Киш с сёмгой и пореем я делала для проекта «Неделя французского пирога с Emile Henry», где популярные блогеры сети Instagram готовили разные вариации кишей. Я выбрала категорию «Рыба» и осталась очень довольна: получился замечательный романтический ужин.
Рецепт киша
Решила взять рецепт из книги знаменитой на весь мир школы Le Cordon Bleu и не прогадала. Рубленое тесто для основы получилось вкусным, рассыпчатым и удобным в работе. А сливочная, тающая во рту начинка с ломтиками сёмги, пореем и лимоном и вовсе была выше всяких похвал.
Форма для киша Emile Henry
Честно говоря, увидев форму, я сначала не поняла, зачем нужна такая большая. Её диаметр целых 28 см. Однако, французы знают толк в кишах и рассчитали всё верно. Мы с мужем вдвоём съели пирог за 2 дня. А уж большой семье хватило бы только на один ужин.
О качестве посуды Emile Henry можно не говорить, все и так знают, что оно всегда на высоте. В форме удобно не только печь, но и сервировать киш. Она точно станет украшением стола, главное подобрать цвет, чтобы он гармонировал с вашей кухней. Или сразу остановиться на универсальном кремовом как у меня.
Купить форму для киша Emile Henry можно тут.
Другие рецепты кишей в блоге
1. Киш с грибами, тимьяном и голубым сыром.
3. Киш с копчёной форелью и зелёным горошком.
4. Киш с тыквой и горгонзолой.
Киш с сёмгой и пореем
Сытный пирог из вкуснейшего рассыпчатого теста с тающей во рту сливочной начинкой с ломтиками сёмги, пореем, двумя видами сыра и ноткой лимона.
Ингредиенты
Тесто
- 375 г пшеничной муки высшего сорта
- 190 г холодного сливочного масла порезать мелкими кубиками
- 7 г соли
- 3 желтка куриного яйца С1
- 15-25 г холодной воды
- 2 больших веточки тимьяна, только листья
Начинка
- 400 г филе сёмги порезать кубиками
- 100-150 г лука порея (только стебель) порезать тонкими кольцами
- 1,5 ст.л. сливочного масла
- 4,5 куриных яйца С1
- 250 г сливок не менее 33%
- 125 г творожного сыра без добавок
- 150 г грюйера или другого твёрдого сыра натереть
- 1 лимон, снять цедру
- 2 ст.л. лимонного сока
- по вкусу соль
- по вкусу молотый белый перец
Инструкции
-
Приготовить тесто. Просеять муку с солью в чашу фуд процессора, добавить тимьян, масло и в импульсном режиме измельчить в крошку. Важно не нагревать тесто, чтобы масло не растаяло, поэтому нужно работать очень быстро. Добавить желтки и 15 мл воды, продолжая работать в импульсном режиме довести тесто до однородности, оно должно собраться в ком. Если не собирается, влить ещё воду по 1 ч.л.
-
Достать тесто, быстро сформировать шар, прижать его, чтобы получить диск (так позже будет проще раскатать), завернуть в плёнку и убрать в холодильник на 30 минут, лучше на ночь.
-
Разогреть духовку до 190 градусов.
-
Припылить мукой рабочую поверхность. Достать тесто и раскатать его в круг высотой 3 мм и диаметром чуть больше, чем дно формы+бортик. Раскатывая, нужно постоянно поворачивать тесто на четверть круга, при необходимости добавляя очень тонкий слой муки на стол. Важно работать очень быстро, чтобы не растопить масло.
-
Аккуратно намотать тесто на скалку и перенести в форму. Распределить тесто по форме, прижимая к дну и стенкам. Если нужно получить пирог одной высоты с формой, оставить края теста висеть. Если нет - пройтись скалкой по краю и срезать таким образом излишки. Убрать форму в холодильник минимум на 20 минут.
-
Достать форму из холодильника, часто наколоть тесто на дне вилкой. Положить сверху пергаментную бумагу (края должны быть чуть выше диаметра формы). Насыпать сверху груз (горох, фасоль, специальные керамические шарики). Поставить в духовку.
-
Сразу уменьшить температуру до 175 градусов. Выпекать до золотистого цвета ориентировочно 15-20 минут в зависимости от толщины стенок формы. Затем убрать пергамент с грузом и готовить ещё 5-7 минут. Достать форму с основой из духовки и немного остудить. Если края теста свисают с бортика, аккуратно срезать их очень острым ножом пока тесто тёплое (не горячее).
-
Тем временем приготовить начинку. Разогреть сковороду, растопить на ней сливочное масло и на небольшом огне при постоянном помешивании обжарить лук.
-
Слегка взбить яйца с солью и перцем (нужна однородность, а не объём). Добавить сливки, творожный сыр, перемешать до полного объединения. Ввести лимонный сок, цедру, снова перемешать. Затем добавить грюйер.
-
Наполнять начинкой нужно тёплую основу. Если остыла, подогреть. Выложить на дно сёмгу, смешанную с пореем. Вылить сверху половину заливки. Выпекать 5 минут. Затем вылить вторую половину и выпекать ещё 20-25 минут пока начинка не схватится полностью. Нож должен выходить из середины пирога сухим.
-
Остудить киш при комнатной температуре. Горячим не доставать! В идеале убрать его на ночь в холодильник.
-
Подавать тёплым.
Заметки к рецепту
1. В рецепте использованы мерные ложки. 1 ч.л. - 5 мл, 1 ст.л. - 15 мл.
2. Количество соли в начинке зависит от того, как просолена рыба.
Приятного аппетита!
А эту картинку удобно сохранить на Pinterest, чтобы рецепт всегда был под рукой.