Пасхальный кулич

Пасхальный-кулич Pashalnyj-kulich

  Я с детства очень люблю куличи. Мама всегда пекла большую партию, мы с бабушкой красили яйца луковой шелухой, а в праздник целый день встречались с друзьями, обменивались куличами и «бились» яйцами. Выигрывала обычно я или еще кто-то из младших детей, помню, что у каждого из нас был свой секрет яйца-победителя.

  Когда у меня самой появились дети, возникло огромное желание возродить эту тёплую семейную традицию. Поэтому взяла у мамы рецепт, испекла и вернулась в прошлое. Он, кстати, из того же журнала «Крестьянка» 1990 года выпуска, что и царская пасха.

 

  А потом я познакомилась в Instagram с профессиональными пекарями и серьёзно улучшила навыки работы с дрожжевым тестом. Поняла, как сделать так, чтобы выпечка приобрела ещё более глубокий вкус и тот самый одуряющий аромат, который не даёт нам спокойно пройти мимо хорошей пекарни.

  Да, мамин рецепт был рабочим и кулич по нему всегда получался, но это не значит, что стремиться дальше некуда. Понимаю, как сложно принимать новую информацию, когда вы выросли на бабушкиных рецептах и советах, но задумайтесь о том, что кулинария — это не просто творчество, в её основе лежат фундаментальные знания по физике и химии, которыми точно не стоит пренебрегать. И если раньше получить такие знания было сложно, то сейчас в широком доступе есть и книги и видео курсы по теории кулинарии.

 

  Моей маме за 70, она вообще не пользуется интернетом, не знает про Instagram и не следит за кулинарными тенденциями, при этом сразу заинтересовалась тем, как я теперь делаю её кулич, попробовала и начала готовить тем же способом. Мы с ней решили, что старый рецепт с сайта нужно удалить. (Пишу это для постоянных читателей, которые его помнят). Кстати, её давний рецепт сдобного дрожжевого теста мы тоже поменяли.

 

  Что я изменила в рецепте?

 

1. Сильно уменьшила количество дрожжей и сахара, чтобы тесто не перебраживало.

2. Добавила точное, а не гипотетическое количество соли. Если её мало, тесту очень сложно «собраться».

3. Изменила технику замеса и ведения теста, чтобы нити глютена сформировались правильно и брожение шло медленно без резких скачков.

 

  Всего 3 пункта, но за ними стоит очень много. И в результате кулич приобретает глубокий аромат, благородный вкус и приятную текстуру. На картинке слева разрез кулича по рецепту «Крестьянки», справа обновлённая версия.

 

  Чем украшать куличи

 

  Мама всегда покрывала их белковой глазурью, которую мы не любили, поэтому дружно снимали и выбрасывали. До сих пор так делает :).  Эту традицию я не переняла, зато иногда как в детстве выкладываю буквы ХВ из клюквы.

  Обычно готовлю глазурь из белого шоколада и сливок. Она, конечно, не твердеет, зато вкусная. А если хочется сделать кулич ещё более десертным, покрываю его красивой шапочкой из взбитого ганаша, например, с маскарпоне.

  Важно!

 

1. Обычно я пеку на алтайской или финской муке, но в данном случае решила взять более доступную «Предпортовую», чтобы вам оказалось проще подобрать близкую по свойствам.

  Если же ваша мука окажется более влагоёмкой и тесто в процессе будет выглядеть суше (плотнее), чем на моих фото, обязательно добавьте при замесе немного воды. Вливайте буквально по ложечке и смотрите на консистенцию. В идеале, конечно, это нужно чувствовать руками, но такой навык приобретается только с опытом. Соответственно, менее влагоёмкая мука потребует меньше жидкости. Если уже сталкивались с такой ситуацией в других рецептах, сразу используйте на 20-30 мл молока меньше, потом можно будет добавить.

2. В планетарных миксерах для замеса дрожжевого теста обычно используется насадка «крюк», но в данном случае тесто довольно жидкое, ему нужна насадка «весло».

3. Нельзя пренебрегать ни одним из этапов работы или сокращать их продолжительность, это существенно скажется на качестве готового кулича. Помните, просто получилось и получилось хорошо — далеко не одно и то же.

 

  Другие полезные рецепты к Пасхе

 

1. Творожный кулич.

2. Царская пасха.

3. Пасха с маскарпоне, черносливом и грецкими орехами.

4. Бриошь, которую тоже можно испечь в форме для кулича, если хочется разнообразия. Последнее время это модно.:)

 

  Рецепты из блога я теперь сохраняю на отдельной доске Pinterest. Подпишитесь, чтобы всегда быть в курсе обновлений!

  А в своём профиле в Instagram я обычно напоминаю подписчикам о старых рецептах, делаю анонсы новых, провожу кулинарные конкурсы и розыгрыши.

Пасхальный-кулич Pashalnyj-kulich

Пошаговый рецепт пасхального кулича

На 5 бумажных форм высотой 9 см и диаметром 11 см

 
Ингредиенты

Тесто

500 г пшеничной муки высшего сорта

200 мл холодного молока (у меня 3,5% жирности)

17 г прессованных дрожжей

3 холодных яйца С1

175 г сливочного масла, растопить и остудить

150 г сахара

5 г соли

150 г изюма и по желанию нарезанных цукатов

1 ч.л. молотого кардамона

семена 1/2 стручка ванили

Глазурь

150 г белого шоколада

75 г сливок 33-38%

диоксид титана по желанию

 
Процесс

1. Поставить опару. Растворить дрожжи в молоке. Просеять в чашу миксера 250 г муки, добавить молоко и вымесить до однородности. Накрыть чашу плёнкой и оставить при комнатной температуре до увеличения вдвое.

Пасхальный-кулич Pashalnyj-kulich

Обратите внимание, плёнкой была накрыта сама опара, а не чаша, в итоге поверхность прилипла, не повторяйте мою ошибку.

Пасхальный-кулич Pashalnyj-kulich

2. Разделить яйца на белки и желтки. Растереть желтки с сахаром. Слегка взбить белки вилкой, просто чтобы нарушить структуру, пена не нужна. (Пробовала не разделять яйца и сразу смешивать с сахаром, не увидела разницы).

3. Промыть и обсушить изюм. Замачивать не обязательно. Если понимаете, что изюм покрыт маслом (в супермаркетах продают только такой), его нужно обдать кипятком, иначе в процессе выпечки вокруг ягод образуются полости.

4. В готовую опару добавить соль, желтки с сахаром, семена ванили и масло, вымесить до однородности на первой скорости с помощью насадки весло. Затем ввести белки и оставшуюся муку с кардамоном, месить пока не смочится вся мука. Увеличить скорость до второй и месить пока тесто не соберется в шар.

Предупреждаю самый популярный вопрос: да, тесто жидкое, да, при этом оно точно соберётся в шар, на это просто нужно время.

5. Остановить миксер, добавить изюм, замесить его на низкой скорости, потом снова увеличить её до второй и месить примерно 2 минуты, должен получиться такой же шар, как в пункте 4. Снять тесто с лопатки, соскрести лишнее со стенок чаши и накрыть её плёнкой.

Важно! После остановки миксера готовое тесто не будет хорошо держать форму. Если держит, оно с большой долей вероятности слишком сухое.

Пасхальный-кулич Pashalnyj-kulich

6. Дать тесту расстояться в течение 2 часов, каждые полчаса делая обминки методом Strech and fold. Видео по этой ссылке. На снимке тесто через 2 часа.

Пасхальный-кулич Pashalnyj-kulich

7. Присыпать стол тонким слоем муки, выложить тесто и скруглить его, желательно с помощью скребка. И снова видео по ссылке. Накрыть плёнкой и оставить на полчаса.

Пасхальный-кулич Pashalnyj-kulich

8. Смазать маслом формы, положить на дно каждой промасленный кружок пергамента, обсыпать стенки мукой или сухарями. Бумажные формы использовать без подготовки. Разделить тесто с помощью скребка на части таким образом, чтобы заполнить формы не больше, чем на 1/3 объёма. Скруглить каждую часть как в пункте 7 и разложить по формам.

Пасхальный-кулич Pashalnyj-kulichЛюди с глазомером могут справиться без весов, а таким, как я, этот гаджет в данном случае крайне необходим. На первом фото видно, что у меня получилось на глаз, на втором — с весами. От воздушных пузырей желательно избавиться в процессе обминок. Видно, что на первом фото они есть. На втором — другая партия куличей, где мне пришлось дополнительно обмять заготовки перед скруглением.

Пасхальный-кулич Pashalnyj-kulich

Пасхальный-кулич Pashalnyj-kulich

9. Накрыть формы плёнкой и оставить при комнатной температуре на 1,5-2,5 часа, тесто должно увеличиться вдвое. На фото видно, как поднялось тесто в формах, заполненных изначально больше, чем на 1/3. Из духовки они вышли с кривыми «шапками» вместо красивых округлых верхушек. Ориентируйтесь на вторую картинку, специально вставляю по две для сравнения.

Пасхальный-кулич Pashalnyj-kulich

Пасхальный-кулич Pashalnyj-kulich

10. Разогреть духовку до 150 градусов. Желательно пользоваться термометром для контроля, более высокая температура в начале выпечки приведёт к подрывам теста.

11. Очень осторожно, стараясь не трясти, поставить куличи в нижнюю треть духовки. Нельзя располагать их на противне впритык друг к другу, соприкасающиеся бока будут плохо пропекаться. (Тесто на 1 кг муки в таких формах на 1 противень точно не войдет, если духовка плохо справляется с двумя уровнями за раз, имейте это ввиду). Выпекать примерно 40-60 минут до золотисто-коричневой корочки, проверить готовность зубочисткой. Время приготовления зависит от размера куличей.

12. Переставить готовые куличи на решётку  и полностью остудить в формах. Это крайне важно, если достать горячий кулич из формы, он накренится на один бок, мякишу нужно остыть, чтобы полностью стабилизироваться.

13. Приготовить глазурь. Растопить шоколад на водяной бане или короткими интервалами в микроволновой печи на режиме «разморозка». Довести до кипения сливки, по желанию добавить в них диксид титана и размешать. Ввести треть сливок в шоколад, перемешать до объединения круговыми движениями, таким же образом ввести по очереди оставшиеся 2 части. Сразу  полить полностью остуженные куличи.

Важно! Эта глазурь, конечно, гораздо вкуснее сахарной, но в отличие от неё не затвердевает полностью, а значит неудобна в хранении, поэтому украшать куличи желательно перед подачей.

Приятного аппетита!

 

Эту картинку удобно сохранить на Pinterest, чтобы рецепт всегда был под рукой.

  Пасхальный-кулич Pashalnyj-kulich



Похожие записи


24 комментария

  • Юля:

    Даша, здравствуйте! А хранить нужно такие куличи в холодильнике (из-за глазури)?

    • Юля, я из-за хранения и написала, что лучше перед подачей глазурь наносить, но если уж придется долго держать, конечно, ставьте в холодильник, только дайте дойти до комнатной температуры, когда соберётесь есть.

  • Наталья:

    Даша, спасибо большое за рецепт и важные детали. А если печь в чистый четверг, до Пасхи как лучше их хранить?

    • Наташа, пожалуйста! Замотать каждый в пищевую плёнку. Без глазури, конечно.

      • Елена:

        Даша, а они не станут тогда влажными как бисквит? Обычно заворачиваю бисквиты в пленку и тогда их даже пропитывать ничем не нужно. И еще вопрос в прошлогоднем рецепте дрожжи были сухие. Можно ли в обновленном рецепте тоже их использовать и тогда какие пропорции?

        • Лена, привет! Полностью остывший кулич при комнатной температуре не размокнет под плёнкой, у меня целая партия стояла все выходные. А дрожжи, конечно, можно сухие взять, их нужно примерно в 3 раза меньше.

  • Елена:

    Огромное, человеческое Спасибо!

  • Светлана:

    Здравствуйте подчкажите пожалуйста чем лучше пропитку сделать?

  • Светлана:

    Дарья, скажите пожалуйста, можно ли обойтись при замесе без комбайна, т. е. Сделать замес руками или будет не то, что надо?

    • Имеете ввиду без миксера? Комбайн точно не нужен.) Руками теоретически можно тем же методом, что показан на видео с обминками, но я так не делала.

  • Екатерина:

    Дарья, добрый вечер! Подскажите, а Вы куличи все время выпекаете при температуре 150 градусов или только вначале?

    • Екатерина, Вы успели прочитать про 170 до обновления?:) Я пробовала оба варианта, моя духовка лучше ведёт себя при 150, поэтому считаю правильным писать в блоге эту версию. Однако, вариант поднимать до 170 после того, как поставили куличи в духовку, тоже рабочий. Просто нужно быть уверенной в своей духовке, если удаётся контролировать температуру, попробуйте схему 150-170.

      • Екатерина:

        Дарья, нет не успела. А на 150 примерно сколько нужно держать перед тем как поднять до 170? Или тоже лучше на духовку ориентироваться?

  • Елена:

    Даша, я очень благодарна Вам за этот чудесный рецепт! Куличи получились очень воздушные, хорошо поднялись. Благодаря Вашей подробной инструкции, совсем не волновалась за результат))

  • Олеся:

    Даша, а можно тесто оставлять больше, чем на 2 часа перед тем как перекладывать в формы или в флрмах дольше?

  • Лариса:

    Благодарю Вас за чудесный рецепт!!!Куличи получились с идеальной текстурой-нежные,влажные и очень вкусные!!!Однозначно-буду печь по Вашему рецепту!!!
    Немного увеличила объём изюма и добавила вишню и орешки.Так же включила немного апельсинового сока с цедрой и ром,но при этом увеличила незначительно количество муки.
    Готовится без сложностей!

  • Лера:

    Здравствуйте! А можно тесто замесить и поставить на ночь в холодильник? Чтобы днём меньше времени тратить? И после холодильника его надо отогревать? Спасибо!

    • Лера, здравствуйте! Да, можно убрать после первой обминки не меньше, чем на 8 часов. После холодильника разделите его на заготовки, скруглите и разложите по формам. Тесто отогреется пока будет подходить.

      • Лера:

        Спасибо! А почему не меньше, чем на 8 часов? По идее, если поставить его в холод, оно не будет подходить быстро и можно вытащить тесто в любой момент и дать подойти в тепле…или тут своя хитрость?:)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *