Назад
Печать
Малиновый-тарт-с-франжипаном Malinoviy-tart-s-franjipanom

Малиновый тарт с франжипаном

Диаметр основы - 20 см, диаметр верха - 16 см.

Категория Десерт
Порции 8
Автор Daria Saveleva

Ингредиенты

Песочное тесто

  • 120 г размягчённого сливочного масла
  • 1/2 ч.л. соли
  • 90 г сахарной пудры
  • 15 г миндальной муки
  • 1 куриное яйцо категории С1
  • 60+180 г пшеничной муки высшего сорта

Франжипан с малиной

  • 50 г сахарной пудры
  • 50 г размягчённого сливочного масла
  • 50 г миндальной муки или измельчённого миндаля
  • 1/8 ч.л. соли
  • 1 куриное яйцо категории С1
  • 1 ст.л. рома
  • 50 г замороженной малины раскрошить

Малиновый мусс

  • 9 г порошкового желатина
  • 45 г ледяной воды
  • 200 г пюре малины
  • 30 г сахара
  • 1 стручок ванили
  • 1 ст.л. свежевыжатого сока лимона
  • 220 г сливок для взбивания не менее 33%
  • 120 г густого йогурта без добавок комнатной температуры

Малиновая глазурь

  • 9 г порошкового желатина
  • 45 г воды
  • 200 г пюре малины
  • 20 г сахара

Инструкции

Малиновый мусс

  1. Залить желатин водой и убрать в холодильник.

  2. В ковшике с толстым дном смешать пюре с сахаром и семенами ванили, по желанию добавить стручок. Готовить на среднем огне до растворения сахара, не кипятить. Снять с огня, достать и выбросить стручок ванили. Добавить лимонный сок. 

  3. Немного остудить и ввести желатиновую массу, хорошо перемешать. Остудить до комнатной температуры и добавить йогурт.

  4. Взбить холодные сливки до мягких пиков, не дольше. Добавить 1/3 сливок к пюре с йогуртом, перемешать. Затем аккуратно ввести оставшиеся сливки.

  5. Выстелить бортик кольца диаметром 16 см ацетатной плёнкой. Залить мусс и убрать в морозильную камеру на 4-5 часов.

  6. Быстро прогреть борт кольца горелкой или феном. Снять кольцо, удалить ацетатную плёнку. Если поверхность мусса получилась не идеально ровной, перевернуть. Положить решётку на поддон, поставить на неё замороженный мусс и немедленно покрыть его глазурью.

Песочное тесто

  1. Положить в чашу миксера с насадкой весло масло, сахарную пудру, яйцо, миндальную и 60 г пшеничной муки. Перемешать до однородности.

  2. Добавить оставшуюся пшеничную муку. Замешивать до того момента, когда вся мука войдёт в тесто и оно начнёт собираться, не дольше.

  3. Переложить тесто на силиконовый коврик, быстро обмять до однородности, накрыть пергаментом или тефлоновым листом и раскатать в пласт толщиной 3 мм. Убрать в холодильник минимум на 1 час, лучше на ночь.

  4. Разогреть духовку до 160 градусов.

  5. Достать тесто из холодильника за 5-7 минут до использования. Вырезать круг диаметром 20 см и полоски по высоте бортика. Выложить в форму сначала бортики, затем основание. Придавить тесто и наколоть вилкой, если не используются перфорированные кольцо и коврик. Убрать в холодильник на 30 минут.

  6. Выпекать 15 минут на среднем уровне духовки. Немного остудить и заполнить франжипаном.

Франжипан с малиной

  1. Разогреть духовку до 175 градусов.

  2. Взбить масло с сахарной пудрой до получения пышной светлой массы. Добавить яйцо, перемешать на низкой скорости. Затем ввести ром и муку с солью. 

  3. Добавить малину, перемешать спатулой и сразу переложить крем в остуженную песочную основу.

  4. Выпекать на среднем уровне духовки до золотисто-коричневого цвета ориентировочно 20 минут. Перед сборкой полностью остудить на решётке.

Малиновая глазурь

  1. Залить желатин водой и убрать в холодильник.

  2. В ковшике с толстым дном смешать пюре с сахаром. Готовить на среднем огне до растворения сахара, не кипятить. 

  3. Немного остудить и ввести желатиновую массу, хорошо перемешать. 

Сборка

  1. Когда глазурь начнёт густеть, но всё ещё останется текучей, достать и быстро подготовить к использованию мусс. Залить мусс глазурью круговыми движениями, начиная от центра.

  2. С помощью длинной металлической спатулы или широких кухонных ножей переместить мусс на полностью остуженную основу. Убрать в холодильник на несколько часов, чтобы мусс полностью разморозился.

  3. Перед подачей украсить свободный край основы свежей малиной и воздушным рисом в шоколаде.

Заметки к рецепту

1. В рецепте использованы мерные ложки. 1 ч.л. - 5 мл, 1 ст.л. - 15 мл.

2. Чтобы усилить вкус десерта, можно также добавить семена ванили в тесто и глазурь.

3. В составе моего пюре малины 15% инвертного сахарного сиропа. Если используется абсолютно несладкое пюре, можно немного увеличить количество сахара в муссе и глазури.

4. В качестве декора можно использовать также печенье, приготовленное из обрезков теста.

Приятного аппетита!