Недавно я поняла, как много чизкейков уже скопилось в блоге, и решила вынести их в один раздел, чтобы вам было проще ориентироваться. Сегодня пополню коллекцию новым лимонно-миндальным чизкейком с лимонным кремом, который несколько отличается по финальному результату от тех, что были опубликованы раньше.
Текстура сырного слоя не кремовая, как обычно, она скорей похожа на лёгкое пушистое облачко. А в основе такой шикарный миндальный бисквит, что возвращаться к классике с печеньем и маслом в ближайшее время точно не захочется. В качестве финального аккорда сочная лимонная глазурь на основе курда. Каждый кусочек с такой скоростью тает во рту, что ограничиться одним практически невозможно, хоть и следовало бы, всё же скоро лето. Если что, я вас предупредила.:)
Сырный слой
Уже писала, но повторю ещё раз: если есть возможность использовать оригинальный сыр Филадельфия, не заменяйте его на более дешёвые аналоги, не почувствовать разницу очень сложно. Понимаю, что найти его в России крайне сложно.
В данном случае лучший выход — попробовать бренды, представленные в магазинах, и выбрать самый вкусный. Для меня пока лучший вариант — Cremette, беру его в Baker Store, где для подписчиков моего блога действует скидка 5% по промокоду dariasaveleva. Там же есть и миндальная мука.
Основа для чизкейка
Конечно, чаще всего встречаются чизкейки с основой из печенья как классический Нью-Йорк. Но это далеко не единственный вариант. Помните, я показывала вам вкуснейший тыквенный чизкейк с базой из брауни? Мне он нравится даже больше традиционного.
В этом лимонном чизкейке я использовала лёгкий миндальный бисквит, который довольно сильно пропитывается в процессе выпечки. Вы можете взять другой, а вот делать основу с печеньем или брауни для такой начинки не рекомендую.
Вам также могут быть интересны
1. Торт Павлова.
3. Творожный чизкейк с изюмом.
4. Мраморный чизкейк с двумя видами шоколада.
5. Морковный торт с сырным муссом.
6. Малиновый тарт с франжипаном.
Ингредиенты
На форму диаметром 23 см (на фото 16 см)
Миндальный бисквит
10 г пшеничной муки высшего сорта
17 г миндальной муки
47 г яичных желтков
60 г яичных белков
57 г мелкого сахара
семена 1/4 стручка ванили или 1/3 ч.л. ванильного экстракта по желанию
Сырный слой
66 г миндальной муки или мелко смолотого обжаренного миндаля
140 г коричневого сахара
454 г немного размягчённого (19-21 градус) сыра Филадельфия или его аналогов
1/4 ч.л. соли
150 г яичных желтков
12 г лимонной цедры (белый слой сильно горчит, он не должен попасть в начинку)
32 г свежевыжатого лимонного сока
семена 1 стручка ванили или 1 ч.л. экстракта ванили
726 г сметаны не менее 20% жирности
Лимонный крем
56 г яичных желтков
94 г мелкого сахара
42 г размягчённого (19-21 градус) сливочного масла
70 г свежевыжатого лимонного сока
щепотка соли
Процесс
1. Приготовить бисквит. Смазать маслом дно и нижнюю часть борта формы, диаметром чуть больше, чем будущий чизкейк. Положить на дно круг из пергамента для выпечки, края пергамента должны примерно на 1 см заходить на борт. Смазать пергамент маслом и присыпать очень тонким слоем муки.
2. Разогреть духовку до 230 градусов.
3. Смешать оба вида муки.
4. Положить в чашу стационарного миксера желтки, половину белков, 50 г сахара. Взбивать на средне-высокой скорости примерно 5 минут, масса должна стать однородной, светлой и увеличиться в объёме в три раза. На низкой скорости ввести ваниль.
5. Просеять поверх яичной смеси половину мучной, очень аккуратно замешать резиновой спатулой, затем таким же образом добавить вторую половину.
6. В отдельной ёмкости взбить оставшиеся белки в крепкую пену, постепенно добавить оставшийся сахар и взбить до мягких пиков.
7. Аккуратно замесить получившуюся меренгу в тесто, перелить его в форму и выпекать 7-10 минут до золотистого цвета.
8. Достать бисквит и переложить его на решётку до полного остывания. Затем перевернуть бумагой вверх и осторожно плавным движением снять её. Вырезать из бисквита круг нужного диаметра и положить его на дно формы для чизкейка вверх той стороной, где была бумага.
9. Приготовить сырный слой. Разогреть духовку до 175 градусов. Обернуть дно формы с бисквитом несколькими слоями фольги. Подготовить вторую форму бОльшего диаметра.
10. Положить в чашу миксера с насадкой венчик сыр, сахар и соль и взбивать на средне-высокой скорости до полной однородности, примерно 3 минуты.
11. Постепенно ввести в смесь желтки.
12. На средне-низкой скорости замесить цедру, сок и ваниль.
13. Добавить сметану и миндальную муку и смешать до однородности в течение 30 секунд.
14. Перелить начинку поверх бисквита. Поставить меньшую форму в бОльшую и налить во вторую кипящую воду так, чтобы она доходила примерно до середины чизкейка. Важно, чтобы жидкость не попала на начинку.
15. Выпекать на среднем уровне духовки 50-55 минут. Оставить на 1 час в закрытой духовке. Затем достать, убрать водяную баню и остудить до комнатной температуры. Накрыть форму с чизкейком бумажным полотенцем (так поверхность не покроется конденсатом), положить сверху тарелку и поставить в холодильник минимум на 4 часа. Потом достать и аккуратно извлечь из формы.
16. Приготовить лимонный крем.
Положить в ковшик с толстым дном желтки, сахар и масло, смешать венчиком до однородности. Добавить соль и лимонный сок, снова смешать до однородности. Поставить на плиту и, непрерывно помешивая, готовить на средне-низком огне до получения жёлтого густого крема. Крайне важно следить за тем, чтобы смесь не закипела и финальная температура крема не превышала 86 градусов. Протереть крем через сито и немедленно нанести на поверхность торта, оставить на 15 минут при комнатной температуре, затем снова убрать в холодильник до подачи к столу.
Приятного аппетита!
Рецепт великолепный)