Назад
Печать
Рецепт лимонного чизкейка с кремом

Лимонный чизкейк с лимонным кремом

На форму диаметром 23 см (на фото 16 см)
Категория Десерт
Автор Daria Saveleva

Ингредиенты

Миндальный бисквит

  • 10 г пшеничной муки высшего сорта
  • 17 г миндальной муки
  • 47 г яичных желтков
  • 60 г яичных белков
  • 57 г мелкого сахара
  • семена 1/4 стручка ванили или 1/3 ч.л. ванильного экстракта по желанию

Сырный слой

  • 66 г миндальной муки или мелко смолотого обжаренного миндаля
  • 140 г коричневого сахара
  • 454 г немного размягчённого сыра Филадельфия или его аналогов
  • 1/4 ч.л. соли
  • 150 г яичных желтков
  • 12 г лимонной цедры белый слой сильно горчит, он не должен попасть в начинку
  • 32 г свежевыжатого лимонного сока
  • семена 1 стручка ванили или 1 ч.л. экстракта ванили
  • 726 г сметаны не менее 20% жирности

Лимонный крем

  • 56 г яичных желтков
  • 94 г мелкого сахара
  • 42 г размягчённого сливочного масла
  • 70 г свежевыжатого лимонного сока
  • щепотка соли

Инструкции

  1. Приготовить бисквит. Смазать маслом дно и нижнюю часть борта формы, диаметром чуть больше, чем будущий чизкейк. Положить на дно круг из пергамента для выпечки, края пергамента должны примерно на 1 см заходить на борт. Смазать пергамент маслом и присыпать очень тонким слоем муки.
  2. Разогреть духовку до 230 градусов.
  3. Смешать оба вида муки.
  4. Положить в чашу стационарного миксера желтки, половину белков, 50 г сахара. Взбивать на средне-высокой скорости примерно 5 минут, масса должна стать однородной, светлой и увеличиться в объёме в три раза. На низкой скорости ввести ваниль.
  5. Просеять поверх яичной смеси половину мучной, очень аккуратно замешать резиновой спатулой, затем таким же образом добавить вторую половину.
  6. В отдельной ёмкости взбить оставшиеся белки в крепкую пену, постепенно добавить оставшийся сахар и взбить до мягких пиков.
  7. Аккуратно замесить получившуюся меренгу в тесто, перелить его в форму и выпекать 7-10 минут до золотистого цвета.
  8. Достать бисквит и переложить его на решётку до полного остывания. Затем перевернуть бумагой вверх и осторожно плавным движением снять её. Вырезать из бисквита круг нужного диаметра и положить его на дно формы для чизкейка вверх той стороной, где была бумага.
  9. Приготовить сырный слой. Разогреть духовку до 175 градусов. Обернуть дно формы с бисквитом несколькими слоями фольги. Подготовить вторую форму бОльшего диаметра.
  10. Положить в чашу миксера с насадкой венчик сыр, сахар и соль и взбивать на средне-высокой скорости до полной однородности, примерно 3 минуты.
  11. Постепенно ввести в смесь желтки.
  12. На средне-низкой скорости замесить цедру, сок и ваниль.
  13. Добавить сметану и миндальную муку и смешать до однородности в течение 30 секунд.
  14. Перелить начинку поверх бисквита. Поставить меньшую форму в бОльшую и налить во вторую кипящую воду так, чтобы она доходила примерно до середины чизкейка. Важно, чтобы жидкость не попала на начинку.
  15. Выпекать на среднем уровне духовки 50-55 минут. Оставить на 1 час в закрытой духовке. Затем достать, убрать водяную баню и остудить до комнатной температуры. Накрыть форму с чизкейком бумажным полотенцем (так поверхность не покроется конденсатом), положить сверху тарелку и поставить в холодильник минимум на 4 часа. Потом достать и аккуратно извлечь из формы.
  16. Приготовить лимонный крем.

  17. Положить в ковшик с толстым дном желтки, сахар и масло, смешать венчиком до однородности. Добавить соль и лимонный сок, снова смешать до однородности. Поставить на плиту и, непрерывно помешивая, готовить на средне-низком огне до получения жёлтого густого крема. Крайне важно следить за тем, чтобы смесь не закипела и финальная температура крема не превышала 86 градусов.

  18. Протереть крем через сито и немедленно нанести на поверхность торта, оставить на 15 минут при комнатной температуре, затем снова убрать в холодильник до подачи к столу.