Малиновый тарт с франжипаном

На прошлой неделе в нашей семье было два праздника и по этому случаю я приготовила вкуснейший тарт с малиной и франжипаном. Несмотря на эффектный внешний вид и 4 разных слоя, этот десерт очень прост в приготовлении и будет под силу любой хозяйке. Главное чётко следовать инструкциям.:)

СОСТАВ ТАРТА

— Хрустящая песочная основа,

— франжипан с малиной,

— воздушный и удивительно сочный малиновый мусс с ванилью,

— малиновая глазурь.

Рецепт теста я взяла из книги Вальроны, часто упоминаю её на страницах блога, например, в рецепте шоколадной пасты. А остальные составляющие с сайта амбассадора бренда — датского кондитера и фотографа Maja Vase. Внесла лишь незначительные изменения в мусс и франжипан. Могу смело рекомендовать и книгу и сайт как источники надёжных и однозначно вкусных десертов или их составляющих.

У вас останутся излишки теста и глазури, не вижу большого смысла их хранить. Из теста предлагаю сделать печенье, а глазурь, попав в поддон, превратится во вкуснейшее желе, которое можно сразу съесть ложкой. Я именно так и поступила.:)

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТАРТА 

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

— Главный ингредиент  — сливочное масло, оно должно быть вкусным и достаточно жирным — 82,5%,

— нужна обычная пшеничная мука для тортов, сильная для выпечки хлеба не подойдёт,

— миндальную муку можно сделать самим или купить на маркетплейсах или в магазинах для кондитеров.

ФРАНЖИПАН — 

это запечённый миндальный крем. Орехи также можно смолоть самостоятельно или сразу купить муку.

 Малина — опциональный ингредиент, она нужна, чтобы поддержать вкус мусса и глазури.

МУСС И ГЛАЗУРЬ С МАЛИНОЙ

— Сливки для взбивания (33% и выше) должны быть жидкими, то есть без загустителей, это важно для правильной консистенции мусса,

— для пюре можно размолоть и протереть через сито ягоды малины или с целью экономии сил и времени взять пачку готового пюре,

— для надёжной стабилизации этих элементов десерта нужен желатин силой 200-220 блум (подробнее про желатин можно почитать у Маши).

ДЕКОР ТАРТА

Я люблю лаконичный декор, который не выбивается из общей концепции десерта, а, наоборот, придаёт ему дополнительную текстуру и обогащает вкус. Бусины не привычные нам сахарные, как может показаться на первый взгляд. На самом деле это хрустящее печенье, покрытое качественным шоколадом. Они бывают разного цвета и продаются как в больших упаковках, так и на развес по 100 г. Согласитесь, удобно, когда нужно украсить один десерт.

На моём тарте жемчужины со вкусом солёной карамели, можно взять и просто в молочном шоколаде.

ИНВЕНТАРЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Я впервые попробовала печь песочное тесто в перфорированном кольце и теперь не хочу возвращаться к обычным, чего и следовало ожидать. Не зря ведь профессиональные кондитеры используют для такой выпечки не только перфорированные кольца, но и коврики.

Мусс заливала в своё любимое высокое кольцо диаметром 16 см, застеленное ацетатной плёнкой. Использую его чаще всего не только для муссов, но и для чизкейков и бисквитов.

ДРУГИЕ РЕЦЕПТЫ ПРАЗДНИЧНЫХ ДЕСЕРТОВ

1. Пошаговый рецепт зефира.

2. Пошаговый рецепт пирожных макарон.

3. Торт Павлова.

4. Торт Красный бархат.

5. Идеальный лимонный торт.

6. Шоколадные трюфели с голубым сыром.

Помимо этого блога я пишу в  ВК и Telegram. Присоединяйтесь!

5 от 1 голос

Печать

Малиновый тарт с франжипаном

Диаметр основы - 20 см, диаметр верха - 16 см.

Категория Десерт

Порции 8

Автор Daria Saveleva

Ингредиенты

Песочное тесто

• 120 г размягчённого сливочного масла
• 1/2 ч.л. соли
• 90 г сахарной пудры
• 15 г миндальной муки
• 1 куриное яйцо категории С1
• 60+180 г пшеничной муки высшего сорта

Франжипан с малиной

• 50 г сахарной пудры
• 50 г размягчённого сливочного масла
• 50 г миндальной муки или измельчённого миндаля
• 1/8 ч.л. соли
• 1 куриное яйцо категории С1
• 1 ст.л. рома
• 50 г замороженной малины раскрошить

Малиновый мусс

• 9 г порошкового желатина
• 45 г ледяной воды
• 200 г пюре малины
• 30 г сахара
• 1 стручок ванили
• 1 ст.л. свежевыжатого сока лимона
• 220 г сливок для взбивания не менее 33%
• 120 г густого йогурта без добавок комнатной температуры

Малиновая глазурь

• 9 г порошкового желатина
• 45 г воды
• 200 г пюре малины
• 20 г сахара

Инструкции

Малиновый мусс

1. Залить желатин водой и убрать в холодильник.

2. В ковшике с толстым дном смешать пюре с сахаром и семенами ванили, по желанию добавить стручок. Готовить на среднем огне до растворения сахара, не кипятить. Снять с огня, достать и выбросить стручок ванили. Добавить лимонный сок. 

3. Немного остудить и ввести желатиновую массу, хорошо перемешать. Остудить до комнатной температуры и добавить йогурт.

4. Взбить холодные сливки до мягких пиков, не дольше. Добавить 1/3 сливок к пюре с йогуртом, перемешать. Затем аккуратно ввести оставшиеся сливки.

5. Выстелить бортик кольца диаметром 16 см ацетатной плёнкой. Залить мусс и убрать в морозильную камеру на 4-5 часов.

6. Быстро прогреть борт кольца горелкой или феном. Снять кольцо, удалить ацетатную плёнку. Если поверхность мусса получилась не идеально ровной, перевернуть. Положить решётку на поддон, поставить на неё замороженный мусс и немедленно покрыть его глазурью.

Песочное тесто

1. Положить в чашу миксера с насадкой весло масло, сахарную пудру, яйцо, миндальную и 60 г пшеничной муки. Перемешать до однородности.

2. Добавить оставшуюся пшеничную муку. Замешивать до того момента, когда вся мука войдёт в тесто и оно начнёт собираться, не дольше.

3. Переложить тесто на силиконовый коврик, быстро обмять до однородности, накрыть пергаментом или тефлоновым листом и раскатать в пласт толщиной 3 мм. Убрать в холодильник минимум на 1 час, лучше на ночь.

4. Разогреть духовку до 160 градусов.

5. Достать тесто из холодильника за 5-7 минут до использования. Вырезать круг диаметром 20 см и полоски по высоте бортика. Выложить в форму сначала бортики, затем основание. Придавить тесто и наколоть вилкой, если не используются перфорированные кольцо и коврик. Убрать в холодильник на 30 минут.

6. Выпекать 15 минут на среднем уровне духовки. Немного остудить и заполнить франжипаном.

Франжипан с малиной

1. Разогреть духовку до 175 градусов.

2. Взбить масло с сахарной пудрой до получения пышной светлой массы. Добавить яйцо, перемешать на низкой скорости. Затем ввести ром и муку с солью. 

3. Добавить малину, перемешать спатулой и сразу переложить крем в остуженную песочную основу.

4. Выпекать на среднем уровне духовки до золотисто-коричневого цвета ориентировочно 20 минут. Перед сборкой полностью остудить на решётке.

Малиновая глазурь

1. Залить желатин водой и убрать в холодильник.

2. В ковшике с толстым дном смешать пюре с сахаром. Готовить на среднем огне до растворения сахара, не кипятить. 

3. Немного остудить и ввести желатиновую массу, хорошо перемешать. 

Сборка

1. Когда глазурь начнёт густеть, но всё ещё останется текучей, достать и быстро подготовить к использованию мусс. Залить мусс глазурью круговыми движениями, начиная от центра.

2. С помощью длинной металлической спатулы или широких кухонных ножей переместить мусс на полностью остуженную основу. Убрать в холодильник на несколько часов, чтобы мусс полностью разморозился.

3. Перед подачей украсить свободный край основы свежей малиной и воздушным рисом в шоколаде.

Заметки к рецепту

1. В рецепте использованы мерные ложки. 1 ч.л. - 5 мл, 1 ст.л. - 15 мл.

2. Чтобы усилить вкус десерта, можно также добавить семена ванили в тесто и глазурь.

3. В составе моего пюре малины 15% инвертного сахарного сиропа. Если используется абсолютно несладкое пюре, можно немного увеличить количество сахара в муссе и глазури.

4. В качестве декора можно использовать также печенье, приготовленное из обрезков теста.

Приятного аппетита!

 

Сохраняйте эти картинки на Pinterest, чтобы рецепт всегда был под рукой.