Малиновый тарт с франжипаном
На прошлой неделе в нашей семье было два праздника и по этому случаю я приготовила вкуснейший тарт с малиной и франжипаном. Несмотря на эффектный внешний вид и 4 разных слоя, этот десерт очень прост в приготовлении и будет под силу любой хозяйке, главное чётко следовать инструкциям.:) В хрустящей песочной основе прячется франжипан с малиной, а сверху воздушный и удивительно сочный малиновый мусс с ванилью, покрытый яркой малиновой глазурью.
Рецепт теста взят из книги Вальроны, часто упоминаю её на страницах блога, например, в рецепте шоколадной пасты. А остальные составляющие с сайта датского кондитера и фотографа Maja Vase, о которой узнала благодаря Instagram. Внесла лишь незначительные изменения в мусс и франжипан. Могу смело рекомендовать и книгу и сайт как источники надёжных и однозначно вкусных десертов или их составляющих.
У вас останутся излишки теста и глазури, не вижу большого смысла их хранить. Из теста предлагаю сделать печенье, а глазурь, попав в поддон, превратится во вкуснейшее желе, которое можно сразу съесть ложкой. Я именно так и поступила.:)
Ингредиенты
Песочное тесто
— главный ингредиент — сливочное масло, оно должно быть вкусным и достаточно жирным — 82,5%,
— нужна обычная пшеничная мука для тортов, сильная для выпечки хлеба не подойдёт,
— миндальную муку можно сделать самим или купить, в названии ссылка на кондитерский магазин BakerStore, где по промокоду dariasaveleva вам дадут скидку 5%.
Франжипан
Это запечённый миндальный крем. Орехи также можно смолоть самостоятельно или сразу купить муку.
Малина — опциональный ингредиент, она нужна, чтобы поддержать вкус мусса и глазури.
Мусс и глазурь
— сливки для взбивания (33% и выше) должны быть жидкими, это важно для правильной консистенции мусса,
— для пюре можно размолоть и протереть через сито ягоды малины или с целью экономии сил и времени взять пачку пюре, например, такого. Остатки будут прекрасно храниться в морозильной камере и могут использоваться не только в десертах, но и в завтраках, например, как соус для сырников.
Декор
Я люблю лаконичный декор, который не выбивается из общей концепции десерта, а, наоборот, придаёт ему дополнительную текстуру и обогащает вкус. Бусины не привычные нам сахарные, как может показаться на первый взгляд. На самом деле это хрустящее печенье, покрытое качественным шоколадом. Они бывают разного цвета и продаются как в больших упаковках, так и на развес по 100 г. Согласитесь, удобно, когда нужно украсить один десерт.
На моём тарте жемчужины со вкусом солёной карамели, можно взять и просто в молочном шоколаде.
Инвентарь
Я впервые попробовала печь песочное тесто в перфорированном кольце и теперь не хочу возвращаться к обычным, чего и следовало ожидать. Не зря ведь профессиональные кондитеры используют для такой выпечки не только перфорированные кольца, но и коврики.
Мусс заливала в своё любимое высокое кольцо диаметром 16 см, застеленное ацетатной плёнкой. Использую его чаще всего не только для муссов, но и для чизкейков и бисквитов.
Мусс и песочное тесто готовила с помощью планетарного миксера KitchenAid Artisan 4,8 л.
Другие хорошие рецепты десертов и выпечки в блоге
2. Пошаговый рецепт пирожных макарон.
3. Торт Павлова.
6. Шоколадные трюфели с голубым сыром.
Малиновый тарт с франжипаном
Диаметр основы - 20 см, диаметр верха - 16 см.
Ингредиенты
Песочное тесто
- 120 г размягчённого сливочного масла
- 1/2 ч.л. соли
- 90 г сахарной пудры
- 15 г миндальной муки
- 1 куриное яйцо категории С1
- 60+180 г пшеничной муки высшего сорта
Франжипан с малиной
- 50 г сахарной пудры
- 50 г размягчённого сливочного масла
- 50 г миндальной муки или измельчённого миндаля
- 1/8 ч.л. соли
- 1 куриное яйцо категории С1
- 1 ст.л. рома
- 50 г замороженной малины раскрошить
Малиновый мусс
- 9 г порошкового желатина
- 45 г ледяной воды
- 200 г пюре малины
- 30 г сахара
- 1 стручок ванили
- 1 ст.л. свежевыжатого сока лимона
- 220 г сливок для взбивания не менее 33%
- 120 г густого йогурта без добавок комнатной температуры
Малиновая глазурь
- 9 г порошкового желатина
- 45 г воды
- 200 г пюре малины
- 20 г сахара
Инструкции
Малиновый мусс
-
Залить желатин водой и убрать в холодильник.
-
В ковшике с толстым дном смешать пюре с сахаром и семенами ванили, по желанию добавить стручок. Готовить на среднем огне до растворения сахара, не кипятить. Снять с огня, достать и выбросить стручок ванили. Добавить лимонный сок.
-
Немного остудить и ввести желатиновую массу, хорошо перемешать. Остудить до комнатной температуры и добавить йогурт.
-
Взбить холодные сливки до мягких пиков, не дольше. Добавить 1/3 сливок к пюре с йогуртом, перемешать. Затем аккуратно ввести оставшиеся сливки.
-
Выстелить бортик кольца диаметром 16 см ацетатной плёнкой. Залить мусс и убрать в морозильную камеру на 4-5 часов.
-
Быстро прогреть борт кольца горелкой или феном. Снять кольцо, удалить ацетатную плёнку. Если поверхность мусса получилась не идеально ровной, перевернуть. Положить решётку на поддон, поставить на неё замороженный мусс и немедленно покрыть его глазурью.
Песочное тесто
-
Положить в чашу миксера с насадкой весло масло, сахарную пудру, яйцо, миндальную и 60 г пшеничной муки. Перемешать до однородности.
-
Добавить оставшуюся пшеничную муку. Замешивать до того момента, когда вся мука войдёт в тесто и оно начнёт собираться, не дольше.
-
Переложить тесто на силиконовый коврик, быстро обмять до однородности, накрыть пергаментом или тефлоновым листом и раскатать в пласт толщиной 3 мм. Убрать в холодильник минимум на 1 час, лучше на ночь.
-
Разогреть духовку до 160 градусов.
-
Достать тесто из холодильника за 5-7 минут до использования. Вырезать круг диаметром 20 см и полоски по высоте бортика. Выложить в форму сначала бортики, затем основание. Придавить тесто и наколоть вилкой, если не используются перфорированные кольцо и коврик. Убрать в холодильник на 30 минут.
-
Выпекать 15 минут на среднем уровне духовки. Немного остудить и заполнить франжипаном.
Франжипан с малиной
-
Разогреть духовку до 175 градусов.
-
Взбить масло с сахарной пудрой до получения пышной светлой массы. Добавить яйцо, перемешать на низкой скорости. Затем ввести ром и муку с солью.
-
Добавить малину, перемешать спатулой и сразу переложить крем в остуженную песочную основу.
-
Выпекать на среднем уровне духовки до золотисто-коричневого цвета ориентировочно 20 минут. Перед сборкой полностью остудить на решётке.
Малиновая глазурь
-
Залить желатин водой и убрать в холодильник.
-
В ковшике с толстым дном смешать пюре с сахаром. Готовить на среднем огне до растворения сахара, не кипятить.
-
Немного остудить и ввести желатиновую массу, хорошо перемешать.
Сборка
-
Когда глазурь начнёт густеть, но всё ещё останется текучей, достать и быстро подготовить к использованию мусс. Залить мусс глазурью круговыми движениями, начиная от центра.
-
С помощью длинной металлической спатулы или широких кухонных ножей переместить мусс на полностью остуженную основу. Убрать в холодильник на несколько часов, чтобы мусс полностью разморозился.
-
Перед подачей украсить свободный край основы свежей малиной и воздушным рисом в шоколаде.
Заметки к рецепту
1. В рецепте использованы мерные ложки. 1 ч.л. - 5 мл, 1 ст.л. - 15 мл.
2. Чтобы усилить вкус десерта, можно также добавить семена ванили в тесто и глазурь.
3. В составе моего пюре малины 15% инвертного сахарного сиропа. Если используется абсолютно несладкое пюре, можно немного увеличить количество сахара в муссе и глазури.
4. В качестве декора можно использовать также печенье, приготовленное из обрезков теста.
Приятного аппетита!
Эту картинку удобно сохранить на Pinterest, чтобы рецепт всегда был под рукой.
1 комментарий
Eto, navernoe, nerealno vkusno!!! Kak zhe hochetsja poprobovat’, no kak zhe len’ gotovit’ 🙂 a kakaja Vi — molodec, s dvumja detmi uspevat delat takie shedevri I eshe I s name delitsja receptami 🙂