Идеальный лимонный торт
Назвать статью «идеальный лимонный торт», конечно, очень смело, но иначе я не могла. Попробуйте — и обязательно меня поймёте!
Недавно Оля @olga_avet попросила у меня рецепт торта, чтобы приготовить на свой день рождения, и я, не задумываясь, отправила ей этот лимонный из книги любимой Роуз Леви. Дала именно его, потому что была на 100% уверена в результате. Рецепты Роуз всегда хорошо просчитаны, максимально подробно расписаны и получаются даже у новичков. Главное подобрать сочетание на свой вкус.
В данном случае состав однозначно беспроигрышный: нежные коржи с белым шоколадом и лимонной цедрой, сочный лимонный курд и лимонный крем с белым шоколадом. Надо ли говорить, что сладкий стол на Олином празднике имел большой успех?:) Её отзыв можно прочитать тут. Уверена, всем любителям лимонных десертов этот рецепт тоже придётся по душе.
Лимонный курд
В интернете множество рецептов лимонного курда. За время увлечения кондитерским искусством я перепробовала все самые популярные и остановилась на версии Роуз Леви, которую нашла в одной из первых книг. Её курд сразу варится с маслом, в то время как лимонная цедра вводится в самом конце. Готовить такой курд проще, а результат вкуснее. Выбор очевиден. 🙂
Ингредиенты для лимонного торта
Рекомендую внимательно изучить рецепт и составить список покупок с суммарными граммовками для каждого ингредиента, иначе есть риск в последний момент не досчитаться чего-то важного.
Почти все продукты можно купить в любом супермаркете, исключение всего одно — шоколад. Пока не встречала в сетевых магазинах белый шоколад, подходящий для выпечки и десертов, с горьким всё проще.
Роуз Леви использует в своих рецептах очень хороший шоколад бренда Valrhona. Понимаю, что у нас в стране он дорогой и труднодоступный, в качестве более бюджетной альтернативы могу предложить Cacao Barry Zephyr, он продаётся в частности в магазине BakerStore, где по моему промокоду dariasaveleva можно получить скидку 5% (ссылка в названии шоколада ведёт в этот магазин).
Инвентарь для приготовления торта
Для этого лимонного торта не нужен никакой специфический инвентарь. Можно справиться даже без планетарного миксера, хотя по опыту с ним, конечно, проще. Но у Оли, например, самый простой ручной и торт на фото приготовлен с его помощью.Что касается форм для выпечки бисквитов, я знаю три варианта. Снова дам ссылки на своих партнёров — магазин BakerStore, не забывайте про сидку 5%, она будет действовать только после введения промокода dariasaveleva:
— я всегда использую металлические кольца для выпечки нужного диаметра; если тесто жидкое, закрываю дно фольгой, в остальных случаях просто плотно ставлю кольцо на силиконовый коврик,
— более популярная альтернатива — разъёмная форма, давно не пользуюсь из-за швов и лишних манипуляций,
— кольцо с регулируемым диаметром заменяет сразу несколько форм разного размера, меня смущает швом и потенциальным износом механизма.
Огромное спасибо Оле за чудесные фото, которыми она щедро с нами поделилась! Сама я бы ещё не скоро собралась снять этого красавца.
Кстати, осенью у Оли вышла чудесная книга с праздничными рецептами «Готовим вместе Новый год». Купить её можно на сайте Book24 или ЛитРес, если предпочитаете читать в pdf.
Вторую книгу «Всё о вафлях» тоже ищите на Book24 и ЛитРес.
У меня в блоге есть и другие надёжные рецепты Роуз Леви, обязательно посмотрите:
— торт Красный бархат,
— рубленое тесто со сливочным сыром, вишнёвый пирог и техника выкладывания решётки из теста,
— хлеб из муки с отрубями с орехами и семечками.
Идеальный лимонный торт
Великолепный праздничный торт с сочным лимонным кремом и нежными коржами с белым шоколадом.
Рецепт из книги "Rose's heavenly cakes" Rose Levy Beranbaum
Автор фото - Ольга Аветисьянц @olga_avet
Ингредиенты
Бисквит с белым шоколадом
- 170 г белого шоколада
- 110 г яичных желтков комнатной температуры
- 240 г молока комнатной температуры
- 1 ½ ч.л. натурального экстракта ванили
- 300 г пшеничной муки высшего сорта
- 240 г сахара
- 4 ¼ ч.л. разрыхлителя
- ¾ ч.л. соли
- 1 ч.л. лимонной цедры
- 130 г размягчённого сливочного масла
Лимонный курд
- 3 ч.л. лимонной цедры
- 130 г яичных желтков
- 225 г сахара
- 85 г размягчённого сливочного масла
- 140 г лимонного сока
- щепотка соли
Основа для лимонного крема с белым шоколадом
- 300 г белого шоколада
- 1 стручок ванили, достать семена можно заменить 1 ч.л. экстракта ванили
- 150 г размягчённого сливочного масла
- 200 г яиц комнатной температуры
Лимонный крем с белым шоколадом
- основа для крема
- 140 г размягчённого сливочного масла
- 100 г лимонного курда
Инструкции
Бисквит с белым шоколадом
-
Разогреть духовку до 175 градусов. Смазать маслом и припылить мукой 2 формы диаметром 23 см. Застелить дно каждой пергаментом.
-
Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи короткими интервалами на режиме "Разморозка". Когда большая часть шоколада растает, прекратить нагрев и размешать силиконовой спатулой, чтобы растопить остатки. Если растапливать шоколад на огне до конца, он может начать гореть.
Остудить.
-
Положить в миску желтки, 80 г молока и экстракт ванили, смешать до объединения, взбивать не нужно.
-
Положить в чашу миксера с насадкой весло муку, разрыхлитель, сахар, соль и цедру. Перемешать 30 секунд на низкой скорости.
-
Добавить масло и оставшееся молоко (160 г), смешать до объединения на низкой скорости, затем увеличить до средней и взбивать 1,5 минуты.
-
На средне-низкой скорости ввести 1/3 яичной смеси, затем увеличить до средней и взбивать 20 секунд. Повторить процедуру 2 раза с оставшейся смесью.
-
Добавить растопленный шоколад, перемешать. Разлить тесто по формам, разровнять поверхность. Выпекать в нижней части духовки до золотисто-коричневого цвета 25-35 минут, проверить готовность зубочисткой.
-
Оставить коржи в формах на 10 минут, затем аккуратно достать и полностью остудить на решётке, не переворачивая вверх дном.
Лимонный курд
-
Положить цедру в миску, поверх которой установлено сито.
-
В ковшике с толстым дном венчиком смешать желтки, сахар и масло до полного объединения. Добавить лимонный сок и соль. Готовить на средне-низком огне, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Смесь заметно загустеет. Если поднять ложку, упавшая с неё капля крема не должна растекаться. Крайне важно не допустить закипание смеси. Если появился пар, нужно немедленно, интенсивно перемешивая, убрать ковшик с плиты.
-
Протереть смесь через сито и перемешать с цедрой. Остудить в течение 30 минут, периодически помешивая, чтобы не образовалась плёнка.
-
Распределить курд по двум контейнерам: в первый - 100 г, во второй - остальное. Накрыть плёнкой так, чтобы она плотно прилегала к поверхности крема. Убрать в холодильник до полного остывания, не меньше, чем на 3 часа.
Основа для лимонного крема с белым шоколадом
-
Положить шоколад, ваниль и масло в миску, установленную над горячей водяной баней. Непрерывно мешая, растопить до получения однородной кремовой массы.
-
В отдельной миске размешать венчиком яйца. Нужно просто разбить структуру, не взбивать.
-
Ввести яйца в шоколад и продолжать непрерывно мешать пока смесь не достигнет температуры 60 градусов, она должна немного загустеть. Снять с бани, переложить в миску, накрыть крышкой и убрать в холодильник на 45 минут, каждые 15 минут перемешивать, чтобы смесь равномерно охладилась до температуры 19-21 градус.
Лимонный крем с белым шоколадом
-
Положить масло в чашу миксера с насадкой венчик, взбить на средне-низкой скорости в течение 30 секунд. Постепенно ввести основу с белым шоколадом, взбить до твёрдых пиков.
-
Накрыть и оставить на 1,5-2 часа. Смесь должна ещё немного загустеть и быть не теплее 21 градуса. При необходимости можно, помешивая, охладить её на водяной бане со льдом.
-
Взбить на средне-высокой скорости в течение 30 секунд. Ввести курд, мешать до объединения, не дольше.
Сборка торта
-
Разрезать каждый корж на 2.
Взять первую заготовку, выложить на нижний корж 120 г лимонного курда, немного не доходя до края, придавить верхним коржом, крем равномерно рапределится.
Повторить процедуру со второй заготовкой.
-
Намазать сервировочную тарелку небольшим количеством крема с белым шоколадом. Положить сверху первую заготовку, равномерно нанести поверх неё 180 г крема и накрыть второй заготовкой.
-
Нанести оставшийся крем на верх и бока торта, сделать эффектные волны маленькой спатулой. Убрать в холодильник на 1 час, чтобы крем схватился.
-
Украсить торт оставшимся лимонным курдом (нанести несколько мазков поверх крема).
Заметки к рецепту
1. Для рецепта нужно использовать настоящий белый шоколад, содержащий масло какао.
2. В списке ингредиентов использованы исключительно мерные ложки. 1 ч.л. - 5 мл, 1 ст.л. - 15 мл.
3. Бисквит должен отходить от края формы только, когда коржи начинают остывать. Если это произошло в духовке - коржи пересушены.
4. Есть мнение, что при протирании курда через сито у него появляется металлический привкус. Я ни разу с этим не сталкивалась, но если у вас была такая проблема, используйте сито с пластиковой сеткой.
5. Торт на фото приготовлен в форме 20 см без уменьшения количества ингредиентов.
Приятного аппетита!
6 комментариев
Здравствуйте! Я не профессиональный кондитер, поэтому не поняла сколько нужно разрыхлителя ?
Александра, здравствуйте! 4 целых и одну четвёртую чайной ложки.
Добрый вечер. Бисквит после того как я выключила духовку опал подскажите где я могла сделать ошибку.
Заранее благодарю
Анжелика, здравствуйте! Скорей всего не допекли.
Добрый вечер. Я не могу понять, что-то запуталась. Вы курд и крем смешиваете? Просто на фото кажется, что это 2 разные прослойки? Уточните пожалуйста, перечитываю и не понимаю, уж очень хочется сделать.
Анна, добрый вечер! Это 2 разных крема, их не нужно смешивать. Вы верно поняли по фото разреза.