Закрытый яблочный пирог и базовый рецепт рубленого теста

Какие пироги вкуснее всего осенью? Конечно, пряные яблочные. А если тонко нарезать дачную антоновку, смешать её со специями, маслом и сахаром и запечь в нежном, рассыпчатом рубленом тесте, то восторгу семьи просто не будет предела, поверьте мне на слово и обязательно попробуйте! Сегодня я дам вам базовый рецепт рубленого теста, которое удобно готовить впрок и при необходимости отрезать кусочки нужного веса, и яблочной начинки. Тесто можно использовать для приготовления открытых и закрытых пирогов. А яблоки в начинке можно заменить любыми свежими  сезонными фруктами с плотной мякотью (груши, нектарины и т.п.). Открытые пироги как правило заполняют жидкой начинкой, которая схватывается в духовке за счёт яиц, или мелко нарезанными ягодами и фруктами, которые посыпают сверху песочной крошкой (отличный рецепт крошки есть тут). Тесто очень удобно в работе, если не давать ему нагреваться до того момента, когда масло начнёт таять. Из него можно вырезать ножом или формочками элементы декора или длинные полоски для решётки, а значит в зависимости от количества имеющегося времени вы можете приготовить простой домашний вариант или красиво украшенный праздничный.

Базовый рецепт рубленого теста (примерно на 1400 г)

Ингредиенты:

680 г пшеничной муки высшего сорта

14 г соли (если нужен нейтральный вкус, можно немного уменьшить, но не исключать полностью)

455 г очень холодного сливочного масла, нарезать мелкими кубиками

240 мл ледяной воды

Процесс:

1. Смешать муку с солью, высыпать в чашу фуд процессора, добавить кубики масла и смешать в импульсном режиме так, чтобы получились шарики размером с горошину.

2. Вылить в тесто сразу всю воду и мешать только до того момента, когда оно начнёт собираться в ком. Немедленно выключить процессор, переложить тесто на припылённую мукой поверхность, сформировать прямоугольник толщиной примерно в два пальца, обернуть пластиковой плёнкой и убрать в холодильник минимум на 1 час.

Закрытый яблочный пирог с пряностями (на форму диаметром 23 см и высотой 4,5 см)

Ингредиенты:

500 г хорошо охлаждённого рубленого теста

140 г коричневого сахара

40 г кукурузного крахмала

щепотка соли

1/2 ч.л. молотой корицы

1/2 ч.л. молотого мускатного ореха

30 мл свежевыжатого сока лимона

30 г сливочного масла, растопить

680 г очищенных крепких кислых яблок, тонко нарезать

1 яйцо для смазывания теста

Процесс:

1. Присыпать стол и скалку мукой и быстро раскатать 2/3 теста в тонкий круглый пласт, периодически переворачивая его и добавляя муку, если есть такая необходимость. Аккуратно намотать тесто на скалку и с её помощью перенести в форму, прижать к дну и бортикам. Края теста должны не меньше, чем на 1 см, выступать за края формы. Накрыть форму плёнкой и убрать в холодильник, пока готовится начинка.

2. Разогреть духовку до 190 градусов.

3. Добавить в яблоки лимонный сок и масло. Смешать сухие ингредиенты, высыпать их в миску с яблоками, хорошо перемешать.

4. Достать из холодильника форму, аккуратно срезать лишнее тесто ножницами так, чтобы свободный край был одной ширины. Переложить начинку в форму. Раскатать оставшуюся 1/3 теста  и вырезать круг диаметром 23 см, накрыть начинку. Смазать свободный край  теста слегка взбитым с водой яйцом, завернуть к центру пирога, защипнуть или прижать вилкой. По желанию украсить деталями, вырезанными из остатков теста. Смазать верх пирога яйцом и сделать в центре надрезы для выхода пара.

5. Выпекать до золотистого цвета теста около 45 минут.

6. Подавать тёплым, по желанию дополнить шариком мороженого.

Приятного аппетита!