Торт Красный бархат (Red Velvet cake)

  Про торт Красный бархат я обычно вспоминаю в преддверии Дня Святого Валентина. И ведь, действительно, трудно найти для него более подходящее время. Думаю, в лишнем представлении этот знаменитый десерт не нуждается, давайте лучше разберём основные нюансы его приготовления, чтобы вы наверняка с первого раза добились отличного результата.

  Бисквит для торта «бархат»

  Красный бархат — не единственный торт в своём роде, есть ещё чёрный и белый. Если хотите увидеть и их рецепты, пишите в комментариях.

  Слово бархат появилось в названии не просто так, оно говорит о текстуре бисквита. Он должен быть мягким, нежным, пушистым, одним словом бархатным.:)

  В традиционном рецепте бисквита для Красного бархата присутствуют пахта, сливочное или растительное масло, какао, сода и уксус. Как видите, я даю вам не классический вариант.:) Во-первых, вряд ли кому-то хочется читать один и тот же рецепт во всех блогах. Во-вторых, авторский рецепт Роуз Леви мне нравится гораздо больше. 

 Роуз использует сразу два вида масла и полностью исключает уксус и соду. Благодаря этим небольшим изменениям бисквит становится более насыщенным по вкусу и цвету, влажным и нежным.

  Не рекомендую вам заменять пахту кефиром, он утяжелит тесто. Используйте традиционную альтернативу: молоко с соком лимона.

 Если хотите получить более выраженный шоколадный вкус, количество какао можно увеличить до 21 г, соответственно уменьшив муку. В таком случае цвет торта будет темнее, чем на фото.

  Чем покрасить бисквит для Красного бархата?

  Я с удивлением узнала, что аутентичный бисквит для Красного бархата готовится вообще без красителей. Когда придумали этот торт, не был распространён алкализированный порошок какао, а обычный, взаимодействуя с кислотой в тесте, давал тёмно-красный цвет. Вкус такого какао по понятным причинам был значительно проще, чем у алкализированного, который не окисляется.

  Чтобы получить яркий праздничный красный как у меня, нужно добавить довольно большое количество пищевого красителя. Уменьшать не имеет смысла — выйдет блёкло.

Важно! В жидких, сухих и гелевых красителях разное количество пигмента, нельзя заменять их 1 к 1.

  Промышленный краситель теоретически можно заменить свекольным соком. В тесте, которое предлагает Роуз, нет соды, а значит сок сохранит цвет и не станет грязно-коричневым. Однако, настоящего красного всё равно не будет.

  Сейчас появилось довольно много порошков из разных растений, которыми принято окрашивать кондитерские изделия, чтобы сохранить натуральность. Если хотите использовать один из таких, сначала почитатйе в отзывах, не выгорает ли он под действием высокой температуры.

  Крем для Красного бархата

  Чаще всего Красный бархат готовят с сырным кремом из сливочного сыра, масла и сахарной пудры или с масляным ermine frosting (видимо, название намекает на гладкую блестящую шкурку белого горностая). Ermine frosting делают из заваренной молоком муки, сахара и масла. В России этот крем насколько мне известно не распространён.

  Роуз предлагает свою версию сырного крема с уменьшенным содержанием масла и белым шоколадом. Он гораздо вкуснее и приятнее по консистенции, чем традиционный.

  Крайне важно готовить его только с качественным белым шоколадом, содержащим высокий процент какао. Если его нет, лучше заменить сахарной пудрой, в рецепте даны оба варианта.

  Большой выбор белого шоколада есть в онлайн магазине для кондитеров BakerStore, для читателей моего блога там действует скидка 5% по промокоду dariasaveleva.

  В этом же магазине можно купить металлические кольца для выпечки или идеальную для этого торта форму сердце.

  Кстати, Роуз предлагает готовить Красный бархат одним коржом именно в форме сердца и украшать кремом только сверху. Конечно, в таком случае крема понадобится меньше примерно в два раза. А для указанного в рецепте количества ингредиентов бисквита нужна будет форма объёмом 2 л.

  Другие шикарные рецепты авторства Роуз Леви в моём блоге (некоторые даны с небольшими изменениями):

— идеальный лимонный торт,

— лимонно-миндальный чизкейк с лимонным кремом,

— миндальное песочное печенье,

— тыквенный чизкейк.

Печать

Торт Красный бархат

Подробный рецепт самого вкусного и яркого торта Красный бархат с насыщенным кремом из сливочного сыра и белого шоколада. Разбор способов окраски бисквита.

Категория Десерт

Порции 8

Автор Daria Saveleva

Ингредиенты

Бисквит

• 90 г белков куриных яиц
• 30 г жидкого пищевого красителя красного цвета
• 1,5 ч.л. экстракта ванили
• 170 г пшеничной муки высшего сорта
• 30 г кукурузного крахмала
• 140 г сахара в оригинале 200 г
• 3 ч.л. разрыхлителя
• 1 ч.л. несладкого порошка какао
• 1/4 ч.л. соли
• 60 г растительного масла
• 55 г размягчённого сливочного масла
• 120 г пахты или кислого молока

Крем

• 230 г сахарной пудры или 170 г белого шоколада
• 225 г размягчённого сливочного сыра любые аналоги Филадельфии, не маскарпоне
• 55 г размягчённого сливочного масла
• 15 г сметаны
• 1 стручок ванили достать семена

Инструкции

1. Приготовить крем. Если используется шоколад, растопить его на водяной бане или в микроволновой печи на режиме "разморозка", остудить.

2. Положить в чашу процессора сыр, масло и сметану. Взбить до однородности. Добавииь шоколад или пудру, взбить до однородности на импульсном режиме. Добавить ваниль, перемешать. У меня очень плохой процессор, использую стационарный миксер с насадкой весло на небольшой скорости. Переложить крем в миску, накрыть плёнкой в касание и убрать в холодильник.

3. Приготовить бисквит. Разогреть духовку до 175 градусов. Смазать маслом 2  формы для выпечки диаметром 16-18 см, припылить бока тонким слоем муки, стряхнуть излишки. Застелить дно пергаментом.

4. В  миске смешать до объединения белки, краситель и экстракт ванили.

5. Положить сливочное и растительное масло в чашу стационарного миксера с насадкой весло. Смешивать на средней скорости в течение 1 минуты. Масса не станет однородной.

6. Просеять вместе муку, крахмал, какао и разрыхлитель. Добавить сахар, соль, хорошо перемешать венчиком.

7. Добавить смесь сухих ингредиентов и пахту к маслу, смешивать на низкой скорости до тех пор, пока смесь не смочится полностью, затем увеличить скорость до средней и взбивать еще 1,5 минуты.

8. На средне-низкой скорости миксера ввести взбитые с красителем яйца в тесто по половине порции за раз. Прежде, чем добавить вторую половину, нужно убедиться, что первая полностью замесилась.

9. Перелить тесто в подготовленные формы/форму, выровнять поверхность и выпекать 17-35 минут (время зависит от размера формы и количества в ней теста). Проверка готовности - зубочистка выходит из середины коржа сухой или с несколькими крошками, при нажатии пальцем на поверхность ямка быстро отпружинивает обратно.

10. Остудить бисквиты в формах 10 минут, затем аккуратно достать и переложить на решётку верхней частью вниз.

11. Когда коржи полностью остынут, срезать верхушки со следами решётки, покрошить обрезки, при необходимости подсушить крошку в духовке. Достать из холодильника крем. Если он слишком сильно схватился, дать немного постоять при комнатной температуре.

12. Положить на один корж слой крема, накрыть вторым, убрать заготовку и остатки крема на 30 минут в холодильник. Затем покрыть бока и верх торта тонким слоем крема, выровнять. Снова убрать все в холодильник на 30 минут. Покрыть торт остатками крема, выровнять. Убрать в холодильник.
13. Посыпать готовый торт крошкой из бисквита. Подавать, подержав 30-45 минут при комнатной температуре.

Заметки к рецепту

1. В рецепте использованы мерные ложки. 1 ч.л. - 5 мл, 1 ст.л. - 15 мл.

2. Если нужно испечь торт одним коржом в форме сердца, используйте форму объёмом около 2 л. В таком случае понадобится половина крема.

Приятного аппетита!