Торт Павлова

Торт-Павлова Tort-Pavlova

  Классический рецепт торта Павлова пришёл к нам издалека. Почти сто лет назад великая российская балерина Анна Павлова отправилась в гастрольный тур по Австралии и Новой Зеландии. По этому случаю местные кондитеры разработали белоснежный торт с тонкой хрустящей корочкой и мягкой воздушной серединкой, который олицетворял удивительную твёрдость характера и одновременно нежность балерины. До сих пор австралийцы и новозеландцы спорят за право называть торт Павлова своим национальным блюдом, а недавно к ним подключились ещё и американцы. Я предлагаю не думать, кто из них прав, а разобраться в том, как приготовить этот вкуснейший десерт.:)

  Обязательные компоненты Павловой — яичные белки, сахар, фрукты или ягоды, опционально к ним добавляются взбитые сливки или курд.

 

  Белковые коржи для торта Павлова

 

  Как легко понять по составу, в основе этого торта лежит меренга, то есть белки, взбитые с сахаром. Тут важно не запутаться в понятиях. Самый простой вариант выпеченной меренги в России часто называют безе и почему-то используют этот термин для всех десертов с подобным составом.

  Безе насквозь сухое и хрустящее. Павлову не стоит считать тортом безе, она не должна быть сухой. Если готовить меренгу строго по рецепту, серединка оставанется мягкой, похожей на суфле. Этому способствуют способ выпечки и добавление крахмала.

   Возвращаясь к тому, что не всякую меренгу можно считать безе, приведу ещё один пример. Вспомните мою статью с пошаговым рецептом домашнего зефира. Помимо фруктового или ягодного пюре в его состав входит белок и сахарный сироп, то есть меренга. Но ведь назвать этот десерт безе никому не придёт в голову, правда?:)

 

  Секреты приготовления меренги (безе) в домашних условиях

 

— белки отделить от желтков заранее (лучше за день) и довести до комнатной температуры, так при взбивании в них можно будет ввести больше воздуха и, соответственно, увеличить объём коржей, попадание малейшей частицы желтка в белок сведёт все усилия на нет;

— миску и венчик нужно вытереть насухо и обезжирить, протерев уксусом или лимонным соком, при попадании жира и влаги белки могут не взбиться или не увеличиться в объёме, как нужно, этот же принцип распространяется и на уровень влажности на кухне, он должен быть минимальным;

— сахар нужно добавлять постепенно и он обязательно должен полностью раствориться (можно проверить, потерев меренгу между пальцев), чем более мелкий сахар используется, тем быстрее и лучше взобьются белки.

 

  Возможные ошибки 

 

— корж карамельного, а не белого цвета — температура духовки была слишком высокой;

— корж потрескался при выпечке и выделился сироп — сахар не до конца растворился;

— между начинкой и корочкой есть большая полость — белки были недовзбиты или перевзбиты;

— после выпекания корж осел — результат резкого перепада температур, Павлову нужно остужать постепенно;

— для лучшего результата нужно выпекать корж на режиме конвекция, именно благодаря ему можно получить изделие с хрустящей корочкой и нежной, не пересушенной серединой, режим верх-низ тоже можно использовать, но я так никогда не делаю.

 

  Формовка торта

 

  Правильно взбитая меренга отлично держит форму и её легко выложить так, как вам нужно. Можно сделать несколько ровных или слегка небрежных коржей, отсадить фигурно кондитерским мешком или сформировать один корж с углублением для начинки, как на фото в тексте рецепта. Также Павлову можно сделать порционной.

 

  Крем для Павловой

 

  Самый простой вариант — начинить и/или украсить Павлову взбитыми без сахара сливками и кислыми ягодами или фруктами, чтобы компенсировать чрезмерную сладость меренги.

  Если нужен более сложный вкус, можно добавить курд, традиционно его делают из маракуйи, но в наших условиях подойдёт и цитрусовый.

  Смысл начинки в том, чтобы обогатить вкус торта, не нарушая гармонию текстур, поэтому любой тяжёлый крем не подойдёт.

 

  Хранение и сервировка

 

  Конечно, торт с такой текстурой лучше есть сразу и не хранить, однако, правильно приготовленный, он при желании легко может провести несколько дней в холодильнике, я проверяла.

 Чтобы подать гостям красивые кусочки, разрезать Павлову нужно очень острым ножом, тогда корочка не сильно помнёт сердцевину.

  Если боитесь не справиться, а сервировка имеет большое значение, проще готовить порционные пирожные.

 

  Что приготовить из оставшихся яичных желтков?

 

  Самый очевидный вариант — курд для начинки. Рецепт лимонного курда у меня есть в статье «Идеальный лимонный торт». Остальные готовятся по такому же принципу.

  Также обратите внимание на английский крем или крем англез — классический сладкий соус для выпечки и десертов. Я подавала его с фундучно-апельсиновым крамблом.

  И вишенка на торте — любимое классическое французское печенье читателей моего блога — Palets Breton. Если вдруг ещё не пробовали его, обязательно исправляйтесь!

   

Торт-Павлова Tort-Pavlova

Торт Павлова

Классический рецепт торта Павлова. Белковые коржи с хрустящей корочкой и нежной суфлейной серединкой, крем из взбитых сливок и ягоды.

Категория Десерт
Порции 8
Автор Daria Saveleva

Ингредиенты

Меренга (ингредиенты на 1 высокий корж диаметром 20 см)

  • 200 г белков комнатной температуры
  • 350 г мелкого сахара
  • щепотка соли
  • 3 ч.л. кукурузного крахмала
  • 1 ч.л. белого винного уксуса

Начинка

  • 400 г холодных сливок для взбивания
  • 1 стручок ванили достать семена
  • по вкусу свежие ягоды и фрукты

Инструкции

  1. Разогреть духовку до 180 градусов. Застелить противень пергаментной бумагой, нарисовать на ней круг диаметром 20 см.

  2. Перелить яичные белки в чашу миксера, взбить на средненизкой скорости до получения плотной белой пены.
  3. Смешать сахар с солью и тонкой струйкой, не прекращая взбивание, ввести их в белки. Увеличить скорость до средневысокой, взбивать до растворения сахара и получения устойчивой гладкой и блестящей массы. Ближе к концу добавить крахмал и уксус.
  4. Переложить меренгу на пергамент, сделать углубление для начинки и сформировать рисунок на боковине с помощью спатулы.
  5. Поставить корж в духовку, немедленно снизить температуру до 100 градусов и выпекать в режиме конвекция  1 час 30 минут.

  6. Выключить духовку, слегка приоткрыть дверцу, вставив тонкий нож между ней и стенкой и не доставать Павлову, пока она полностью не остынет.
  7. Перед подачей взбить сливки с семенами ванили, наполнить ими угулбление в корже, положить сверху ягоды и/или фрукты.

Заметки к рецепту

1. В рецепте использованы мерные ложки. 1 ч.л. - 5 мл, 1 ст.л. - 15 мл.

2. Секреты приготовления торта подробно расписаны в статье, предшествующей рецепту.

Приятного аппетита!

Торт-Павлова Tort-Pavlova



Похожие записи


9 комментариев

  • Ира:

    Дарья, а на фото Павлова из двух коржей?

  • Нина:

    Дарья, подскажите ошибку,, все по рецепту но в итоге он оседает в духовке, нет такого подьема. И не очень хрустит, моюно сказать мягкий. Спасибо.

    • Нина, здравствуйте! Меренга вообще не поднимается в духовке. После взбивания она полностью стабильна и не меняет форму и размер от воздействия температуры. Судя по описанию, Вы не взбили её до конца.

  • Наталья:

    Здравствуйте, Дарья!
    Подскажите, пожалуйста, сделала по Вашему рецепту «Павлову», но не могу понять, что не так произошло, сушила при 80 градусах (верх -низ, без конвекции) очень долго, середина осталась очень влажной, но для Павловой это и не плохо), но потом уже после остывания выделился снизу сироп, были небольшие потеки в центре, если перевернуть безе. И отсаживала рядом маленькие безешки, они высохли, но серединка липнущая к зубам , от чего это может быть? Я вот думаю, не может быть это от уксуса, раньше всегда делала без него. Спасибо!

    • Наталья:

      Наверное, я перевзбила белки))

    • Наталья, здравствуйте! У Вас полностью нарушена технология приготовления. Меренга для Павловой вообще не подходит для безе, её не просушивают насквозь. Как я писала в статье, смысл в том, чтобы получить хрустящую корочку и серединку, напоминающую суфле. Отсюда состав, температурный режим и конвекция.

  • Tami:

    Здравствуйте,Дарья! Скажите, пожалуйста, если делаем Павлову из 2 коржей,можно ли их выпекать одновременно? Заранее спасибо.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *