Хлеб из муки с отрубями с орехами и семечками

Я давно мечтала приготовить цельнозерновой хлеб из своей новой книги Роуз Леви, но не решалась, ведь качество американской муки сильно отличается от нашей, да и технология в рецепте по уровню сложности близка к тартину Чада Робинсона. Однако, хорошо, когда есть друзья. Оксана помогла мне немного изменить соотношение ингредиентов и посоветовала вести тесто способом, к которому я привыкла раньше. Результат превзошёл все ожидания! К тому же вместо цельнозерновой я взяла муку с отрубями Kotimaista (в Санкт-Петербурге продаётся в гипермаркетах PRISMA), она сама по себе очень ароматная, а в сочетании с жареными орехами и семечками даёт просто потрясающий вкус. На данный момент это самый вкусный хлеб, который мне удавалось испечь, и, судя по реакции семьи, повторять его придётся часто.

Важно! Нельзя брать первые попавшиеся чайные и столовые ложки для измерения продуктов в рецептах, тем более, когда речь идёт об активных дрожжах. Используйте мерные ложки и никакие другие.

Ингредиенты даны на форму Emile Henry, внутренний размер которой составляет 22х13 см

Опара:

400 г воды

28 г мёда

260 г муки первого сорта с отрубями

1/2 ч.л. сухих дрожжей

Тесто:

255 г муки первого сорта с отрубями

1/2 ч.л. сухих дрожжей

100 г грецких орехов

30 г семян подсолнечника

40 г семян тыквы

35 г растительного или оливкового масла, в идеале нужно масло грецкого ореха

10 г соли

Процесс:

1. Приготовить опару. Положить все ингредиенты в чашу миксера с насадкой венчик и смешать до полной однородности, опара должна хорошо насытиться кислородом.

2. В миске смешать 255 г муки и 1/2 ч.л. дрожжей. Высыпать эту смесь поверх опары, разровнять. Накрыть плёнкой и оставить в тёплом месте на 1-4 часа. Чем дольше, тем вкуснее будет хлеб. Постепенно на поверхности муки появятся длинные глубокие трещины, а под конец 3-4 часа в них покажутся пузырьки опары.

3. Обжарить орехи и семечки на сухой сковороде или в духовке до золотистого цвета, остудить. Измельчить орехи.

4. Приготовить тесто. Поменять насадку миксера на крюк. На низкой скорости замесить тесто до однородности, сразу выключить миксер и накрыть чашу плёнкой. Оставить на 30 минут.

5. Добавить соль и месить на средней скорости пока тесто не начнёт собираться в шар и отходить от стенок формы. Ввести масло, месить до объединения.  Добавить орехи и семечки, месить ещё 3  минуты. Нужно иметь ввиду, что это тесто довольно влажное, поэтому получить гладкий упргуий шар не удастся, он будет очень мягким, липким и начнёт расползаться после остановки миксера.

6. Накрыть чашу плёнкой и оставить тесто на 2 часа в тёплом месте до увеличения в объёме примерно в 1,5 раза. Делать обминки каждые 20 минут.

7. Присыпать рабочую поверхность очень тонким слоем муки, выложить тесто, с помощью скребка сформировать из него шар, накрыть смазанной тонким слоем масла плёнкой и оставить на 30 минут.

8. Смазать маслом форму для выпечки. Затем с помощью пальцев сформировать из теста прямоугольник шириной немного меньше, чем длина формы. Плотно скатать из него рулет вдоль длинной стороны. Положить заготовку в форму и накрыть смазанной тонким слоем масла плёнкой. Оставить в тёплом месте на 1-2 часа. Заготовка должна увеличиться в объёме в 1,5 раза, при лёгком нажатии пальцем ямка будет выпрямляться очень медленно.

9. Пока тесто поднимается, разогреть духовку до 230 градусов (250 при использовании толстостенной керамической формы). Подготовить пульверизатор с водой или кубики льда.

10. Поставить форму с хлебом в нижнюю треть духовки и обильно побрызгать над ней водой из пульверизатора или бросить в лежащий на дне поддон горсть кубиков льда. Важно работать очень быстро! Закрыв дверцу, снизить температуру духовки до 200 градусов и выпекать хлеб 25 минут. Затем повернуть форму на 180 градусов и выпекать еще 20-30 минут. Если корочка начнёт подгорать, поставить на верхний уровень пустой противень. Можно проверить готовность с помощью зубочистки, но я обычно пользуюсь термометром. Температура готового хлеба будет составлять 93 градуса.

11. Очень осторожно достать хлеб из формы и полностью остудить на решётке.

Приятного аппетита!

2017-03-01-16-49-18



Похожие записи


2 комментария

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *