Пошаговый рецепт зефира

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

  Честно говоря, я долго не решалась выкладывать сюда пошаговый рецепт зефира, думая, что все его знают. Однако, количество вопросов в инстаграм говорит об обратном. Все виденные мной варианты приготовления (в том числе этот) имеют в основе ГОСТовский рецепт, опубликованный всеми уважаемой Ириной Чадеевой. Я со своей стороны лишь немного уменьшила количество сахара и использовала технологию из статьи про пирожные макарон.

  А почему бы и нет? Зефирная масса ведь по сути тоже итальянская меренга: белок есть, горячий сироп есть. Только в отличие от макарон в процессе приготовления зефира сироп можно довести до определённой температуры и отставить. Я так не делаю, потому что это лишняя трата времени, проще варить сироп и взбивать пюре с белком одновременно.

 

  ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ЗЕФИРА

  Сахар

  В оригинальном рецепте его, конечно, очень много. Но уменьшая количество, нужно помнить, что сахар  не только даёт вкус, но ещё и влияет на консистенцию. Вы можете экспериментировать и выбирать идеальный для себя вариант. Моя нижняя планка — 100 г сахара в пюре и 350 в сиропе. Сразу скажу, такой зефир мне не очень нравится, он немного резиновый, чем меньше сахара, тем сильнее этот эффект.

  А ещё по словам тех, кто готовит на заказ, сильное уменьшение количества сахара ведёт за собой нестойкость десерта во времени, через день-два он может начать терять объём. Я остановилась на соотношении 200 г в пюре и 400 г (минимум 350 г)  в сиропе. Такой зефир мягкий, нежный,  пышный  и хорошо держит форму в течение недели, наверняка даже гораздо дольше, я не проверяла.

  Люди, хорошо знакомые с кондитерским делом, могут попробовать уменьшить уровень сладости, заменив часть обычного сахара на сухую глюкозу или/и инвертный сироп.

 

  Агар-агар

 Классический зефир готовится только на агар-агаре. Если вы встретите вариант с желатином, имейте ввиду: вкус и структура будут сильно отличаться от ожидаемых. Нельзя взять рецепт зефира на агар-агаре и просто заменить его на желатин 1:1. Эти вещества обладают разной желирующей способностью, да и технологии их использования сильно отличаются друг от друга.

  Сейчас есть так много вегетарианских и кондитерских магазинов (в том числе онлайн с доставкой по всей России), что найти агар — не проблема. Например, у партнёров моего блога — магазина Baker Store — есть очень качественный агар-агар 900 Proagar. Его и любые другие полезные товары можно купить со скидкой 5% по промокоду dariasaveleva.

  В статьях с рецептами зефира встречаются советы предварительно замачивать агар или вводить его тонкой струйкой. Прочитала массу теоретической информации на русском и английском языках и не нашла обоснования необходимости этих манипуляций. Агар растворяется только при нагревании, а введение тонкой струйкой актуально скорей для пектина.

 

  Пюре

  Для хорошего зефира важно наличие пектина в составе, поэтому за основу изначально брались богатые этим веществом яблоки (особенно антоновка). Но домашние и профессиональные кондитерские уже давно делают зефир практически из любых фруктов и ягод, уваривая их, чтобы увеличить концентрацию пектина.

  В идеале, используя новый для себя фрукт или ягоду, нужно выяснить, сколько в них содержится пектина в сравнении с эталонной антоновкой и прикинуть, стоит ли искусственно его увеличивать, то есть добавлять порошковый загуститель. Хотя многие, конечно, прекрасно справляются и без этого.

  Если вы видите необходимость использовать пектин, нужно смешать его с 50 г сахара (из общего количества), тонкой струкой ввести эту смесь в пюре (остальной сахар к тому моменту уже должен раствориться),  довести до кипения, варить 1 минуту и снять с огня. Подойдут также «желфикс» и «конфитюрка» для варенья, их нужно применять согласно инструкции на упаковке.

  Осенью, когда вы уже не знаете, куда деть мешки дачных яблок, часть из них можно превратить в пюре, добавить сахар по рецепту и сделать таким образом домашние заготовки для будущего зефира. Можно даже готовить такие баночки с разными вкусами и дарить увлечённым кулинарам. У меня на фото «яблоко-корица», «клюква-яблоко-розмарин», «чёрная смородина-яблоко-мята».

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

 

 

   Белок

  Яичный белок добавляется в зефир для объёма, который сохраняется благодаря взбиванию с большим количеством сахара.

  Правила подготовки белков одинаковы для любых блюд, в составе которых есть меренга (например, торт Павлова):

— нужно отделить их заранее и довести до комнатной температуры,

— недопустимо попадание в белок даже небольшого количества желтка.

  Термообработку белков в классическом рецепте сложно назвать однозначно безопасной, поэтому всё чаще кондитеры используют промышленные пастеризованные белки или сухой альбумин (например, такой). Дополнительные плюсы альбумина — увеличение объёма и стабильности белковой массы.

 

  Инвентарь

  Для приготовления зефира не нужно никаких сложных приспособлений. Вам понадобятся:

— ручной или планетарный миксер, в случае использования ручного советую уменьшить количество ингредиентов вдвое,

— кухонный термометр, чтобы в случае неудачи не гадать, дошёл ли сироп до нужной температуры (у меня такой),

— кондитерские мешки, можно взять многоразовые или одноразовые пластиковые, первый вариант дешевле, второй удобнее, оптимальная для меня длина — 45-55 см,

— насадки диаметром 10 мм и больше, у меня закрытая звезда и открытая роза.

 

   Хранение

  Конечно, самым вкусным зефир будет в первые несколько дней. При тех пропорциях, что указаны у меня, он может лежать и дольше без внешней потери качества, но сахар постепенно начнёт кристаллизоваться. Из всей нашей семьи небольшие кристаллики мешают только мне, но я и не имею привычки долго хранить десерты.

  Можно решить эту проблему, заменяя часть сахара на патоку или сироп глюкозы, так процесс кристаллизации замедляется.

  На первом фото разрез зефира меньше чем через сутки после отсаживания, на втором через 4  суток. За это время он стал чуть суше внутри, но остался таким же нежным и вкусным.

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

 

 

  Что делать, если зефирная масса не густеет как нужно и не держит форму?

  Спокойно перелить её в форму и дать застыть. Затем нарезать кубиками и съесть как очень вкусные конфеты.:) А в процессе подумать, точно ли вы соблюли технологию приготовления и достаточно ли в пюре пектина.

 

  Как приготовить зефир в шоколаде?

  Вариант для продвинутых — темперировать шоколад и, когда он дойдёт до нужной температуры, обмакнуть половинки зефира, оставив донышки свободными, чтобы потом склеить.

  Вариант попроще — растопить горький шоколад с 1 ст.л. растительного масла без резкого запаха. Если используется молочный или белый шоколад, масла может понадобиться немного меньше.

 

  РЕЦЕПТ ДОМАШНЕГО ЗЕФИРА С ПОШАГОВЫМИ ФОТОГРАФИЯМИ

  Ингредиенты:

  Основа:

250г яблочного пюре или смеси яблочного и ягодного пюре

200 г сахара

1 белок куриного яйца комнатной температуры

  Сироп:

350-400 г сахара

160 г воды

8 г агар-агара

 Посыпка:

сахарная пудра

 

  Процесс:

1. Я использую пюре в такой консистенции (см.фото). Как правило, из запечённых яблок получается достаточно густая масса, а ягодное приходится уваривать. На этом фото яблочное без дополнительной обработки и уваренное брусничное (оно ещё не до конца остыло, потом стало гуще).

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

2. Положить в небольшую кастрюлю пюре и 200 г сахара, нагревать до полного растворения сахара. Остудить и переложить в чашу миксера.

3. Смешать в ковшике агар с водой, поставить на огонь, нагревать до получения однородного, полупрозрачного коллоидного раствора.

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira4. Добавить 350-400 г сахара, хорошо перемешать.

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira5. Довести до кипения и варить до температуры 110 градусов. Сироп будет сильно пениться, не пугайтесь, он поднимется ещё выше, чем на фото.

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

6. Одновременно с началом приготовления сиропа добавить белок в пюре и  начать взбивать на низкой скорости, постепенно её увеличивая (таким образом вводится много мелких пузырьков, повышающих стабильность смеси; белок еще можно пропустить через ситечко, чтобы нарушить структуру). Ориентировочно (у всех разные миксеры) в момент растворения сахара скорость уже должна быть средней, тогда к моменту готовности сиропа белок и пюре взобьются до нужной консистенции.

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

Многие взбивают на этом этапе сильнее, но я не вижу смысла, жду просто уверенный, нерастекающийся след от венчика. Если сироп достиг 110 градусов, а белок и пюре не взбились, можно просто снять сироп с огня и не греть потом заново до 110. Главное, чтобы температура не опустилась ниже 83 градусов. Лучше не вливать сироп в пюре сразу после того, как он был снят с плиты,  температура в этот момент продолжает повышаться. Я жду, когда сироп перестанет пузыриться.

7. Не прекращая взбивание, тонкой струйкой по стенке чаши влить сироп. Увеличить скорость до средне-высокой (у меня Kitchen aid, использую 6 — 7), взбивать до того момента пока масса не начнёт хорошо держать форму.

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

8. Пока масса взбивается подготовить мешки с насадками и поверхности для отсаживания (я использую противни, застеленные силиконовыми ковриками). Две любимые насадки на фото.

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

Чтобы зефирная масса не начала сразу выходить из мешка, нужно слегка закрутить его и зафиксировать внутри насадки. Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

Удобнее не держать мешки в руке, а надевать их на высокие стаканы, например, мерные.Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

9. Агар образует устойчивый гель при температуре 32 градуса, чем ближе к ней, тем сильнее схватывается зефирная масса, поэтому нужно незамедлительно переложить её в кондитерский мешок и отсадить зефир.

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

10. Уже после отсаживания зефир легко отходит от коврика, но это не повод считать его готовым. Десерт должен стабилизироваться хотя бы 4-5 часов (я чаще всего оставляю на ночь), кто-то держит его на открытом воздухе  сутки, чтобы лучше подсох внутри. (Это прошлогоднее фото, сейчас я взбиваю зефир немного дольше (актуальные снимки в пунктах 7 и 10), половинки получаются пышнее и след от насадки более выражен).

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

11. Готовые половинки посыпать сахарной пудрой сверху и склеить попарно (донышки липкие, проблем с этим не будет). Хранить в герметичной ёмкости при комнатной температуре.

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

На этом фото зефир после четырёх дней хранения.

Приятного аппетита!



Похожие записи


98 комментариев

  • Генриетта:

    Очень красивые зефир, попробую приготовить с большим количеством сахара, как у вас, это получается рецепт как по ГОСТу …Там тоже сахара нужно 600 гр.
    Я уже много раз готовила по рецепту Нины Тарасовой, где общее количество сахара 400гр. Бывает случаются накладки, то масса не стабильна, то один раз зефир не застыл, а был больше похож на крем. Сушила 2-е суток!)) В итоге, чтобы не пропадать добру, всю массу собрала в кондитерский мешок и начинала бисквитный рулет))Но в основном у меня получается зефир…

    • Генриетта, спасибо! Пропорции ГОСТа 250+475, это не 600, хотя, конечно, немногим больше. Поэтому я не делаю полностью яблочный, брусника, клюква или смородина дают свою кислинку. У Нины, несомненно, рабочий рецепт, она профессионал высочайшего уровня. Если масса не стабильна, скорей всего, не добили меренгу или новый агар подвёл.

  • Юлия:

    Спасибо вам за ваш труд.статья очень интересная.может вы мне подскажите я несколько раз пробывала делать кофейный зефир и в сироп добавляла кофе по вкусу переженный сахар получился и какао добавляла так он так и не стабилизировался и шоколад топила с пюре ложкой сьели.может вы делали и подскажите в чем моя ошибка.

    • Юля, спасибо за добрые слова! Не стабилизировался, вероятно, потому что была нарушена технология на одном из этапов. Я не пробовала кофейный и шоколадный и не планирую вводить эти ингредиенты внутрь зефирной массы, кофе с яблоком вообще не моё сочетание. А почему бы не обмакнуть готовый зефир в шоколадную глазурь?

    • Инна:

      Здравствуйте
      Кофе не нужно добавлять в сироп, т.к он долго варится и поэтому вкус жжёный
      Добавляйте его на этапе, когда Вы провариваете фруктовое пюре с сахаром. Причём, в самом конце

  • Мадина:

    Даша, добрый день! Подскажите, пожалуйста, делала зефир по вашему рецепту. Получилось очень вкусно. Но зефир отходил и от коврика и от пергамента не очень хорошо, немного оставалось на поверхности. И даже когда он подсох (стоял всю ночь) сверху был прям липким. Это нормально или я где-то ошиблась?

    • Мадина, нет, это не очень хорошо. У меня недавно такое случилось. Всё делала второпях, в итоге резко вылила весь сироп, масса моментально стала очень жидкой, думала, что не взобьётся, и отвлеклась. Потом увидела, что всё же взбилась, не проверила качество и сразу переложила в мешок. Когда отсаживала, поняла, что надо было взбивать дальше. В итоге зефир не отходил от коврика и был очень липким, но часов через 12-13 всё уже было хорошо.

  • Диляра:

    Спасибо большое Вам! Пишу, чтоб Вы знали Ваш сайт не только читают, но и готовят по нему сделала зефир! Все получилось как надо! Спасибо! Правда в самом начале я по своей глупости половину зефирок испортила. То есть я поначалу не могла понять почему у меня не густеет масса, растекается медленно, но растекается. Долгое взбивание как будто не помогло. Начала отсаживать, медленно все расткеклось. А потом внутри меня что то подсказало: «оставь массу остыть «получилось все шикарно! Я довольна! теперь буду готовить только по этому рецепту! И еще… до этого готовила по другому рецепту где меньше сахара, так вот действительно зефирки сплющились. Я даже дала себе обещание больше их не делать. Но азарт взял свое! Глядя на вашу нежность я решилась и все получилось вкусно и красиво! благодарю

    • Диляра, спасибо, что пишете! Для меня это очень важно. Да, агар схватывается при остывании. В следующий раз можно всё же попробовать взбить массу до конца как в рецепте, консистенция будет более воздушная. Свой первый зефир мне вообще пришлось вылить в форму, чтобы он застыл там, а потом порезать кубиками.)))

  • яна:

    Как же я люблю Ваш блог!)) Зефир какой красивый) Меня интересует,в момент достижения стропа 110℃,он какой по густоте? У меня иногда прям очень густой бывает! Прилипает ко дну((

  • Anastasia:

    Спасибо за рецепт, очень вкусно! Но у меня зефир не покрился карочкой, так и был влажный

    • Настя, пожалуйста! А сколько вы его сушили? И взбился ли он до конца (когда отсаживали уже хорошо держал форму)?

  • Марина:

    Даша, спасибо огромное за рецепт. Все очень понятно, подробно изложено. Сразу захотелось приготовить. У меня только сироп не хотел увариваться до 110 градусов. Только 105 и точка! Но может сам термометр не точен, не знаю. А зефир получился! Я очень рада, что нашла ваш блог. Не смотря на то, что сейчас в интернете много кулинарных сайтов, у вас очень душевно, красиво, со вкусом. Чувствуется, что вы очень любите то, чем занимаетесь. Спасибо еще раз!

    • Марина, спасибо за отзыв, мне очень приятны Ваши слова! Надеюсь, другие рецепты тоже пригодятся:). Сироп довольно быстро доходит до 110 после 105, видимо, всё же есть проблема с термометром.

  • Алиана:

    Скажите, пожалуйста, а как вы готовите ягодное пюре?

  • Ксюша:

    Привет! Сделала вчера зефир по вашему рецепту — пальчики оближешь. Друг не удержался и прям ложкой ел взбившуюся массу, пока я выдавливала половинки на бумагу.

  • Любовь:

    Нельзя ночью его делать. Это ж просто ужас. Я ж всё облизала.Всёёёё. Очень вкусно. В этот раз клюква
    Может кому-нибудь пригодится мой опыт
    Не надо покупать агар в ашане. Это ошибка)))))
    Пектин найти сложно. В обычных магазинах он не продается. Я делала с ОРАНЖЕВЫМ Желфиксом (столовая ложка на 250 гр пюре). Так и уваривать не нужно. И аромат ягод ярче. Да и вкус
    Ну и взбивать надо оч хорошо белок с пюре. Это залог успеха. Как мне кажется.
    Еще бы розочки научиться красиво крутить

    • Не ешь сладкое ночью!))) А с желфиксом ягоды просто неприлично вкусные, тут не поспоришь. Надо пойти твоим путём, как раз жидкое пюре есть.

      • Любовь:

        Я не ем. Я ОБЛИЗЫВАЮ. Это другое))))) Желфикс оранжевый. Зеленый не работает

  • Екатерина:

    Здравствуйте, Дарья! Я много раз делала зефир, но пока своей идеальной формулы так и не нашла. Люблю именно что б он был посуше и резиновее. Подскажите примерные пропорции сахара для такого рецепта и поможет ли в получении этого эффекта, если заменю половину сахара в сиропе на сироп глюкозы? Спасибо.

    • Екатерина, я такой не готовлю, точно не скажу, попробуйте около 200 г сахара убрать из общего количества и сушить подольше. Сироп глюкозы препятствует засахариванию, думаю, он в данном случае не поможет.

  • София:

    Благодарю за такое подробное объяснение и за то, что щедро и откровенно делитесь своим опытом. Необыкновенно красивые фото подогревают желание творить!У меня все получилось со второго раза, когда проанализировала свои ошибки с помощью ваших советов и приноровилась отсаживать красивые зефиринки. Очень нежно получилось из яблок пополам с клубникой. Теперь в голове масса идей , какие сделать новые вкусы.Благодарю и желаю вдохновения на новые шедевры!

  • Женя:

    Даша, здравствуйте! Спасибо Вам большое за подробный рецепт, у Вас очень красивые зефирки) Подскажите, пожалуйста, какой агар Вы используете. Я купила индонезийский агар 1200, кладу 4 чайные ложки. Так вот, зефир получается какой-то резиновый, при отсаживании сразу застывает, еле из мешка его выдавила( Так уже второй раз…. Сахара кладу 100-150 в пюре и 400 в сироп. Вопрос такой: может надо класть меньше агара? Может он очень сильный, «крепкий»? Спасибо за Ваш совет!

    • Женя, спасибо! А почему Вы измеряете агар ложками? Нужно ведь ориентироваться на вес, если он больше, чем указано в рецепте, конечно, зефир будет резиновым. Я уже даже не помню, что у меня за агар, он был куплен на развес и на пакетике есть только срок годности, который, кстати, вышел полгода назад и зефир от этого не стал получаться хуже.

      • Женя:

        Даша, спасибо большое за ответ! Я на весы кладу черыте ложки, общий вес 8 гр. Попробую положить меньше агара)

  • Женя:

    Даша, простите, напутала, у меня агар 900.

  • Эля:

    Здравствуйте! Скажите пожалуйста, можно ли со смородиновым вареньем желе без косточек сделать зефир?

    • Эля, здравствуйте. Не могу точно сказать, но вообще сильно сомневаюсь, вам нужно густое пюре, а растаявшее желе ведь явно таким не будет.

  • Маргарита:

    Подскажите, а сколько по времени примерно взбиваете после добавления сиропа? У меня совсем не хочет масса держать форму. Просо хочу понять, нужно дольше взбивать, или я в принципе что-то делаю не так.

    • Маргарита, я не засекала время. Вряд ли больше 10 минут, но это зависит от мощности миксера и скорости. Я описывала в статье подобную проблему, посмотрите, пожалуйста.

  • Александр:

    Здравствуйте!
    Как имерить содержание пектина в яблочном пюре?

    Спасибо.

    • Здравствуйте, поискать в интернете информацию о содержани пектина в том сорте яблок, который Вы используете.

  • Анастасия:

    Здравсвуйте, Дарья! Спасибо большое за такой подробный рецепт. Прочитала уже миллион их в интернете, но Ваш самый лучший
    Не могли бы вы подсказать каким образом можно ароматизировать зефир мятой? И еще хотела бы узнать в чем может быть причина того, что зефир «плачет»?

    • Анастасия, здравствуйте. Спасибо большое! Мяту нужно проварить вместе с пюре, потом оставить настояться и протерерть через сито. Почему «плачет», к сожалению, не подскажу, ни разу не сталкивалась с таким явлением при работе с итальянской меренгой.

  • Елена:

    Добрый вечер. Я готовлю зефир в такой пропорции: на 200г пюре 420 г сахара. 1 белок. 10 г агара 80 мл воды. После высыхания зефира, а это где-то 36 часов он хорошо отходит от пергамента. Но после просыпания сахарной пудрой и хранения в закрытой таре буквально пару дней становится как безе. Просто рассыпается и хранить его невозможно. Что я делаю не так? Сироп увариваю до капли которая болтается на лопатке, простите, как сопелька. Померяла термометром температура 110°С . Заранее спасибо.

    • Елена, здравствуйте. Перечитайте, пожалуйста, мою статью. У Вас как минимум нарушен баланс ингредиентов и, возможно, есть ошибки в технике. Зефир не должен сохнуть 36 часов, если так происходит, значит он приготовлен неправильно.

      • Елена:

        Спасибо большое, что не оставили мой комментарий без ответа. Попробую ваш рецепт. Надеюсь получится.

  • Ольга а:

    Хм… мучаю зефир который день. То растекся, то попоыл. Отладила все, масса отличная вышла, отсадила и оставила на ночь. Утром откусываю, а он внутри влажный… расстроилась, что снова не вышло и пошла дальше изучать информацию. И вот вы пишете, что он получается влажным и это так и надо… Я теперь в замешательстве, я то жду и хочу сухой (аля магазинный)! Неужели у всех, кто нахваливает домашний зефир он влажный? Да нежный, да тает, но у меня стойкое ощущение, что ем что-то недоготовленое

    • Я, честно говоря, не понимаю, в чём вопрос.:) Зефир делают в зависимости от своих предпочтений: влажный и очень нежный или суховатый и немного резиновый. Ваше право -выбрать оптимальный для себя вариант. В каких случаях зефир может получиться суше, чем мой, я писала.

  • Алиса:

    Спасибо за статью! Скажите, а обязательно сахар добавлять и в пюре и в сироп? Если, например, в пюре НЕ положить совсем, а в сироп по госту 475г, то зефир получится? Или есть какой то тонкий смысл в сахаре в пюре помимо самой сладости? Не сильна я в кулинарной химии 🙂

    • Алиса, пожалуйста! В первую очередь важна доля сахара в сиропе, а не в пюре, поэтому пропорции сиропа лучше оставить прежними, а количество сахара в пюре можно подгонять под свой вкус.

  • Юлия:

    Спасибо за рецепт, очень подробно! Часто делаю зефир, но иногда получается слишком влажный. И только вы доходчиво объяснили почему)))) подскажите как рассчитать количество пектина, который надо добавить при необходимости? Тем кто спрашивал про глюкозный сироп: добавляю 1/3 вместо сахара в сироп, зефир хранится гораздо дольше и практически не засахаривается. И структура становится более однородная, корочка совсем тоненькая.

  • Женя:

    Даша, здравствуйте! С Новым Годом и Рождеством Вас и Вашу семью) Я к Вам снова с вопросом( Подскажите, пожалуйста, почему может получаться мало зефиринок? У меня на полпорции получается 6 сдвоенных штучек… Читала, что в среднем должно получаться 20 штук. В чем может быть причина на Ваш взгляд? И сколько штучек у Вас получается? Спасибо огромное заранее)!!!

  • Юля:

    Даша, здравствуйте! Как Вы храните зефир? В какой емкости? В стекле? Я вот решила сделать подарок друзьям и положила зефир в пластиковые контейнеры. На следующее утро зефир стал влажным и немного потек((( Если только его не закрывать, оставить крышку открытой, но тогда он подсохнет.

    • Юля, я храню в стекле просто потому что у меня нет удобных форм из пластика. Вы положили в контейнер после того, как зефир подсох ночь, потом был посыпан пудрой и склеен?

  • Юлия:

    У меня зефир не сохнет, хоть и держит форму.в чем может быть причина?чего добавить побольше, чтоб он стал посуше?

  • Юля:

    Даша, да, я делаю зефир вечером, ночью он у меня стоит сохнет, утром я его присыпаю сахарной пудрой и вот убрала в пластиковый контейнер. У меня как раз нет больших стеклянных форм для хранения((

    • Юля, тут более вероятна ошибка в процессе приготовления, чем влияние пластика.

      • Евгения:

        Добрый день!
        Дарья, можно я поучаствую в вашем диалоге, т.к. у меня та же проблема?
        Форму зефир отлично держит, подсыхает, снимается с пергамента отлично, но… не прилипает потом к другой половинке. На вкус обалденный! Спасибо большое за рецепт!
        Пудрой посыпаю, складываю в контейнер и через несколько часов по всей поверхности зефира появляется влага. В магазине встречается такой зефир, но я всегда считала это браком, т.к. видимо это белок выступает. Почему?

        • Евгения, не могу ответить, в чём причина, не сталкивалась с этим. Но выступает точно не белок. Вы хорошо увариваете пюре? Что значит не прилипает? Низ в любом случае сладкий и не покрыт корочкой, как при таком раскладе половинки могут не приклеиться друг к другу? Может быть Вы просто ждёте, что эффект будет более выраженным?

        • Наталия:

          Евгения, подскажите, Вы нашли причину «не прилипания»? У меня также получается, предполагаю дело в агар-агаре…

  • Светлана:

    Спасибо большое за вашу статью — работу! Все предыдущие мои попытки не удавались. А тут все по полочкам! Я счастлива! Спасибо !!!!

  • Юлия:

    Добрый день! Собираюсь сделать зефир по Вашему рецепту, ноя новичок в этом деле, подскажите пожалуйста, могу я купиьь готовое пюре, на что стоить обратить внимание?
    И если нет погруженного миксера, можно ли блендером взбивать?

    • Юля, можно и готовое, главное, чтобы оно было не менее густым, чем на фото. Блендером нельзя, они с миксером работают абсолютно по-разному.

  • Диана:

    Здравствуйте , готовила по Вашему рецепту, все получилось идеально до того момента, как я решила довзбить массу чтоб она остыла. Далее масса стала жидкой Я её перевзбила? И это нельзя исправить?
    PS. Спасибо за рецепи) все очень красивом понятно изложено. Процветания Вам)

    • Диана, большое спасибо, мне очень приятны Ваши слова! А зачем Вы пытались остудить массу?:) Да, перевзбили и это не исправить.

  • Тоня:

    Дарья, спасибо огромное… делала зефир во второй раз….первый по другому рецепту был неудачным….Уже сделала три порции (две брусничных и одну с черникой)…затянуло…пока не могу остановиться…очень вкусно… Спасибо за рецепт и подробное описание…)

    • Тоня, как я рада, что всё получилось! Пожалуйста!

      • Тоня:

        Попробовала сделать зефир с минимум сахара … В сиропе оставила столько же как в рецепте, а в пюре добавила пару ложек чайных…Зефир получился, но поняла, что вы имели ввиду говоря «резиновый зефир»…съели конечно, но больше такой делать не стану… Сегодня хочу попробывать простой яблочный…Ещё раз спасибо…)

  • Оксана:

    Добрый день! Подскажите, как вы делаете пюре яблоко-мята-чёрная смородина ?

    • Добрый день! Варю смородину со свежей мятой, измельчаю блендером, протираю через сито. Если пюре достаточно густое, смешиваю с запечённым яблоком, если нет — увариваю дальше.

  • Владимир:

    Добрый вечер! С благодарностью к автору блога и ко всем заинтересованнм и пишущими комментарии. Хочу внести свою лепту — моя первая проба — это банановый зефир; далее больше — комбинации банана с фруктами и ягодами. Проблем никогда не было, если следовать инструкции . Из банана легко получается шикарное пюре, конечно подводит цвет, который я исправляю цветными ягодами (можно цветным пищевым гелем — это капельки) . Может кому-то это понравится?
    Смачного!!!!

  • Елизавета:

    Здравствуйте! Масса получилась стойкой, не расплылась, пики устойчивые. Но почему-то зефир не сохнет. Делала все по инструкции, простоял всю ночь, а он только чуть схватился. В чем может быть причина?

  • Юлия:

    Спасибо большое за Ваш подробный рецепт. Только с Вами у меня все получилось. ООООЧЕНЬ ВКУСНО!!!!!

  • Алена:

    Здравствуйте.скажите пожалуйста можно ли как то обойтись без термометра для сиропа?как на глаз определить нужную консистенцию?спасибо))))

  • Марина:

    Добрый вечер! Возможно ли взбить массу обычным погружным блендером венчиком?

    • Добрый вечер! На 1 белок будет сложно, лучше 1/2. Но имейте ввиду, взбивать таким способом нужно будет долго, рука быстро устанет.

  • Елена:

    Я делаю зефир точно так же и с пропорциями полностью согласна. Пробовала класть меньше сахара — сироп долго не уваривается, а потом сама смесь не стабильна и выделяется жидкость.
    Про продукты с пектином — у меня хорошо зефир получается, конечно, из яблок, смородины, клубника с яблоком. Очень хочу попробовать с травами — мята и лаванда. С манго не получился вообще, зато получилась прекрасная пастила — просто пришлось вылить смесь в форму, а когда она застыла, порезала на кусочки.
    Спасибо Вам, что подтвердили то, до чего дошла сама и пользуюсь много лет.

  • Елена:

    Доброго вечера всем! Сегодня был сделан первый мой зефир! Без термометра, погружным блендером- венчиком. Зефир вкусный мммм…. Форму держит отлично. Как будет подсыхать пока не знаю, прошло три часа и слава богу, пора спать. А то он точно бы не успел подсохнуть — такой вкусный!! Спасибо за то что дарите возможность такого вкусного творчества.

  • Нина:

    Спасибо Вам большое! Все полчилось с первого раза.

  • Vika:

    класный рецепт

  • Vika:

    Спасибо за рецепт! Пошла готовить…)

  • Eveline:

    Содержание пектина в некоторых ягодах и фруктах (в граммах на 100 гр продукта): Яблоки 1,2 Черная смородина 1,1 Слива 0,9 Абрикосы, земляника, клюква, крыжовник, персики 0,7 Апельсины, груши, малина, виноград 0,6 Ежевика, арбуз 0,5 Вишня 0,4 Черешня, тыква 0,3

  • Наталья:

    Здравствуйте! Какие красивые фотографии)))))!!!!! , кроме кондитерских навыкову Вас тонкое чувство композиции .Спасибо большое за рецепт!!! Я тоже обожаю печь и делать зефирки.

  • Татьяна:

    доброй ночи! я тут поначиталась и вижу,что у меня как и у большинства,одна и та же проблемма…все идеально .но..не сохнет внутри…и форма..и рельефы…но не сохнет..уже интерес пропадает..но я упрямая)).делаю второй раз..конечно съедаю)) но хочу добиться правильного,магазинного,результата,плотного,упругого)) ,и вот мой вывод- проблема в агаре!!! покупала в кондитерском магазине ,100 руб за 50 гр,про во Китай,в общем думаю,он виноват…буду пробовать с другим агаром) но усмерю этот зефир))

  • Инна:

    Скажите, после уваривания 250 грамм пюре и 200 грамм сахара, какой вес этой массы приблизительно будет на выходе?

  • Яна:

    Девочки, подскажите какие у вас миксеры ?))))

  • Валерий тина:

    Какой замечательный рецепт и фотографии у вас чудесные! Готовила по вашему рецепту в том числе, зефир получается всегда (в смысле консистенции, запаха, цвета, застывает прекрасно), но появилась какая-то абсолютно необъяснимая проблема — в Зефире стали попадаться небольшие кусочки агара. На внешний вид это не влияет, но вот откусывать уже менее приятно, тем более, что кусочки попадаются почти в каждой половинке!
    С чем это может быть связано?
    Сироп варю до 110 с термометром, постоянно помешивая. В самом конце начинает немного липнуть ко дну. Имеет смысл поменять кастрюльку/сотейник на другой с более толстым дном? Варить на более слабом огне?
    Заранее спасибо за ваш ответ!

  • Сабина:

    Добрый вечер! Приготовила по вашему рецепту, красивый ну слишком сладкий, аж до тошноты. Вы не пробовали уменьшать количество сахара? Что будет если грамм на 100-150 меньше сделать?

  • Елена:

    Скажите,а готовый зефир вы обсыпаете обычной сахарной пудрой или темостабильной?

  • Елена:

    Термостабильной* (извините за опечатку)

  • Юлия:

    Здравствуйте! Пожалуйста,поясните момент с варкой сиропа…….Довести до кипения и варить до температуры 110 градусов……Это значит,что температура сначала будет повышаться выше 110 , а потом сама/по мере загустения\ понизится? сколько это по времени занимает?

  • Аня:

    Здравствуйте, может сможете подсказать? Сделала зефир, выложила сохнуть, форму держат, пики все как положено. Но вот часть высохла, а часть внутри просто каша, ладно б из разных масс, но ведь с одной выкладывала, значит проблема не в технологии приготовления самой массы, тогда в чем может быть? Могут ли те что были первыми и более теплыми, немного поплывшими высохнуть, а те что уже остыли и хорошо держали форму самые последние внутри остаться прям жидкими. Влияет ли это?

  • Ольга:

    Здравствуйте. А у меня такая история: Решила сделать зефир и добавить в него лимонную цедру. Все шло как обычно, но стоило мне добавить лимонную цедру, моя зефирная масса почему-то стала терять объем. В чем причина не пойму, может быть от цедры.

    • Елена:

      Здравствуйте! Вероятно, масла, содержащиеся в цедре, осаживают белок. Он ведь с жиром не дружит. Быть может, имеет смысл добавить цедру в самом конце взбивания, чтобы она только вмешалась, но не успела осадить массу?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *