Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто. Логика процесса и разбор ошибок.

Я давно веду кулинарный блог на своей площадке и в соцсетях и не видела темы, которая вызывала бы больше вопросов, чем работа с дрожжевым тестом. Особенно много их появляется в период перед Пасхой, что вполне логично: куличи хотят печь даже те, кто обычно покупает готовые выпечку и десерты.

Наконец собрала все основные моменты в одной статье, чтобы помочь вам систематизировать информацию в голове и браться за любой рецепт, заранее понимая логику процесса, то есть обоснование необходимости тех или иных действий с тестом.

 

Важно! Главное в приготовлении еды — получать удовольствие от процесса и результата. Очень вас прошу браться за сложные и долгие рецепты только в том случае, если есть желание погружаться в теорию, толерантность к ошибкам и время на отработки. Одного доверия к автору тут мало. Особенно перед праздниками! Всегда найдутся варианты понятнее и проще.

Например, мне нравится печь куличи и бриоши. Да, это долго и не очень просто, но меня совершенно не напрягает. Другое дело панеттоне (настоящий, конечно, а не тот, что у нас часто публикуют под таким названием), читаю рецепт и сразу отпадает желание браться, несмотря на свойственные мне достигаторство и перфекционизм. Вот так лет 5 читала, а теперь даже не открываю и живу спокойно.:)))

 

Покажу красивые картинки своей дрожжевой выпечки для мотивации и перейду к слегка (а может и не очень:)) занудной теории. Появятся вопросы — пишите в комментариях. Помимо этого блога со мной можно общаться в социальных сетях ВК и Telegram. Присоединяйтесь!

СТАДИИ РАБОТЫ С ДРОЖЖЕВЫМ ТЕСТОМ

1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОПАРЫ

Опара — предварительно выброженная тестовая заготовка. Её смысл не в том, чтобы активировать дрожжи, а в том, чтобы придать больше силы и аромата готовому тесту.

Современные дрожжи при условии правильного хранения вообще не нуждаются в дополнительной активации или проверке их жизнестойкости. Не верьте маркетологам, которые пытаются выделить свой продукт и пишут обратное.

К бессмысленной дополнительной активации относится также предварительное разведение дрожжей в тёплом молоке с сахаром.

Пример теста с опарой в рецептах пасхального кулича и вкуснейших маминых пирожков. Без опары я делаю крестовые булочки и булочки для бургеров, где за насыщенность вкуса отвечают специи в первом случае и сухое молоко во втором, а не способ ведения теста.

2. ЗАМЕС

Он нужен не только для объединения всех ингредиентов, но и для упорядочивания белковых молекул в муке — формирования нитей глютена (клейковины). Что в свою очередь даёт тесту растяжимость и упругость, баланса которых важно добиться.

В зависимости от типа дрожжевого теста замес может занимать разное количество времени. Работать со сдобным точно придётся дольше. Жир (масло, желтки) обволакивает нити глютена и замедляет их формирование, а сахар размягчает структуру этих нитей.

Дольше всего я замешиваю тесто на бриошь и кулич.

Чем дольше замес, тем сильнее нагревается тесто, что совсем не идёт ему на пользу. Именно лучше не использовать тёплые ингредиенты в рецептах сдобы.

На фото ниже глютеновое окно — тест на качество замеса теста. Не каждого, однако, для кулича или бриоши это актуально.

Чтобы проверить, достаточно ли сформировались нити глютена, растяните кусочек теста — должна получиться полупрозрачная плёнка. Если тесто растягивается сильнее, чем на фото, и плёнка очень тонкая, тесто скорей всего перемешано и будет суше, чем ожидалось. Лучше не доводить до такого состояния, остановить замес раньше и дать клейковине возможность сформироваться во время последующего брожения, не пренебрегая обминками.

3. ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА И ОБМИНКИ

— Во время предварительной расстойки в миске/чаше миксера продолжается брожение теста, соответственно образование органических кислот, отвечающих за вкус, аромат и структуру, и углекислоты, которая даёт объём выпечке.

О чём это говорит? Просеивание муки с целью насытить тесто пузырьками воздуха тоже трата вашего времени. Это действие имеет смысл, только если вы не уверены в качестве своей муки и хотите избавиться от возможных примесей.

— Практически любое тесто можно убрать на расстойку в холодильник, дав сначала дрожжам поработать час при комнатной температуре. Если говорить о бриоши и панеттоне, то не просто можно, а нужно. Помимо бриоши я чаще всего отправляю на холодную расстойку классический и творожный куличи, крайне редко априори быстрые рецепты вроде молочного хлеба и булочек с моцареллой и оливками.

— Оптимальная температура для брожения пшеничного теста вне холодильника — 24-26 градусов.

Не надо ставить его на батарею и кутать в шубу! Да, дрожжи начнут размножаться быстрее, брожение ускорится, это даст объём, но не позволит тесту набрать вкус и аромат. Тот же эффект будет от использования чрезмерного количества дрожжей.

— Обминки нужны, чтобы удалить из теста излишки углекислого газа, выровнять его температуру и упрочить структуру.

Удар кулаком по тесту, чтобы оно осело, не является обминкой. Посмотрите видео любого профессионального пекаря (не просто кулинарного блогера, это важно!), которому доверяете. Так вы быстро поймёте правильные движения, останется только отработать.

 

Текстура готовой выпечки вам для мотивации читать дальше.:)

4. ДЕЛЕНИЕ, СКРУГЛЕНИЕ, ОТЛЁЖКА И ФОРМОВКА

Чтобы тесто лучше держало нужную форму, скруглите его и дайте отлежаться после предварительной расстойки. У скругления тоже есть своя технология, её лучше несколько раз увидеть, чем прочитать описание или посмотреть картинки.

Она пригодится и при формовке круглых булочек таких или таких.

5. ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА

Тестовые заготовки в формах должны подняться так, как написано в рецепте. Это последняя стадия брожения теста, когда от наших действий зависит вкус и объём готового изделия. По факту, конечно, предпоследняя. Но в духовке мы уже ни на что не можем повлиять.:)

6. ВЫПЕЧКА

Под воздействием высоких температур погибают дрожжи, выделяется углекислый газ, набухает крахмал в муке и активизируются ферменты. Когда все эти процессы останавливаются, процесс выпечки считается законченным.
Чем больше сахара и жира в тесте, тем сильнее карамелизуется корочка. Я не люблю тёмную корочку на сдобном тесте, поэтому пеку его при температуре 160 градусов. Любите — ставьте 180.

Кстати, чем выше температура, тем меньше влаги и, соответственно, массы успеет потерять ваше изделие.

7. ОХЛАЖДЕНИЕ

Понимаю, что аромат горячей сдобы может свести с ума кого угодно и отказаться от немедленной дегустации будет сложно. Но во время остывания продолжается распределение влаги в тесте, а значит идёт и, наконец, завершается процесс его приготовления. Вспомните, как сильно отличается по текстуре тёплый мякиш хлеба или кулича от остывшего, и отвлекитесь на что-нибудь другое, когда рука потянется отломить кусочек.:)

Более того, если герметично закрыть кулич и оставить на сутки, ароматы всех ингредиентов объединятся и раскроются гораздо лучше. Попробуйте для сравнения.

В тоже время не стоит долго хранить сдобную выпечку при комнатной температуре. В плёнке она не зачерствеет, однако, прогоркание жиров никто не отменял.
Куличи, бриоши и булочки прекрасно переносят заморозку. Если испекли слишком много и точно не съедите за 3-4 дня, смело отправляйте в морозилку.

ДРУГИЕ ХОРОШИЕ РЕЦЕПТЫ С ДРОЖЖАМИ

В статье я уже упомянула довольно много классных рецептов дрожжевого теста в качестве примера. Но в блоге их больше, причём разного уровня сложности. Добавлю ссылки на остальные, так удобнее, чем вводить каждый раз в поиск.

1. Дрожжевые гречневые блины.

2. Блины на закваске.

3. Хлебные палочки гриссини.

4. Мраморный хлеб.

5. Несладкое ближневосточное печенье (очень похоже на сушки).

6. Рулетики с нутеллой.

7. Булочки с шафраном, корицей и изюмом.

8. Неклассический штоллен с марципаном.

 

P.S. Благодарю за фото на обложке статьи мою подругу Алину Долгорукову. Она уже много лет печёт в своём кафе в Таллине куличи по рецепту из моего блога.

Сохраняйте эти картинки на Pinterest, чтобы информация всегда была под рукой.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *