Обновлённый рецепт кулича

Знакомство с профессиональными пекарями в Instagram помимо приятного общения помогаёт серьёзно улучшить навыки работы с дрожжевым тестом, проверено опытом.:) Честно говоря, я думала, что из-за недостатка практики ещё очень не скоро начну грамотно читать рецепты, однако, недавно открыла свой старый пост про кулич и схватилась за голову. Да, рецепт рабочий и выпечка по нему всегда получается, но это не значит, что стремиться дальше уже некуда. Достаточно серьёзно уменьшить количество дрожжей, сахара, добавить точное, а не гипотетическое количество соли, изменить технику замеса и ведения теста и ваш кулич приобретёт более глубокий аромат, благородный вкус и приятную текстуру.

Очень разочаровалась в своём планетарном миксере KitchenAid, он абсолютно не в состоянии полноценно замесить тесто на 1 кг муки, пришлось поделить исходное количество ингредиентов пополам. Обратите внимание, тесто жидкое, поэтому обязательно нужно использовать насадку весло, не крюк.

Обычно я пеку на алтайской или финской муке, но в данном случае решила взять более доступную «Предпортовую», чтобы вам оказалось проще подобрать близкую по свойствам. Если же ваша мука окажется более влагоёмкой и тесто в процессе будет выглядеть суше (плотнее), чем на моих фото, обязательно добавьте при замесе немного воды. Вливайте буквально по ложечке и смотрите на консистенцию. В идеале, конечно, это нужно чувствовать руками, но такой навык приобретается только с опытом. Соответственно, менее влагоёмкая мука потребует меньше жидкости. Если уже сталкивались с такой ситуацией в других рецептах, сразу используйте на 20-30 мл молока меньше, потом можно будет добавить.

Нельзя пренебрегать ни одним из этапов или сокращать их продолжительность, это существенно скажется на качестве готового кулича. Помните, просто получилось и получилось хорошо — далеко не одно и то же.

img_7504

На 5 бумажных форм высотой 9 см и диаметром 11 см

Ингредиенты:

500 г пшеничной муки высшего сорта

200 мл молока комнатной температуры (у меня 3,5% жирности)

17 г прессованных дрожжей

3 яйца С1

175 г сливочного масла, растопить и остудить

150 г сахара

5 г соли

150 г изюма и по желанию нарезанных цукатов

1 ч.л. молотого кардамона

семена 1/2 стручка ванили

Глазурь:

150 г белого шоколада

75 г сливок 33-38%

диоксид титана по желанию

Процесс:

1. Поставить опару. Растворить дрожжи в молоке. Просеять в чашу миксера 250 г муки, добавить молоко и вымесить до однородности. Накрыть чашу плёнкой и оставить при комнатной температуре до увеличения вдвое.

img_7486

Обратите внимание, плёнкой была накрыта сама опара, а не чаша, в итоге поверхность прилипла, не повторяйте мою ошибку.

img_7487

2. Разделить яйца на белки и желтки. Растереть желтки с сахаром. Слегка взбить белки вилкой, просто чтобы нарушить структуру, пена не нужна.

3. Промыть и обсушить изюм. Замачивать не обязательно. Если понимаете, что изюм покрыт маслом (в супермаркетах продают только такой), его нужно обдать кипятком, иначе в процессе выпечки вокруг ягод образуются полости.

4. В готовую опару добавить соль, желтки с сахаром, семена ванили и масло, вымесить до однородности на небольшой скорости с помощью насадки весло. Затем ввести белки и оставшуюся муку с кардамоном, месить на низкой скорости пока не смочится вся мука. Увеличить скорость до средней или средне-высокой (у меня 6 из 10) и месить пока тесто не соберется в шар.

Предупреждаю самый популярный вопрос: да, тесто жидкое, да, при этом оно точно соберётся в шар, на это просто нужно время.

5. Остановить миксер, добавить изюм, замесить его на низкой скорости, потом снова увеличить её до средней или средне-высокой и месить 2 минуты, должен получиться такой же шар, как в пункте 4. Снять тесто с лопатки, соскрести со стенок чаши и накрыть её плёнкой.

Важно! После остановки миксера готовое тесто не будет держать форму. Если держит, оно с большой долей вероятности слишком сухое.

img_7488

6. Дать тесту расстояться в течение 2 часов, каждые полчаса делая обминки методом Strech and fold. Видео по этой ссылке. На снимке тесто через 2 часа.

img_7491

7. Присыпать стол тонким слоем муки, выложить тесто и скруглить его, желательно с помощью скребка. И снова видео по ссылке. Накрыть плёнкой и оставить на полчаса.

img_7492

8. Смазать маслом формы, положить на дно каждой промасленный кружок пергамента, обсыпать стенки мукой или сухарями. Бумажные формы использовать без подготовки. Разделить тесто с помощью скребка на части таким образом, чтобы заполнить формы не больше, чем на 1/3 объёма. Скруглить каждую часть как в пункте 7 и разложить по формам.

img_7494Люди с глазомером могут справиться без весов, а таким, как я, этот гаджет в данном случае крайне необходим. На первом фото видно, что у меня получилось на глаз, на втором — с весами. От воздушных пузырей желательно избавиться в процессе обминок. Видно, что на первом фото они есть. На втором — другая партия куличей, где мне пришлось дополнительно обмять заготовки перед скруглением.

img_7495

img_7508

9. Накрыть формы плёнкой и оставить при комнатной температуре на 1,5-2,5 часа, тесто должно увеличиться вдвое. На фото видно, как поднялось тесто в формах, заполненных изначально больше, чем на 1/3. Из духовки они вышли с кривыми «шапками» вместо красивых округлых верхушек. Ориентируйтесь на вторую картинку, специально вставляю по две для сравнения.

img_7497

img_7509

10. Разогреть духовку до 150 градусов. Желательно пользоваться термометром для контроля, более высокая температура в начале выпечки приведёт к подрывам теста.

11. Очень осторожно, стараясь не трясти, поставить куличи в нижнюю треть духовки. Нельзя располагать их на противне впритык друг к другу, соприкасающиеся бока будут плохо пропекаться. (Тесто на 1 кг муки в таких формах на 1 противень точно не войдет, если духовка плохо справляется с двумя уровнями за раз, имейте это ввиду). Выпекать примерно 40-60 минут до золотисто-коричневой корочки, проверить готовность зубочисткой. Время приготовления зависит от размера куличей.

12. Переставить готовые куличи на решётку  и полностью остудить в формах. Это крайне важно, если достать горячий кулич из формы, он накренится на один бок, мякишу нужно остыть, чтобы полностью стабилизироваться.

13. Приготовить глазурь. Растопить шоколад на водяной бане или короткими интервалами в микроволновой печи на режиме «разморозка». Довести до кипения сливки, по желанию добавить в них диксид титана и размешать. Ввести треть сливок в шоколад, перемешать до объединения круговыми движениями, таким же образом ввести по очереди оставшиеся 2 части. Сразу  полить полностью остуженные куличи.

Важно! Эта глазурь, конечно, гораздо вкуснее сахарной, но в отличие от неё не затвердевает полностью, а значит неудобна в хранении, поэтому украшать куличи желательно перед подачей.

Приятного аппетита!

img_7505  



Похожие записи


16 комментариев

  • Юля:

    Даша, здравствуйте! А хранить нужно такие куличи в холодильнике (из-за глазури)?

    • Юля, я из-за хранения и написала, что лучше перед подачей глазурь наносить, но если уж придется долго держать, конечно, ставьте в холодильник, только дайте дойти до комнатной температуры, когда соберётесь есть.

  • Наталья:

    Даша, спасибо большое за рецепт и важные детали. А если печь в чистый четверг, до Пасхи как лучше их хранить?

    • Наташа, пожалуйста! Замотать каждый в пищевую плёнку. Без глазури, конечно.

      • Елена:

        Даша, а они не станут тогда влажными как бисквит? Обычно заворачиваю бисквиты в пленку и тогда их даже пропитывать ничем не нужно. И еще вопрос в прошлогоднем рецепте дрожжи были сухие. Можно ли в обновленном рецепте тоже их использовать и тогда какие пропорции?

        • Лена, привет! Полностью остывший кулич при комнатной температуре не размокнет под плёнкой, у меня целая партия стояла все выходные. А дрожжи, конечно, можно сухие взять, их нужно примерно в 3 раза меньше.

  • Елена:

    Огромное, человеческое Спасибо!

  • Светлана:

    Здравствуйте подчкажите пожалуйста чем лучше пропитку сделать?

  • Светлана:

    Дарья, скажите пожалуйста, можно ли обойтись при замесе без комбайна, т. е. Сделать замес руками или будет не то, что надо?

    • Имеете ввиду без миксера? Комбайн точно не нужен.) Руками теоретически можно тем же методом, что показан на видео с обминками, но я так не делала.

  • Екатерина:

    Дарья, добрый вечер! Подскажите, а Вы куличи все время выпекаете при температуре 150 градусов или только вначале?

    • Екатерина, Вы успели прочитать про 170 до обновления?:) Я пробовала оба варианта, моя духовка лучше ведёт себя при 150, поэтому считаю правильным писать в блоге эту версию. Однако, вариант поднимать до 170 после того, как поставили куличи в духовку, тоже рабочий. Просто нужно быть уверенной в своей духовке, если удаётся контролировать температуру, попробуйте схему 150-170.

      • Екатерина:

        Дарья, нет не успела. А на 150 примерно сколько нужно держать перед тем как поднять до 170? Или тоже лучше на духовку ориентироваться?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *