Замешали и сразу в мешок. Странно, что два противня. Значит макароны сидят очень близко друг к другу, воздух плохо циркулирует, из-за этого они могут неравномерно пропекаться. У меня 3,5, минимум 3, хотя тут, конечно, не буду настаивать, если все хорошо получается. Режим — конвекция, а время и температура те, что описаны в статье.)

      • Юля:

        Спасибо. Все идеально, 2 протвиня, после неполучившихся-20 готовых макарошек, с красивыми ровными юбками, криспи корочками и с пустотами((( поддевала все ножичком иначе все мяско на бумаге. Силпат будет через неделю,может это все бумага? Первый раз как надо меренга,макаронаж,отсаживание,без сушки нижняя конвекция 130°, 15 минут, на 12ой минуте перевернула противень. Могу прислать фото) спасибо еще раз за ваше время,Терпение и труд 🙂

  • Nelly:

    Здравствуйте! Очень интересная статья, это моя мечта — макаронс без сушки!!! Только я не нашла в статье, при какой температуре и сколько вы печете на конвекции? Я так понимаю, крнвекция это просто горячий обдув, т.е. никакого подогрева снизу и сверху не нужно? Спасибо заранее!

    • Нелли, спасибо! Да, мы использовали конвекцию без верхнего и нижнего нагрева. А про температуру и время в статье очень подробно написано, посмотрите, пожалуйста, ещё раз.

      • Nelly:

        Все, нашла саму статью;) спасибо за подробный рассказ! Буду пробовать!

      • Nelly:

        Еще раз здравствуйте! Делаю макаронс теперь только по вашему рецепту, получаются идеальнейшие, как на ваших фото, правда только внешне..;( внутри некоторые из партии пустые, некоторые вообще без дна внутренний слой как бы поднялся и прилип к крышечке.. Хотя на вид макаронс все идеально ровные, с идеальной юбочкой.. Не могли бы вы по-подробней написать про уровень в духовке, на котором вы печете. Вы написали 3 снизу из четырех, но это не совсем средний, противень должен быть посередине или наверху? У меня пока нет термометра для духовки, я пеку на 150 градусах почти 20 минут..

        • Нелли, 150 без термометра — это неопределённая температура. Может быть и все 170, в итоге донышки просто горят (но если крышки не румянятся за 20 минут, вряд ли температура высокая). Попробуйте разные температуры, тут остаётся только подстраиваться под свою духовку. Если у Вас плохой силиконвый коврик, он может перегреваться и жечь донышки. Как написать подробнее про уровень, даже не знаю. Вы же понимаете, третий снизу из четырех — это не самый верх и не центр, скорее где-то посередине между ними.

  • Элина:

    Здравствуйте Дашенька , спасибо вам за ликбез!!! Вы пишете, что начинки хорошо сочетаются с грушей, абрикосом и т.д. , вы кладете кусочек этих фруктов в макаронку на гашаш?

    • Элина, пожалуйста! Делаю кольцо из ганаша и кладу в середину кусочек фрукта.

      • Элина:

        Спасибо, Дашуня, значит я правильно поняла. Ваши начинки делают вкусные макаронсы сногшибательными! Вы большая трудяжка и очень позитивный человечек! Спасибо еще раз и ждем новых начинок:)

  • Юлия:

    Здравствуйте, скажите, пожалуйста, какой режим духовки лучше выбрать, в моей духовке нет режима только «конвекция», есть верх+низ+конвекция, низ+конвекция, гриль+конвекция и просто верх+низ. Спасибо за ваш труд!!!

    • Юля, здравствуйте! Стабильно хороший результат без сушки у меня чаще всего на конвекции. Выбирая режимы верх-низ или верх-низ+конвекция, лучше подстраховаться и сушить. Можете, конечно, попробовать и без сушки, мне это удавалось на обоих упомянутых режимах (исключительно по невнимательности), но тогда лучше пробовать небольшими партиями.

  • Анастасия:

    Даша, а можно вас попросить рецепт солёной карамели для марарон, если вы делаете и любите, конечно. А точнее пропорции, варить карамель умею, но вот не могу угадать пропорции, чтоб была нужная консистенция после застывания, а то у меня то жидкая, то оч густая, как ириска. А я очень люблю карамель и хочу к НГ себя и родных побаловать.
    Спасибо!

    • Настя, я, к сожалению, не готовлю её, но подруга, которая печёт на заказ, очень довольна рецептом Ники Белоцерковской.

  • Олеся:

    Дарья, добрый день! Подскажите пожалуйста у Вас духовка электрическая? Как быть с газовой?

  • Алена:

    Добрый день!Скажите,а можно вместо фисташковой пасты добавить арахисовую,принцип тот же?

    • Алёна, добрый вечер! Теоретически да, но обратите внимание на качество арахисовой пасты. В рецепте очень нежная и совсем негустая фисташковая, а в магазинной арахисовой чаще всего ложка стоит. Регулируйте количество.

Добавить комментарий для Олеся Отменить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *