Вишнёвый пирог на рубленом тесте
Сочная вишнёвая начинка, тесто на сливочном сыре и пошаговые фото выкладки решётки из теста. Рецепт на форму диаметром 23 см.
Ингредиенты
Тесто
- 170 г холодного сливочного масла
- 290 г пшеничной муки высшего сорта
- 1/2 ч.л. соли
- 1/4 ч.л. разрыхлителя
- 128 г холодного сливочного сыра любые аналоги "Филадельфии"
- 43 г холодных сливок для взбивания 33-38%
- 1 ст.л. белого винного уксуса
Начинка
- 680 г замороженной или очищенной от косточек свежей вишни
- 130 г пюре из запечённого кислого яблока у меня получилось из 1/2 крупного яблока
- 100-130 г сахара
- 30 г кукурузного крахмала
- щепотка соли
- цедра 1/2 лимона
- семена 1 стручка ванили
Инструкции
Приготовить тесто
-
Нарезать масло мелкими кубиками, накрыть плёнкой и убрать в морозильную камеру минимум на 30 минут. Смешать муку, разрыхлитель и соль, положить в прочный пакет и также убрать в морозильную камеру на 30 минут.
-
Высыпать мучную смесь в чашу фуд-процессора. Добавиь холодный сыр. Смешать до объединения, получится очень мелкая однородная крошка.
-
Добавить замороженое масло и перемешивать тесто на импульсном режиме до тех пор, пока все кубики не станут размером с горошину.
-
Добавить холодные сливки и уксус, снова смешать на импульсном режиме. Тесто не должно начать собираться в шар.
-
Переложить тесто на силиконовый коврик и максимально быстро основаниями ладоней обмять его до объединения "горошин". Руки в этот момент должны быть холодными. Удобно работать в перчатках.
-
Разделить тесто на 2 равные части, расплющить каждую в диск, завернуть в плёнку и убрать в холодильник минимум на 1 час.
При наличии времени и желания получить более слоистое тесто, нужно раскатать каждую часть, сложить втрое, затем повторить процедуру. Если в процессе масло начинает таять, заготовку нужно немедленно убрать в холодильник.
-
Достать одну часть теста, положить на слегка припылённую мукой рабочую поверхность и раскатать в круг диаметром чуть больше, чем диаметр формы+стенки.
В идеале поверхность для работы должна быть холодной, у меня был стол, стоящий под открытым окном.
-
Переложить круг из теста в форму, плотно прижимая его ко дну и стенкам холодными руками. Накрыть форму с тестом плёнкой и убрать в холодильник минимум на 30 минут.
Приготовить начинку
-
Смешать вишню и 50 г сахара, положить в дуршлаг и поставить под него глубокую тарелку, оставить на полчаса. Слить сок, который стечёт в тарелку.
-
Переложить вишню в кастрюлю с толстым дном, добавить яблочное пюре. Смешать оставшийся сахар, крахмал и соль. Добавить к вишне, хорошо перемешать, оставить на 15 минут.
-
Поставить кастрюлю на средний огонь и, регулярно встряхивая смесь, готовить до закипания, затем варить одну минуту до загустения. Сразу снять с огня, добавить цедру и ваниль, перемешать. Полностью остудить и переложить в форму с тестом.
Сборка и выпечка
-
Достать вторую половину теста, раскатать и разрезать на 18 полосок одинаковой ширины. Выложить полоски поверх начинки, смочить кончик каждой из них водой и плотно прижать к форме с основой из теста. Подвернуть тесто за край формы и срезать излишки.
Накрыть плёнкой и убрать в холодильник на 45 минут-1 час.
-
Тем временем разогреть духовку до 220 градусов и по желанию приготовить льезон: смешать 1 яйцо с 2 ч.л. жирных сливок.
-
Смазать поверхность пирога льезоном, если используется. Поставить форму в нижнюю треть духовки, оставив в верхней пустой противень. Через 20 минут повернуть форму на полкруга. Если более высокие края пирога слишком сильно подрумянятся, накрыть их кольцом из фольги, оставив середину открытой.
Второй вариант - сразу ставить пирог в духовку, положив на него круг из фольги.
-
Готовить ещё 15-25 минут. Тесто должно стать золотисто-коричневым, немного подняться, а начинка будет пузыриться в отверстиях решётки.
-
Полностью остудить, чтобы начинка успела схватиться. Подавать тёплым или комнатной температуры.