Киш с сёмгой и пореем

IMG_0004-2

Недавно мне предложили принять участие в проекте «Неделя французского пирога с Emile Henry», где популярные блогеры сети Instagram готовили разные вариации кишей. Я выбрала категорию «Рыба» и ничуть не пожалела: получился замечательный романтический ужин. Честно говоря, два года не вспоминала про этот пирог и прежние наработки не сохранились, поэтому делала с чистого листа. Сложно даже передать словами, как довольна! В основе из вкуснейшего рассыпчатого теста прячется чудесная, тающая во рту начинка с ломтиками сёмги, пореем  и двумя видами сыра, которые очень удачно оттеняют кислинка и тонкий аромат лимона. Киш диаметром 28 см мы с мужем съели всего за два дня, а это уже говорит о многом.:) Обязательно попробуйте!

На форму диаметром 28 см. 

Тесто:
375 г пшеничной муки высшего сорта
188 г холодного сливочного масла, порезать мелкими кубиками
7,5 г соли
3 желтка куриного яйца С1
15 — 25 мл холодной воды
2 крупных веточки тимьяна, только листья
Начинка (все продукты должны быть комнатной температуры):
400 г филе сёмги, порезать кубиками
100-150 г лука порея (только стебель), порезать тонкими кольцами
1,5 ст.л. сливочного масла
4,5 куриных яйца С1
250 мл сливок не менее 33%
125 г творожного сыра без добавок (Альметте, Хохланд и т.п.)
150 г грюйера (можно заменить тем твёрдым сыром, который сможете найти), натереть
цедра 1 лимона
2 ст.л. сока лимона
соль и молотый белый перец по вкусу
Процесс:
1. Приготовить тесто. Просеять муку с солью в чашу фуд процессора, добавить тимьян, масло и в импульсном режиме измельчить в крошку. Важно не нагревать тесто, чтобы масло не растаяло, поэтому нужно работать очень быстро. Добавить желтки и 15 мл воды, продолжая работать в импульсном режиме довести тесто до однородности, оно должно собраться в ком. Если не собирается, влить ещё воду по 1 ч.л.
2. Достать тесто, быстро сформировать шар, прижать его, чтобы получить диск (так позже будет проще раскатать), завернуть в плёнку и убрать в холодильник на 30 минут, лучше на ночь.
3. Разогреть духовку до 190 градусов.
4. Припылить мукой рабочую поверхность. Достать тесто и раскатать его в круг высотой 3 мм и диаметром чуть больше, чем дно формы+бортик. Раскатывая, нужно постоянно поворачивать тесто на четверть круга, при необходимости добавляя очень тонкий слой муки на стол. Важно работать очень быстро, чтобы не растопить масло.
5. Аккуратно намотать тесто на скалку и перенести в форму. Распределить тесто по форме, прижимая к дну и стенкам. Если нужно получить пирог одной высоты с формой, оставить края теста висеть. Если нет — пройтись скалкой по краю и срезать таким образом излишки. Убрать форму в холодильник минимум на 20 минут.
6. Достать форму из холодильника, часто наколоть тесто на дне вилкой. Положить сверху пергаментную бумагу (края должны быть чуть выше диаметра формы). Насыпать сверху груз (горох, фасоль, специальные керамические шарики). Поставить в духовку.
7. Сразу уменьшить температуру до 175 градусов. Выпекать до золотистого цвета ориентировочно 15-20 минут в зависимости от толщины стенок формы. Затем убрать пергамент с грузом и готовить ещё 5-7 минут. Достать форму с основой из духовки и немного остудить. Если края теста свисают с бортика, аккуратно срезать их очень острым ножом пока тесто тёплое (не горячее).
8. Тем временем приготовить начинку. Разогреть сковороду, растопить на ней сливочное масло и на небольшом огне при постоянном помешивании обжарить лук.
9. Слегка взбить яйца с солью и перцем (нужна однородность, а не объём). Добавить сливки, творожный сыр, перемешать до полного объединения. Ввести лимонный сок, цедру, снова перемешать. Затем добавить грюйер.
10. Наполнять начинкой нужно тёплую основу. Если остыла, подогреть. Выложить на дно сёмгу, смешанную с пореем. Вылить сверху половину заливки. Выпекать 5 минут. Затем вылить вторую половину и выпекать ещё 20-25 минут пока начинка не схватится полностью. Нож должен выходить из середины пирога сухим.
11. Остудить киш при комнатной температуре. Горячим не доставать! В идеале убрать его на ночь в холодильник.
12. Подавать тёплым.
Приятного аппетита!
IMG_9995



Похожие записи