Творожный кулич

Творожный-кулич Tvorozhnyj-kulich

  С раннего детства из года в год я ела один и тот же кулич, который мама нашла в советском журнале. Не так давно, основываясь на советах профессиональных пекарей, мне удалось обновить тот рецепт, чтобы он стал ещё лучше. Казалось бы после этого эксперименты можно прекратить, но нельзя же каждый раз показывать вам одно и тоже.:) Поэтому в этой статье я поделюсь новым рецептом очень вкусного и волокнистого творожного кулича.

  Сначала сделала его с бОльшим количеством творога, результат совершенно не понравился как по вкусу, так и по консистенции, в итоге пришла к тому, что указанное тут соотношение творога и муки для меня оптимально. Процесс приготовления крайне прост и совсем не долог. Технология специально подобрана таким образом, чтобы любая хозяйка смогла добиться результата как на фото. Конечно, при условии точного следования рецепту.

 

  Чтобы вкус вашего кулича получился максимально богатым, а мякиш стал нежным и волокнистым, ОЧЕНЬ ВАЖНО не перегреть тесто и не дать ему перебродить.

 

  Для этого нужно

1.Использовать только холодные ингредиенты. Я убираю в холодильник всё кроме сахара, соли и специй. Это максимально увеличивает шанс замесить тесто, не разрушив клейковину. Изначально тёплое (за счёт подогретого молока, а также яиц и масла комнатной температуры) тесто ещё нагреется в процессе замеса и не соберётся в шар.

2.Не ставить тесто на расстойку в духовку, к батарее, не кутать в пуховые платки и шубы. Чем быстрее бродит тесто, тем примитивнее его вкус и есть вероятность не отследить момент, когда оно перестоит.

3.По той же причине не увеличивать количество дрожжей. Можно даже значительно уменьшить и убрать на расстойку в холодильник, тогда результат будет ещё лучше.

4.Увеличивая количество сахара, помнить о том, что его избыток угнетает работу дрожжей.

 

   Покрытие

  Помните, что покрывать кулич нужно строго тогда, когда он полностью остыл. Я совсем не люблю сахарную глазурь, не важно белковая она (классическая или обожжённая меренга) или на желатине. Поэтому всегда ищу альтернативные варианты.

  Раньше покрывала самым простым ганашем из белого шоколада с добавлением диоксида титана, рецепт тут. А в этот раз решила сделать шапочку из взбитого ганаша с маскарпоне из этой статьи. Вышло ещё лучше! Практически русский ответ Тарту Тропезьен:). Обязательно попробуйте!

Творожный-кулич Tvorozhnyj-kulich

Творожный-кулич Tvorozhnyj-kulich
5 from 1 vote
Печать

Творожный кулич

Категория Десерт
Автор Daria Saveleva

Ингредиенты

Опара

  • 100 г пшеничной муки высшего сорта
  • 50 г молока
  • 8 г живых дрожжей

Тесто

  • 100 г сухого однородного творога 9%
  • 2 яйца категории С1
  • 1 желток яйца категории С1
  • 3 г соли
  • 50 г сахара можно больше
  • 50 г сливочного масла нарезать тонкими кусочками
  • 180 г пшеничной муки высшего сорта
  • 100-150 г замоченных в алкоголе сухофруктов и цукатов вес без жидкости
  • по вкусу любимые специи например, ваниль, корица, кардамон, цедра

Инструкции

  1. В чаше миксера смешать все ингредиенты для опары. Получится очень тугое сухое тесто. Накрыть плёнкой и оставить до увеличения в объёме в 1,5-2 раза.
  2. Добавить творог, яйца, желток, сахар, соль, ваниль и/или цедру (если используются) перемешать на низкой скорости насадкой весло.
  3. Не увеличивая скорость, ввести муку с сухими специями (если используются).. Потом поднять скорость до средне-высокой и месить тесто насадкой крюк до тех пор, пока оно не соберётся в шар.
  4. Затем снизить скорость и постепенно маленькими кусочками добавить масло. Снова увеличить скорость и замесить тесто в шар.
  5. На низкой скорости замесить в тесто сухофрукты и цукаты.
  6. Накрыть чашу плёнкой и оставить тесто на 30-40 минут. Сделать обминку. Снова накрыть плёнкой и оставить на 30-40 минут.
  7. Переложить тесто на стол, обмять. Разделить на части таким образом, чтобы заготовки занимали не больше 1/3 выбранных вами форм. Скруглить каждую, разложить по формам. Накрыть плёнкой и оставить до увеличения в объёме вдвое.
  8. Тем временем разогреть духовку до 160 градусов.
  9. Поставить куличи на противень в шахматном порядке, стараясь оставить между ними место для циркуляции воздуха. Выпекать до золотисто-коричневого цвета ориентировочно 40-50 минут. Проверить готовность зубочисткой.
  10. Переставить куличи на решётку и полностью остудить. При необходимости извлечь из форм.

Заметки к рецепту

1. Все ингредиенты, включая муку, должны быть холодными. Сахар и соль можно не охлаждать.

2. Когда тесто подходит, его не нужно ставить в тёплое место.

3. Я использовала заранее заготовленные сухофрукты из большой банки, поэтому не могу назвать их вес до замачивания.

4. Если не хотите использовать алкоголь, замочите цукаты и сухофрукты в чае Эрл грей или апельсиновом соке. Можно не замачивать вообще, тогда цукаты нужно исключить.

5. Специальные бумажные формы не нуждаются в подготовке, металлические нужно смазать сливочным маслом и посыпать мукой/размолотыми сухарями.

6. Живые дрожжи можно заменить сухими инстантными, их понадобится в 3 раза меньше.

Приятного аппетита!




24 комментария

  • Наталья:

    Добрый день, Даша! Сколько куличей и какого диаметра получаются из этой нормы ? Для покрытия Вы использовали полную порцию крема с маскарпоне из рецепта капкейков?

    • Наталья, доброе утро! Получилось ориентировочно 5 невысоких куличей диаметром около 12 см. Крем использовала практически весь.

      • Наталья:

        Спасибо!

      • Наталья:

        Даша, добрый вечер! Помню, Вы говорили, что пользуетесь финскими дрожжами (из Призмы) . Они быстродействующие или обычные сухие? Добавлять прямо в муку или опару с ними делать? Выкинула от них коробку))

        • Наталья, давно не была в Призме). Сухие сейчас беру Саф-момент. В любом случае дрожжи нужно класть по рецепту, то есть в опару. Сухие смешивать с мукой, живые — с молоком.

  • Валерия:

    Здравствуйте. А можно тесто приготовить вечером, на ночь убрать в холодильник, а утром испечь?

  • Валерия:

    И ещё вопрос, а живые Дрожжи-это которые сырые в брикетиках? И можно ли готовить с сухими?

  • Любовь:

    Просто восторг. Я съела ГОРЯЧИЙ. Сразу. Не могла терпеть. Делала с крупным кардамоном

  • Юлия:

    Добрый вечер, Даша. Какую муку лучше использовать? Сильную? Спасибо

  • Аня:

    Дарья, подскажите, пожалуйста, а творог зернистый или в брикетах?

  • Виктория:

    Даша, подскажите, а можнл марципан добавить вместе с сухофруктами, по весу понимаю, что итого всех добавок должно быть не больше чем вы указали в граммах!
    И еще вопрос, можно ли испечь заранее, за пару дней, кулич будет жив?)или лучше на следующий день есть!?и как тогда хранить — в холодильнике?

    • Вика, да, лучше не больше 150 г. А как Вы хотите вводить марципан? Я, честно говоря, не сталкивалась с ним в куличах. Если кусочками, они разойдутся в тесте и могут нарушить баланс ингредиентов. Если цельным шариком как начинка в центре (вроде цилиндра из марципана у моего штолена в блоге), вес не так важен, скорей объём по отношению к объёму заготовки теста.
      Без шапочки спокойно пролежит несколько дней плотно завёрнутый в пищевую плёнку, в холод не нужно.

  • Светлана:

    Здравствуйте, подскажите пожалуйста сколько срок хранения у данного кулича? А шапочка сколько хранится? И можно хранить покрытый кулич без холодильника?

    • Светлана, кремом лучше покрывать непосредственно перед употреблением. При комнатной температуре крем, конечно, не хранится, только в холодильнике. Кулич без крема можно хранить при комнатной температуре плотно завернутым в пищевую плёнку. Точный срок не подскажу. Если нужно оставить надолго, можно заморозить прямо в плёнке (без крема!) и потом разморозить в холодильнике.

  • Елена:

    Дарья, подскажите, пожалуйста, если заменить дрожжи на сухие, то сколько нужно сухих?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *