Name: Малиновый тарт с франжипаном
Yield: 8
Ingredients: 120 г размягчённого сливочного масла; 1/2 ч.л. соли; 90 г сахарной пудры; 15 г миндальной муки; 1 куриное яйцо (категории С1); 60+180 г пшеничной муки высшего сорта; 50 г сахарной пудры; 50 г размягчённого сливочного масла; 50 г миндальной муки или измельчённого миндаля; 1/8 ч.л. соли; 1 куриное яйцо (категории С1); 1 ст.л. рома; 50 г замороженной малины (раскрошить); 9 г порошкового желатина; 45 г ледяной воды; 200 г пюре малины; 30 г сахара; 1 стручок ванили; 1 ст.л. свежевыжатого сока лимона; 220 г сливок для взбивания (не менее 33%); 120 г густого йогурта без добавок (комнатной температуры); 9 г порошкового желатина; 45 г воды; 200 г пюре малины; 20 г сахара

Малиновый мусс

Залить желатин водой и убрать в холодильник.
В ковшике с толстым дном смешать пюре с сахаром и семенами ванили, по желанию добавить стручок. Готовить на среднем огне до растворения сахара, не кипятить. Снять с огня, достать и выбросить стручок ванили. Добавить лимонный сок.
Немного остудить и ввести желатиновую массу, хорошо перемешать. Остудить до комнатной температуры и добавить йогурт.
Взбить холодные сливки до мягких пиков, не дольше. Добавить 1/3 сливок к пюре с йогуртом, перемешать. Затем аккуратно ввести оставшиеся сливки.
Выстелить бортик кольца диаметром 16 см ацетатной плёнкой. Залить мусс и убрать в морозильную камеру на 4-5 часов.
Быстро прогреть борт кольца горелкой или феном. Снять кольцо, удалить ацетатную плёнку. Если поверхность мусса получилась не идеально ровной, перевернуть. Положить решётку на поддон, поставить на неё замороженный мусс и немедленно покрыть его глазурью.

Песочное тесто

Положить в чашу миксера с насадкой весло масло, сахарную пудру, яйцо, миндальную и 60 г пшеничной муки. Перемешать до однородности.
Добавить оставшуюся пшеничную муку. Замешивать до того момента, когда вся мука войдёт в тесто и оно начнёт собираться, не дольше.
Переложить тесто на силиконовый коврик, быстро обмять до однородности, накрыть пергаментом или тефлоновым листом и раскатать в пласт толщиной 3 мм. Убрать в холодильник минимум на 1 час, лучше на ночь.
Разогреть духовку до 160 градусов.
Достать тесто из холодильника за 5-7 минут до использования. Вырезать круг диаметром 20 см и полоски по высоте бортика. Выложить в форму сначала бортики, затем основание. Придавить тесто и наколоть вилкой, если не используются перфорированные кольцо и коврик. Убрать в холодильник на 30 минут.
Выпекать 15 минут на среднем уровне духовки. Немного остудить и заполнить франжипаном.

Франжипан с малиной

Разогреть духовку до 175 градусов.
Взбить масло с сахарной пудрой до получения пышной светлой массы. Добавить яйцо, перемешать на низкой скорости. Затем ввести ром и муку с солью.
Добавить малину, перемешать спатулой и сразу переложить крем в остуженную песочную основу.
Выпекать на среднем уровне духовки до золотисто-коричневого цвета ориентировочно 20 минут. Перед сборкой полностью остудить на решётке.

Малиновая глазурь

Залить желатин водой и убрать в холодильник.
В ковшике с толстым дном смешать пюре с сахаром. Готовить на среднем огне до растворения сахара, не кипятить.
Немного остудить и ввести желатиновую массу, хорошо перемешать.

Сборка

Когда глазурь начнёт густеть, но всё ещё останется текучей, достать и быстро подготовить к использованию мусс. Залить мусс глазурью круговыми движениями, начиная от центра.
С помощью длинной металлической спатулы или широких кухонных ножей переместить мусс на полностью остуженную основу. Убрать в холодильник на несколько часов, чтобы мусс полностью разморозился.
Перед подачей украсить свободный край основы свежей малиной и воздушным рисом в шоколаде.

Малиновый тарт с франжипаном