Штоллен с марципаном

Штоллен — традиционная немецкая рождественская выпечка. Обычно штоллен делают из дрожжевого теста с изюмом, цукатами и специями, но по желанию можно добавить марципан, мак или мелко порубленные орехи, всё зависит от ваших предпочтений. У меня, как вы наверняка заметили, нетрадиционный штоллен: пышный с умеренным количеством начинки.

КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ ШТОЛЛЕНА

предполагает значительную долю изюма и цукатов. Во многом поэтому тесту тяжело подняться и штоллен получается плотным и плоским. Мне это не нравится, люблю выпечку из хорошо выбродившего пышного дрожжевого теста.

Поэтому, увидев в датском кулинарном журнале подборку неклассических рецептов рождественской сдобы, сразу заинтересовалась и начала готовить. Тем более, по граммовкам ингредиентов было очевидно, что техкарты просчитаны профессионалами, а значит выше шанс на хороший результат.

Поделюсь с вами рецептом штоллена с начинкой из марципана, изюма и апельсиновых цукатов из того журнала, а вы уже решите, нравятся вам такие эксперименты или нет.:)

Чтобы лучше понимать, как работать с дрожжами, почитайте статью «Дрожжевое тесто. Логика процесса и разбор ошибок.».

ФОРМОВКА ШТОЛЛЕНА

тоже бывает разной. У меня одна из самых простых, символизирующая пеленание новорожденного младенца Иисуса. Постаралась максимально подробно описать вам последовательность действий в тексте рецепта и покажу несколько фото процесса для наглядности.

Считается, что готовый штоллен может храниться пару месяцев и станет только лучше. Я не готова на такие эксперименты, 5 лет изучения биологии в университете не прошли мимо. Если не хотите углубляться в микробиологию, почитайте, пожалуйста, хотя бы о прогоркании жиров.

Однако, есть штоллен сразу после приготовления тоже не стоит. Ему действительно нужно полежать плотно завёрнутым 3-4 дня, чтобы вкус стал ярче и гармоничнее.

ДРУГИЕ РЕЦЕПТЫ РОЖДЕСТВЕНСКОЙ ВЫПЕЧКИ В БЛОГЕ

1. Рождественские кексы

— с изюмом и миндалём,

— английский,

— английский с орехами и сухофруктами,

— Данди.

2. Апельсиново-имбирный кекс с сухофруктами.

3. Польский рождественский чизкейк.

4. Булочки с шафраном и корицей.

5. Имбирные пряники.

6. Печенье с мёдом и кардамоном.

7. Печенье с ромовым изюмом и пряностями.

Помимо этого блога со мной можно общаться в социальных сетях ВК и Telegram. Присоединяйтесь!

Печать

Штоллен с марципаном

Неклассический рождественский штоллен с начинкой из марципана, изюма и цукатов

Категория Выпечка

Ингредиенты

Для теста

• 240 г муки
• 4 г соли
• цедра 1/2 апельсина
• цедра 1/2 лимона
• 13 г свежих прессованных дрожжей
• 113 мл молока
• 33 г куриных яиц
• 13 г желтков куриных яиц
• 30 г светлого тростникового сахара
• 40 г сливочного масла достать из холодильника за полчаса
• 70 г изюма вымоченного в роме
• 30 г апельсиновых цукатов
• 160-200 г марципана размять (опционально)

Для покрытия

• 25 г сливочного масла
• сахарная пудра

Инструкции

1. Просеять в чашу миксера муку с солью, добавить оба вида цедры и перемешать.
2. В отдельной ёмкости растворить дрожжи в молоке, добавить яйца, желток, сахар, перемешать.
3. Вылить жидкую смесь в мучную, смешать до объединения на низкой скорости с помощью насадки "крюк".
4. Увеличить скорость до средне-высокой и вымесить гладкое блестящее тесто.

5. Добавить масло небольшими кусочками.

6. Когда тесто вновь станет однородным, убавить скорость и добавить изюм и цукаты, месить пока они не войдут в тесто. На этом этапе не нужно добиваться равномерного распределения начинки, она ещё успеет перераспределиться в тесте в процессе обминок.

7. Накрыть тесто плёнкой и оставить на 2 часа при комнатной температуре, за это время 4 раза обмять. Тесто должно увеличиться в объёме, стать воздушным и податливым.
8. Присыпать рабочую поверхность тонким слоем муки, выложить сверху тесто, раскатать его его в прямоугольник и мысленно разделить на трети вдоль длинной стороны.
9. С помощью скалки сделать глубокую борозду перед крайней правой третью (положить скалку на тесто и вдавить).
10. Скатать из марципана цилиндр равный длине прямоугольника из теста и положить его на среднюю треть.
11. Накрыть левой третью среднюю так, чтобы край теста лёг в борозду от скалки, придавать его ребром ладони.
12. Загнуть правую в строну борозды таким же образом, снова придавить шов. Защипнуть края теста и подоткнуть их под низ.
13. Аккуратно переместить заготовку на противень, застеленный пергаментом для выпечки или тефлоновым листом, накрыть плёнкой и оставить в тёплом месте до увеличения в объёме в два раза, это займёт примерно 1,5-2 часа.
14. Тем временем разогреть духовку до 210 градусов.
15. Когда тестовая заготовка достаточно увеличится в объёме, поставить её в нижнюю треть духовки (плёнку нужно предварительно удалить) и выпекать до золотисто-коричневой корочки 20-25 минут. Проверить готовность с помощью зубочистки.
16. Пока штоллен в духовке, растопить масло (25 г) и подготовить сахарную пудру.
17. Смазать горячий штолен горячим маслом, присыпать толстым слоем пудры и полностью остудить на решётке. Затем плотно завернуть в пергамент и хранить в прохладном месте.

Сохраняйте эти картинки на Pinterest, чтобы рецепт всегда был под рукой.