Торт Павлова
- 17
- Торты, рулеты, тарты
- 170061
Классический рецепт торта Павлова пришёл к нам издалека. Почти сто лет назад великая российская балерина Анна Павлова отправилась в гастрольный тур по Австралии и Новой Зеландии. По этому случаю местные кондитеры разработали белоснежный торт с тонкой хрустящей корочкой и мягкой воздушной серединкой, который олицетворял удивительную твёрдость характера и одновременно нежность балерины. До сих пор австралийцы и новозеландцы спорят за право называть торт Павлова своим национальным блюдом, а недавно к ним подключились ещё и американцы. Я предлагаю не думать, кто из них прав, а разобраться в том, как приготовить этот вкуснейший десерт.:)
Обязательные компоненты Павловой — яичные белки, сахар, фрукты или ягоды, опционально к ним добавляются взбитые сливки или курд.
Белковые коржи для торта Павлова
Как легко понять по составу, в основе этого торта лежит меренга, то есть белки, взбитые с сахаром. Тут важно не запутаться в понятиях. Самый простой вариант выпеченной меренги в России часто называют безе и почему-то используют этот термин для всех десертов с подобным составом.
Безе насквозь сухое и хрустящее. Павлову не стоит считать тортом безе, она не должна быть сухой. Если готовить меренгу строго по рецепту, серединка останется мягкой, похожей на суфле. Этому способствуют способ выпечки и добавление крахмала.
Посмотрите самую первую Павлову, которую я когда-то приготовила. На разрезе хорошо видно, что торт абсолютно не сухой.
Возвращаясь к тому, что не всякую меренгу можно считать безе, приведу ещё один пример. Вспомните мою статью с пошаговым рецептом домашнего зефира. Помимо фруктового или ягодного пюре в его состав входит белок и сахарный сироп, то есть меренга. Но ведь назвать этот десерт безе никому не придёт в голову, правда?:)
Секреты приготовления меренги (безе) в домашних условиях
— белки отделить от желтков заранее (лучше за день) и довести до комнатной температуры, так при взбивании в них можно будет ввести больше воздуха и, соответственно, увеличить объём коржей, попадание малейшей частицы желтка в белок сведёт все усилия на нет;
— миску и венчик нужно вытереть насухо и обезжирить, протерев уксусом или лимонным соком, при попадании жира и влаги белки могут не взбиться или не увеличиться в объёме, как нужно, этот же принцип распространяется и на уровень влажности на кухне, он должен быть минимальным;
— сахар нужно добавлять постепенно и он обязательно должен полностью раствориться (можно проверить, потерев меренгу между пальцев), чем более мелкий сахар используется, тем быстрее и лучше взобьются белки.
Возможные ошибки
— корж карамельного, а не белого цвета — температура духовки была слишком высокой;
— корж потрескался при выпечке и выделился сироп — сахар не до конца растворился;
— между начинкой и корочкой есть большая полость — белки были недовзбиты или перевзбиты;
— после выпекания корж осел — результат резкого перепада температур, Павлову нужно остужать постепенно;
— для лучшего результата нужно выпекать корж на режиме конвекция, именно благодаря ему можно получить изделие с хрустящей корочкой и нежной, не пересушенной серединой, режим верх-низ тоже можно использовать, но я так никогда не делаю.
Формовка торта
Правильно взбитая меренга отлично держит форму и её легко выложить так, как вам нужно. Можно сделать несколько ровных или слегка небрежных коржей, отсадить фигурно кондитерским мешком или сформировать один корж с углублением для начинки, как на фото в тексте рецепта. Также Павлову можно сделать порционной. Порционные пирожные с начинкой из лимонного курда будут отличным десертом на Пасху, потому что напоминают куриное яйцо в разрезе.
Крем для Павловой
Самый простой вариант — начинить и/или украсить Павлову взбитыми без сахара сливками и кислыми ягодами или фруктами, чтобы компенсировать чрезмерную сладость меренги.
Если нужен более сложный вкус, можно добавить курд, традиционно его делают из маракуйи, но в наших условиях подойдёт и цитрусовый.
Смысл начинки в том, чтобы обогатить вкус торта, не нарушая гармонию текстур, поэтому любой тяжёлый крем не подойдёт.
Хранение и сервировка
Конечно, торт с такой текстурой лучше есть сразу и не хранить, однако, правильно приготовленный, он при желании может провести несколько дней в холодильнике, я проверяла. Единственное но: видит будет уже не очень товарный.
Чтобы подать гостям красивые кусочки, разрезать Павлову нужно очень острым ножом, тогда корочка не сильно помнёт сердцевину.
Если боитесь не справиться, а сервировка имеет большое значение, проще готовить порционные пирожные.
Что приготовить из оставшихся яичных желтков?
Самый очевидный вариант — курд для начинки. Рецепт лимонного курда у меня есть в статье «Идеальный лимонный торт» и в отдельной статье. Остальные готовятся по такому же принципу.
Также обратите внимание на английский крем или крем англез — классический сладкий соус для выпечки и десертов. Я подавала его с фундучно-апельсиновым крамблом.
И вишенка на торте — любимое классическое французское печенье читателей моего блога — Palets Breton. Если вдруг ещё не пробовали его, обязательно исправляйтесь!
Рецепты из блога я теперь сохраняю на отдельной доске Pinterest. Подпишитесь, чтобы всегда быть в курсе обновлений!
А в своём профиле в Instagram я обычно напоминаю подписчикам о старых рецептах, делаю анонсы новых, провожу кулинарные конкурсы и розыгрыши.
Торт Павлова
Классический рецепт торта Павлова. Белковые коржи с хрустящей корочкой и нежной суфлейной серединкой, крем из взбитых сливок и ягоды.
Ингредиенты
Меренга (ингредиенты на 1 высокий корж диаметром 20 см)
- 200 г белков комнатной температуры
- 350 г мелкого сахара
- щепотка соли
- 3 ч.л. кукурузного крахмала
- 1 ч.л. белого винного уксуса
Начинка
- 400 г холодных сливок для взбивания
- 1 стручок ванили достать семена
- по вкусу свежие ягоды и фрукты
Инструкции
-
Разогреть духовку до 180 градусов. Застелить противень пергаментной бумагой, нарисовать на ней круг диаметром 20 см.
-
Перелить яичные белки в чашу миксера, взбить на средненизкой скорости до получения плотной белой пены.
-
Смешать сахар с солью и тонкой струйкой, не прекращая взбивание, ввести их в белки. Увеличить скорость до средневысокой, взбивать до растворения сахара и получения устойчивой гладкой и блестящей массы. Ближе к концу добавить крахмал и уксус.
-
Переложить меренгу на пергамент, сделать углубление для начинки и сформировать рисунок на боковине с помощью спатулы.
-
Поставить корж в духовку, немедленно снизить температуру до 100 градусов и выпекать в режиме конвекция 1 час 30 минут.
-
Выключить духовку, слегка приоткрыть дверцу, вставив тонкий нож между ней и стенкой и не доставать Павлову, пока она полностью не остынет.
-
Перед подачей взбить сливки с семенами ванили, наполнить ими угулбление в корже, положить сверху ягоды и/или фрукты.
Заметки к рецепту
1. В рецепте использованы мерные ложки. 1 ч.л. - 5 мл, 1 ст.л. - 15 мл.
2. Секреты приготовления торта подробно расписаны в статье, предшествующей рецепту.
Приятного аппетита!
Эту картинку удобно сохранить на Pinterest, чтобы рецепт всегда был под рукой.
17 комментариев
Дарья, а на фото Павлова из двух коржей?
Ира, на фото в тексте рецепта 1 корж, на остальных 2.
Дарья, подскажите ошибку,, все по рецепту но в итоге он оседает в духовке, нет такого подьема. И не очень хрустит, моюно сказать мягкий. Спасибо.
Нина, здравствуйте! Меренга вообще не поднимается в духовке. После взбивания она полностью стабильна и не меняет форму и размер от воздействия температуры. Судя по описанию, Вы не взбили её до конца.
Здравствуйте, Дарья!
Подскажите, пожалуйста, сделала по Вашему рецепту «Павлову», но не могу понять, что не так произошло, сушила при 80 градусах (верх -низ, без конвекции) очень долго, середина осталась очень влажной, но для Павловой это и не плохо), но потом уже после остывания выделился снизу сироп, были небольшие потеки в центре, если перевернуть безе. И отсаживала рядом маленькие безешки, они высохли, но серединка липнущая к зубам , от чего это может быть? Я вот думаю, не может быть это от уксуса, раньше всегда делала без него. Спасибо!
Наверное, я перевзбила белки))
Наталья, здравствуйте! У Вас полностью нарушена технология приготовления. Меренга для Павловой вообще не подходит для безе, её не просушивают насквозь. Как я писала в статье, смысл в том, чтобы получить хрустящую корочку и серединку, напоминающую суфле. Отсюда состав, температурный режим и конвекция.
Здравствуйте,Дарья! Скажите, пожалуйста, если делаем Павлову из 2 коржей,можно ли их выпекать одновременно? Заранее спасибо.
Здравствуйте! Да, конечно. В домашней духовке крайне желательно на одном уровне.
Здравствуйте Дарья! Каждый раз делаю Павлову и каждый раз что то новое, но часто почему то влажное дно. Что не так?
Анна, здравствуйте! Сложно сказать, я с таким не сталкивалась. Если оно трескается и выделяется сироп, это не растворившийся сахар. Другие причины не представляю
Дарья, добрый день! Спасибо за рецепт и дополнительные Советы)
При переносе основа развалилась, кусочки по краям буквально отвалились. В чем может быть проблема?
Алёна, здравствуйте! Скорей всего была полость между корочкой и «суфле» из-за неправильно взбитых белков.
Дарья, здравствуйте. Подскажите пожалуйста, можно ли заранее приготовить коржи? Если да, то как и сколько они могут храниться? Спасибо.
Людмила, здравствуйте. Коржи для Павловой нужно использовать сразу после остывания.
Добрый день! Скажите пожалуйста, можно выпекать меренгу при режиме Горячий воздух?
Здравствуйте! Выделился сироп во время выпечки из-под меренги. Почему такое могло произойти? Спасибо