Разогреть духовку до 175 градусов, подготовить форму.

В небольшой миске смешать 40 г кокосового молока, белки, экстракты ванили и кокоса.

Положить в чашу миксера с насадкой весло муку, разрыхлитель, сахар и соль, перемешать на низкой скорости в течение 30 секунд.

Добавить масло и оставшееся кокосовое молоко. Перемешивать на низкой скорости до тех пор, пока сухие ингредиенты не смочатся, затем увеличить скорость до средней и взбивать 1,5 минуты.

Начиная на средненизкой скорости, в два приёма ввести белковую смесь, увеличивая скорость до средней и взбивая по 30 секунд после каждой порции.

Переложить тесто в формы, заполняя на 3/4 объёма. Выпекать на среднем уровне духовки 20-25 минут до золотистого цвета, проверить готовность зубочисткой.

Оставить кескы в форме на 10 минут, затем переложить на решётку до полного остывания.

Положить малину в дуршлаг, установленный над миской и разморозить. Надавливая на ягоды ложкой, выжать оставшийся сок. Должо получиться 125-130 г.

Перелить сок в маленький ковшик и уварить на средненизком огне так, чтобы получилось 30 г. Перелить в другую ёмкость и остудить.

Переложить оставшуюся в дуршлаге малину в чашу блендера и пюрировать. Протереть пюре через мелкое сито. Должно получиться 110-115 г.

Смешать пюре, уваренный малиновый сок и сок лимона. Добавить сахар, перемешать до его полного растворения. Отложить 95 г получившегося соуса. Остатки можно хранить в холодильнике до 10 дней (но проще сразу съесть:)).

Налить в ковшик воду, добавить 65 г сахара, нагреть на среднем огне до растворения сахара и снять с плиты.

Взбить белки в крепкую пену и тонкой струйкой ввести оставшиеся 45 г сахара. Взбить до мягких пиков. Нагреть сироп до 120 градусов (лучше снять с огня, когда будет 118) и при работающем миксере тонкой струйкой вылить в меренгу, стараясь не попадать на венчики. Взбивать на средней скорости около 2 минут. Затем поставить готовую меренгу в холодильник и остудить до 21 градуса. Через 5=7 минут лучше осторожно перемешать её резиновой спатулой, чтобы процесс охлаждения шёл равномерно.

Положить масло в чашу миксера с насадкой венчик и взбить его на средневысокой скорости в течение 4 минут до получения светлой кремовой массы. Отставить в прохладное место, если меренга ещё не дошла до нужной температуры. Масло не должно нагреться выше 21 градуса.

Переложить меренгу в чашу с маслом, взбить на средней скорости до однородности, это займёт 2-3 минуты. Если начнёт выделяться жидкость, проверить температуру, она не должна быть ниже 19 и выше 21 градуса. Можно попробовать спасти испорченный крем, доведя его до нужной температуры на горячей или холодной водяной бане, и взбить руками до однородности.

Добавить малиновый соус, быстро замешать. Сразу переложить в кондитерский мешок и отсадить на капкейки.

Если капкейки будут храниться в холодильнике, перед подачей их нужно довести до комнатной температуры.