Киш со шпинатом и фетой. Секреты приготовления идеального киша.

  Киш — это открытый сытный пирог с яичной заливкой родом из Франции. Чаще всего он подаётся в качестве закуски, но порой может стать и полноценным обедом или ужином. Нередко можно встреть киш, приготовленный в порционной форме к завтраку.

  Давайте разберёмся, что из себя представляет этот популярный пирог и как сделать так, чтобы он отлично получился с первого раза.

  Тесто

  Основа киша — рубленое тесто. Оно состоит из тех же ингредиентов, что песочное, но, благодаря иной технологии приготовления, имеет абсолютно другую консистенцию и вкус. (Пирог с основой из песочного теста называется тарт). Чтобы рубленое тесто было удобно в работе, держало форму при выпечке и не оказалось клёклым в результате, важно соблюдать несколько простых правил:

— нельзя допускать нагрев теста до момента выпечки, для этого все ингредиенты должны быть очень холодными, а готовое тесто нужно два раза: после раскатки и после формовки — поместить в холодильник минимум на 1 час;

— важно следить за соотношением сухих и жидких ингредиентов, например, при замене муки высшего сорта более влагоёмкой цельнозерновой в пропорции 1:1, баланс сдвинется в сторону сухих и тесто не будет эластичным;

— к моменту добавления начинки основа из теста обязательно должна быть выпечена до светло золотистого цвета и немного остужена.

  Начинка

 Включает несколько обязательных компонентов: яйца, молоко и/или сливки, сыр. Остальные можно варьировать по желанию: овощи, рыба, бекон, курица, грибы, пряные травы и т.п. Чтобы начинка получилась нежной, однородной и не растекалась нужно:

— соблюдать соотношение яиц и молока/сливок: на 1 яйцо должно приходиться примерно 120 мл; заливка из молока будет лёгкой, из сливок — кремовой, оптимального результата можно добиться, взяв равные или близкие друг другу части этих ингредиентов;

— использовать яйца комнатной температуры;

— добавлять заливку в тёплую, но не горячую основу  и выпекать в нижней части духовки до того момента, как она полностью схватится, не дольше;

— в процессе подготовки овощей для начинки удалить из них максимально возможное количество влаги;

— начинку для киша можно приготовить без теста, для этого нужно смазать рамекины сливочным маслом, заполнить их начинкой и выпекать на водяной бане.

  Формы 

  Формы для выпечки киша обычно делают

— керамическими, например, от Emile Henry в рецепте киша с сёмгой и пореем, и

— металлическими.

Если у вас нет специальной формы, её легко можно заменить разъёмной или даже кольцом.

В магазине BakerStore, где для читателей моего блога действует скидка 5% по промокоду dariasaveleva, есть подходящие

— форма со съёмным дном,

— высокие кольца разного диаметра,

— перфорированные кольца, в которых можно приготовить порционные невысокие киши идеальные как закуска на праздник.

  Другие рецепты кишей в блоге

1. Киш с грибами, тимьяном и голубым сыром.

2. Киш с сёмгой и пореем.

3. Киш с копчёной форелью и зелёным горошком.

4. Киш с тыквой и горгонзолой.

Печать

Киш со шпинатом и фетой

Киш из рубленого теста со шпинатом и сливочной заливкой с фетой. Бонус - рецепт начинки "4 сыра".

Категория Выпечка

Автор Daria Saveleva

Ингредиенты

Рубленое тесто

• 500 г пшеничной муки высшего сорта
• 10 г соли
• 255 г холодного сливочного масла нарезать кубиками
• 120 г холодной воды
• 57 г холодных яиц

Начинка со шпинатом и фетой

• 60 г мелко нарезанного репчатого лука
• 30 г сливочного масла
• 200-250 г замороженного нарезанного шпината разморозить в холодильнике, отжать лишнюю жидкость
• 180 г молока
• 180 г сливок 33-40%
• 113 г яиц комнатной температуры
• 57 г желтков комнатной температуры
• 2,5 г соли
• 1 г молотого чёрного перца
• 100-130 г измельчённой феты

Инструкции

1. Приготовить тесто. Просеять в чашу миксера муку с солью. Добавить масло и с помощью насадки весло смешать до получения крупной крошки на средней скорости.
2. Тем временем смешать яйца с водой. Снизить скорость миксера и постепенно добавить яичную смесь в крошку. Месить до того момента, как тесто начнёт собираться в ком.

3. Завернуть тесто в плёнку, прижать, чтобы получился диск, и у брать в холодильник минимум на 1 час. При необходимости можно хранить такое тесто в морозильной камере в течение 1 месяца.

4. Присыпать рабочую поверхность мукой и раскатать тесто в тонкий пласт, регулярно поворачивая его в процессе на четверть круга. При необходимости ещё раз припылить стол мукой. Если масло тает и тесто плохо раскатывается, снова убрать его в холодильник.
5. Намотать раскатаное тесто на скалку и аккуратно перенести в форму. Распределить его по всей поверхности, прижимая к дну и стенкам, убрать в холодильник миниму на 1 час.

6. Разогреть духовку до 175°. Достать заготовку из холодильника и наколоть вилкой. Отрезать лист пергамента для выпечки, смять его, затем снова расправить и застелить форму с тестом изнутри. Насыпать сверху груз: специальные керамические шарики, монетки, горох или фасоль. Выпекать 15 минут. Достать пергамент с грузом и отправить тесто в духовку ещё на 5-7 минут. Достать и остудить.

7. Приготовить начинку. Растопить в сковороде с толстым дном сливочное масло и на средне-низком огне обжарить лук до мягкости. Важно следить за тем, чтобы лук оставался прозрачным и не горел. Добавить в сковороду шпинат, обжаривать ещё несколько минут. Если в начинке осталась жидкость, выпарить её или слить.
8. Слегка взбить яйца с солью и перцем. Налить в ковшик молоко и сливки, довести до кипения. Тонкой струйкой, непрерывно мешая венчиком, влить треть молочно-сливочной смеси в яйца. Затем добавить оставшиеся 2/3 и перемешать.
9. Положить шпинат с луком на дно основы из теста, распределить сверху фету и вылить заливку. Запекать в нижней части духовки при температуре 175 градусов 20-25 минут.

10. Подавать тёплым.

Заметки к рецепту

По этому рецепту можно приготовить киш "4 сыра"

Нужно исключить из состава начинки шпинат, сливочное масло, лук и фету и добавить вместо них 227 г грюйера, 454 г рикотты, 170 г пармезана и 100 г сыра с голубой плесенью.

А эту картинку удобно сохранить на Pinterest, чтобы рецепт всегда был под рукой.