Кокосовые капкейки с малиновым кремом Муслин
Кокос — один из моих любимых продуктов, обожаю его как в кондитерских изделиях, так и в несладких блюдах, поэтому, конечно, не смогла пройти мимо этих капкейков в книге Роуз Леви. Готовила их много раз и чаще всего даже не успевала украсить кремом, кексы просто моментально таяли во рту:). Кстати, по оригинальной версии нужно было подавать с ганшем на молочном шоколаде, но мне такой вариант показался довольно приторным, поэтому выбрала в качестве альтернативы невероятно воздушный малиновый крем Муслин того же автора. Как и писала вчера в инстаграм, это пока всего лишь второй крем с добавлением масла, который я могу есть, что уже говорит о многом!
Думаю, идеально будет дополнить такие капкейки кислой и сочной начинкой, например, небольшим количеством лаймового курда. Если попробуете, обязательно поделитесь впечатлениями.:)
Продукты для теста должны быть комнатной температуры.
Процесс приготовления малинового соуса может показаться довольно длинным, однако, именно благодаря ему, вкус малины получается ярким и насыщенным. Теоретически вы можете использовать аналолгичное количество густого (это важно) готового пюре. Сахар в следующий раз я бы уменьшила вдвое, но моё восприятие сладкого вкуса очень сильно изменилось, поэтому не уверена, что на него стоит ориентироваться.
Предельно внимательно отнеситесь ко всем тонкостям работы с кремом. Соблюдая технологию, вы приготовите его быстро и без погрешностей, в противном случае рискуете получить малоприятную расслоившуюся массу, которую придётся спасать. Думаю, не будет ничего страшного, если опытные хозяйки приготовят итальянскую меренгу другим привычным для себя способом или заменят её соответствующим количеством швейцарской. Крем на фото сделан чётко по рецепту.
На 12 штук
Ингредиенты:
Тесто:
90 г белков куриных яиц
160 г кокосового молока
3/4 ч.л. ванильного экстракта
3/4 ч.л. кокосового экстракта
200 г пшеничной муки высшего сорта
100 г сахара
10 г разрыхлителя
3 г соли
113 г размягчённого, но не начавшего таять сливочного масла
Малиновый соус:
340 г замороженной малины
5 г свежевыжатого сока лимона
67 г сахара
Крем Муслин:
227 г сливочного масла, размягчённого до температуры 19-20 градусов.
75 г яичных белков комнатной температуры
110 г мелкого сахара
37 г воды
95 г малинового соуса
Процесс:
Приготовить тесто.
1. Разогреть духовку до 175 градусов, подготовить форму.
2. В небольшой миске смешать 40 г кокосового молока, белки, экстракты ванили и кокоса.
3. Положить в чашу миксера с насадкой весло муку, разрыхлитель, сахар и соль, перемешать на низкой скорости в течение 30 секунд.
4. Добавить масло и оставшееся кокосовое молоко. Перемешивать на низкой скорости до тех пор, пока сухие ингредиенты не смочатся, затем увеличить скорость до средней и взбивать 1,5 минуты.
5. Начиная на средненизкой скорости, в два приёма ввести белковую смесь, увеличивая скорость до средней и взбивая по 30 секунд после каждой порции.
6. Переложить тесто в формы, заполняя на 3/4 объёма. Выпекать на среднем уровне духовки 20-25 минут до золотистого цвета, проверить готовность зубочисткой.
7. Оставить кескы в форме на 10 минут, затем переложить на решётку до полного остывания.
Приготовить малиновый соус.
1. Положить малину в дуршлаг, установленный над миской и разморозить. Надавливая на ягоды ложкой, выжать оставшийся сок. Должо получиться 125-130 г.
2. Перелить сок в маленький ковшик и уварить на средненизком огне так, чтобы получилось 30 г. Перелить в другую ёмкость и остудить.
3. Переложить оставшуюся в дуршлаге малину в чашу блендера и пюрировать. Протереть пюре через мелкое сито. Должно получиться 110-115 г.
4. Смешать пюре, уваренный малиновый сок и сок лимона. Добавить сахар, перемешать до его полного растворения. Отложить 95 г получившегося соуса. Остатки можно хранить в холодильнике до 10 дней (но проще сразу съесть:)).
Приготовить крем Муслин.
1. Налить в ковшик воду, добавить 65 г сахара, нагреть на среднем огне до растворения сахара и снять с плиты.
2. Взбить белки в крепкую пену и тонкой струйкой ввести оставшиеся 45 г сахара. Взбить до мягких пиков. Нагреть сироп до 120 градусов (лучше снять с огня, когда будет 118) и при работающем миксере тонкой струйкой вылить в меренгу, стараясь не попадать на венчики. Взбивать на средней скорости около 2 минут. Затем поставить готовую меренгу в холодильник и остудить до 21 градуса. Через 5=7 минут лучше осторожно перемешать её резиновой спатулой, чтобы процесс охлаждения шёл равномерно.
3. Положить масло в чашу миксера с насадкой венчик и взбить его на средневысокой скорости в течение 4 минут до получения светлой кремовой массы. Отставить в прохладное место, если меренга ещё не дошла до нужной температуры. Масло не должно нагреться выше 21 градуса.
4. Переложить меренгу в чашу с маслом, взбить на средней скорости до однородности, это займёт 2-3 минуты. Если начнёт выделяться жидкость, проверить температуру, она не должна быть ниже 19 и выше 21 градуса. Можно попробовать спасти испорченный крем, доведя его до нужной температуры на горячей или холодной водяной бане, и взбить руками до однородности.
5. Добавить малиновый соус, быстро замешать. Сразу переложить в кондитерский мешок и отсадить на капкейки.
6. Если капкейки будут храниться в холодильнике, перед подачей их нужно довести до комнатной температуры.
Приятного аппетита!
4 комментария
Дарья, подскажите, а можно вместо кокосового экстракта добавить кокосовой стружки?
Ирина, не стоит, просто исключите экстракт и всё.
Здравствуйте! Спасибо за рецепт как раз в поисках кокосового бисквита… А можно тесто использовать как бисквит в торт?
Диляра, можно, но важно печь отдельными коржами, не резать один на несколько.