Пошаговый рецепт пирожных макарон (les macarons)

Пошаговый-рецепт-пирожных-макарон Poshagovyj-recept-pirozhnyh-makaron

  Однажды на моей кухне талантливая Катя Исмаилова — хозяйка кондитерской KissCake — проводила мастер-класс по приготовлению пирожных макарон. На тот момент кондитерский мир в соцсетях охватила эпидемия этого десерта, все мечтали научиться выпекать идеальные миндальные половинки и сталкивались с огромным количеством сложностей. Катя же могла приготовить их с закрытыми глазами.  Поэтому мы с Наташей Александровой попросили её научить нас, в итоге я смогла написать для вас этот супер подробный пошаговый рецепт, а Наташа начала печь макарон дома и так увлеклась, что открыла свою кондитерскую, а впоследствии и кафе в Таллине.

 

  Статья живёт в моём блоге с далёкого 2015 года, сейчас 2020 и я решила немного обновить её, чтобы вам было проще читать и воспринимать информацию, которая актуальна до сих пор. Заодно заменила фотографии на заставке и в предисловии на более эффектные. Они были сняты примерно через полтора года после МК. Собственно, именно тогда я переболела макаронами, перестала их готовить и  переключилась на зефир, потом даже написала в блог такой же длинный и развёрнутый рецепт.

 

Напомню: макарУн — это американское кокосовое/миндальное печенье в виде пирамидки, не имеющее ничего общего с французскими макарон/les macarons. Хочу сразу заметить, что этот пост — отчет, рассказ о нашем опыте, ошибках и достижениях, он не несёт посыл «делайте так и никак иначе». Макарон — очень капризный десерт. Уверена, что у всех, кто их регулярно делает, есть своя наработанная техника, которая может не совпадать с описанной ниже. Это не значит, что кто-то из нас не прав, просто правда у всех своя.

 

  Не могу согласиться с тем, что в данном случае работает принцип «некрасиво, зато вкусно». Перевзбитая меренга, слишком долгая сушка (в духовке и до неё), высокая температура приводят к тому, что вместо нежных воздушных миндальных половинок с тонкой хрупкой корочкой вы получаете сухое или чрезмерно вязкое печенье с толстой коркой и большой воздушной полостью. Всё это обычно сразу можно определить по внешнему виду готового изделия.

 

  Пошаговый-рецепт-пирожных-макарон Poshagovyj-recept-pirozhnyh-makaron

 

  Подготовительный этап

 

  МК проходил на моей кухне 8 кв.м. Нас было трое: Катя, Наташа и я. Катя сделала первый замес и отсадила один противень, все остальное досталось нам с Наташей.

  Как нам удалось подготовить и испечь 11 противней меньше, чем за 4 часа? Мы хорошо подготовились.:) Перед началом все начинки уже стояли в холодильнике, ингредиенты на 3 замеса были заранее отвешены, мука и пудра просеяны, инвентарь подготовлен, посуда и коврики мылись незамедлительно тем, кто первый оказывался у раковины.

 
  Продукты
 

Белки.

  Те, что были на МК, я отделила и убрала в холодильник ночью и достала за 2 часа до начала (стартовали в 13:00). Затем, отрабатывая процесс сама, я отделила белки за 2 часа до взбивания и не увидела разницы. Никто из известных мне профессионалов не занимается их состариванием.

 

Мука.

  Можно использовать миндальную или фундучную муку мелкого помола. Например, из магазина BakerStore, где для подписчиков моего блога действует скидка 5% по промокоду dariasaveleva.

  Чтобы избежать крупных частичек на поверхности макарон, муку нужно просеивать через мелкое сито, а всё что осталось либо домолоть, либо отправить в печенье или тарт.

 

Сахарная пудра.

  Очень важно использовать пудру с минимальным количеством крахмала, иначе он впитает слишком много жидкости из белков и все ваши труды уйдут в мусор. При работающей кофемолке я раньше для надёжности молола сахар сама, т.к. производитель не всегда считает нужным указать крахмал на упаковке.

 

Красители.

   У нас были гелевые Americolor.

 

  Сейчас актуальны натуральные. Важно понимать, что многие из них выцветают в духовке. Однако, такие красители часто делают из фруктов и ягод, а значит они могут дать дополнительный вкус десерту. Это можно использовать в своих целях, экспериментируйте!

 

  На фото фиолетовых макарон порошок черники был использован в качестве декора. Посыпала миндальные половинки до того, как отправить в духовку. В BakerStore есть хороший выбор порошков из сублимированных ягод и фруктов, посмотрите. Напоминаю про скидку 5% по промокоду dariasaveleva.

 

   Самый надёжный и вкусный натуральный краситель, конечно, качественный порошок какао.:)

 

  Знаю, что многие любят покрывать крышечки кандурином. Будьте осторожны: если поверхность не идеально гладкая, кандурин это подчеркнёт и пирожные будут выглядеть не очень опрятно.

    Пошаговый-рецепт-пирожных-макарон Poshagovyj-recept-pirozhnyh-makaron    

  Инвентарь

 

— У меня такой миксер KitchenAid 4,8 л. Взбивать в нём белки вне всякого сомнения удобнее, чем ручным миксером, но наличие планетарного миксера не гарантирует результат. С момента его покупки примерно 5 партий макарон получились такими, что их стыдно было начинять.

  Я даже знаю людей, которые прекрасно одной рукой взбивают белки обычным миксером, а другой держат термометр в сиропе, но не хотела бы повторять их подвиг:).

 

На чём печь.

  Мы сразу отмели пергамент, на нём юбочки, как правило, выглядят хуже. Использовали розовые коврики из Икеи (Катя всегда делает макароны на них), тефлоновые листы и специальный коврик для макарон.

  К икеевскому коврику и тефлону не было претензий. А вот специальный коврик, видимо, перегрелся, получились пористые донышки и чересчур пышная юбка.

  Когда я повторяла эксперимент сама, новый икеевский коврик пошёл небольшой волной и перегрел донышки (на МК все 5 таких же ковриков вели себя хорошо). В итоге, мой личный выбор — тефлон. А когда курс валют будет немного лучше, куплю профессиональные коврики.

  Пошаговый-рецепт-пирожных-макарон Poshagovyj-recept-pirozhnyh-makaron    

Термометры.

  С термометром для сиропа все понятно, но мы использовали еще и термометр для духовки. Моя духовка, как, наверняка, и почти все ваши, разогревается абсолютно не до той температуры, которая написана на рычажке или датчике. Гораздо удобнее ориентироваться по термометру, а в случае с макарон, это может быть даже критично.

 

Чем замешивать.

  Мы использовали силиконовую спатулу. По моему личному опыту те, что меньше и мягче изображенной на фото, очень неудобны. Катя советует при смешивании первой партии белка и муки, а также добавлении первой трети меренги использовать скребок, у нас его просто не оказалось.

 

Мешки можно использовать те, что вам удобны, но они не должны быть короткими. У нас были одноразовые мешки, но можно купить и силиконовые примерно 46 см.

 

Насадкакруглая диаметром 10 мм.

 

  Влажность

 

  Раньше меня очень нервировал этот вопрос. В Санкт-Петербурге, как известно, сухо почти не бывает, поэтому у нас в квартирах априори влажно. Я всегда полдня не включала воду на кухне, не открывала окно, включала батарею, сушила муку и пудру в духовке, а макароны продолжали взрываться.

  Непосредственно перед МК я делала на кухне влажную уборку, форточка была открыта все 4 часа, батарея выключена, посуда мылась после каждого замеса. Мука и пудра не сушились, первая партия макарон тоже. При всем этом обошлись без взрывов. Когда отрабатывала сама, ситуация усугублялась сушилкой с влажным бельем в непосредственной близости от кухни. Не сушила все 4 противня, что пекла — макароны целые. Вот они.

  Пошаговый-рецепт-пирожных-макарон Poshagovyj-recept-pirozhnyh-makaron  

  Про рецепты

 

   По сети гуляют три основных рецепта:

— Алена Дюкасса на французской меренге,

— Пьера Эрме (сироп 118, духовка 150) и

— школы Вальрона (сироп 110, духовка 140).

 

  Мы делали по рецепту Пьера Эрме. Сейчас всё большую популярность набирают макарон на французской меренге, тем более, их проще приготовить с пониженным сахаром, чтобы ярче чувствовался вкус готового десерта.

 

  Пошаговый рецепт макарон на итальянской меренге

 
  Ингредиенты 
150 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
55 г белков (1 часть)
55 г белков (2часть)
150 г мелкого сахара
50 г воды
краситель (использовали сухой диоксид титана и разноцветные гелевые)
  Процесс
1. Разогреть духовку до 130-150 градусов. Режим — конвекция.
Внимание! Именно конвекция, а не верх-низ+конвекция, это важно в том случае, если вы хотите печь макароны без сушки.
Точную температуру сказать сложно, вы ее поймете только опытным путем. Мы добились лучшего результата, когда термометр, стоящий на дне духовки, показывал 140 градусов, предполагаю, что выше были все 150 (у меня электрическая). На 130 появились воздушные полости, на 150 слегка подгорали и деформировались половинки. 
2. Просеять в большую миску миндальную муку и сахарную пудру. Отставить в сторону.
3. В небольшом ковше или кастрюле довести до кипения воду с сахаром. Добавить краситель. Варить сироп на среднем огне (у нас было 7 из 9) до 116 С.
Есть мнение, что для яркости цвета нужно добавлять краситель именно после закипания, мы клали сразу, результат видите сами.
4. Параллельно взбить  первую часть белков до пены.
Чем дольше белки взбиваются на низкой скорости, тем больше пузырьков воздуха попадет в меренгу и тем стабильнее она будет. На МК мы включали плиту под сиропом и почти сразу начинали взбивать на низкой скорости, постепенно ее увеличивая до средней (у нас была 6я из 10). Когда делала сама, я начинала взбивать на первой скорости за 5 минут до включения плиты.
Важно! Если сироп дошел до 116 градусов, а белки не взбились, можно снять его с плиты, а потом опять подогреть. Второй вариант — добавить немного воды (количество выпарившейся воды пропорционально температуре сиропа). Если белки взбились раньше, миксер можно выключить и включить обратно, когда сироп будет почти готов.
Теперь момент, в котором мы с Наташей раньше допускали ошибку.Белки должны быть пышными, и оставлять небольшой след от венчика на поверхности. Не плотная пена, но и не самая начальная ее стадия, нужна золотая середина. Смотрите фото.
Пошаговый-рецепт-пирожных-макарон Poshagovyj-recept-pirozhnyh-makaron
5. Когда сироп достигнет 116 С (до 118 он дойдет пока вы несете ковш к белкам), влить его в чашу миксера, не меняя скорости взбивания. Взбить меренгу до плотной блестящей массы.
  Ее важно не перевзбить до жестких пиков. Должен получиться мягкий клюв, который держится на венчике и не падает обратно в чашу. Температуру готовой меренги не измеряли, ориентировались по внешнему виду. Не будет ничего страшного, если вы выключите миксер, проверите готовность и включите его снова.
Пошаговый-рецепт-пирожных-макарон Poshagovyj-recept-pirozhnyh-makaron
6. В то время пока взбивается итальянская меренга, соединить вторую часть белка с миндальной мукой и сахарной пудрой. Масса будет похожа на марципан.
7. Добавить 1/3 итальянской меренги и хорошо перемешать, облегчая таким образом миндальную массу.
Пошаговый-рецепт-пирожных-макарон Poshagovyj-recept-pirozhnyh-makaron
  Затем добавить оставшуюся меренгу и, аккуратно вращая миску по кругу в противоположную сторону, перемешать тесто спатулой. Нужно не забывать захватывать миндальную массу снизу, чтобы она равномерно замешалась. Готовое тесто должно стекать со спатулы лентой.
  Второй момент, в котором мы раньше ошибались. Важно не перемесить массу. Она должна течь медленно, как бы нехотя, а не быстро и легко. Время вымешивания около 30-40 секунд (20-22 движения).
Пошаговый-рецепт-пирожных-макарон Poshagovyj-recept-pirozhnyh-makaron
8. Переложить тесто в мешок и отсадить на коврик ровными кружками в шахматном порядке. Такое расположение поможет воздуху циркулировать равномерно и «юбочки» у макарон получатся ровными.
  Смотрите, как выглядит тесто после отсаживания при правильном замесе (еще раз повторюсь: в этой статье мы не утверждаем, что способ единственно верный, тем не менее, подобную картину мы видели лично или в записи на нескольких МК крайне уважаемых кондитеров).
Пошаговый-рецепт-пирожных-макарон Poshagovyj-recept-pirozhnyh-makaron
Пошаговый-рецепт-пирожных-макарон Poshagovyj-recept-pirozhnyh-makaron
  Потом начинается самое страшное.:) Нужно взять одной рукой край коврика, придерживая другой рукой противоположный край по диагонали, и волнообразными движениями потрясти коврик таким образом, чтобы тесто выровнялось, при необходимости повторить с других углов. Сначала этот процесс вызывает ужас, но постепенно привыкаешь. Извините за качество следующего фото, все происходило очень быстро, было не до выдержки.
Пошаговый-рецепт-пирожных-макарон Poshagovyj-recept-pirozhnyh-makaron
Пошаговый-рецепт-пирожных-макарон Poshagovyj-recept-pirozhnyh-makaron
  Зато какая красота получится потом!
Пошаговый-рецепт-пирожных-макарон Poshagovyj-recept-pirozhnyh-makaron
Пошаговый-рецепт-пирожных-макарон Poshagovyj-recept-pirozhnyh-makaron
  А в этом случае мы с Наташей перемесили тесто, оно стало жидким. Посмотрите, половинки разглаживаются сами. В 100% этих макарон была воздушная полость, что можно увидеть на фото с отчетом об ошибках. При 150 градусах данные половинки начинали деформироваться (см. отчет), при уменьшении температуры внешний вид был хорошим, но полость оставалась.
Пошаговый-рецепт-пирожных-макарон Poshagovyj-recept-pirozhnyh-makaron
  Мы не трясли коврики с этой партией.
Пошаговый-рецепт-пирожных-макарон Poshagovyj-recept-pirozhnyh-makaron
9. Первую партию мы не сушили и поставили на средний уровень духовки (в моем случае 3я полка снизу из 4х). Все остальные сохли, причем некоторые 1 час и чуть больше, чем дольше макароны ждали своей очереди в духовку, тем менее пышными они становились и тем сильнее утолщались корочки (это хорошо видно на примере розовых пирожных в отчете об ошибках).
  Когда я готовила одна по этой методике, все противни отсаживались непосредственно перед духовкой и не сохли. Благодаря такому способу, поверхность макарон получается гладкой и блестящей.
10. Выпекать около 15 минут. Мы начинали проверять на 12й минуте, если крышечки немного двигались относительно юбочки (а так было всегда), пекли дальше, доставали на 15-17 минуте. Готовые макарон полностью стабильны. Достать противень из духовки, сразу снять с него коврик с половинками. Если это не сделать, жар от противня продолжит дальше готовить половинки и они пересохнут.
11. Когда миндальные половинки полностью остынут, подобрать пары, подходящие друг другу по размеру. Выложить на одну часть начинку и прижать второй. Убрать в холодильник минимум на 12 часов.
Пошаговый-рецепт-пирожных-макарон Poshagovyj-recept-pirozhnyh-makaron
12. Вот пирожные, которые у нас в итоге получились.

  Ошибки в приготовлении макарон на итальянской меренге

 
  В следующей статье я дам вам рецепты вкусных начинок. А пока покажу, что получилось в результате наших ошибок с замесом, пересушивания перед духовкой и скачков температуры.
Пошаговый-рецепт-пирожных-макарон Poshagovyj-recept-pirozhnyh-makaron

  Интересные ссылки

 

1. 4 простых рецепта начинок для пирожных макарон.

2. Интервью с Екатериной Исмаиловой.

3. Интервью с Натальей Александровой.

4. Рецепт кокосовых макарон от Натальи Александровой.

5. Бесплатный вебинар «18 ошибок в приготовлении десерта макарон и как их избегать» (всегда полезно знать разные мнения :)).

6. Доска с рецептами из моего блога на Pinterest.

7. Мой профиль в сети Instagram.

 

  Эту картинку удобно сохранить на Pinterest, чтобы рецепт всегда был под рукой.

 

Пошаговый-рецепт-пирожных-макарон Poshagovyj-recept-pirozhnyh-makaron



Похожие записи


104 комментария

  • Катя:

    Даша,какие же они красивые! Волшебные макарон! А фотографии …сказка! Смотрела бы и смотрела!

  • Tusenjka:

    Даша, это потрясающе, ты такую работу проделала — я как будто снова на мастер-классе побывала! Спасибо тебе)

  • Ани:

    Дарья, макароны получились очень красивые и, честно, захотелось попробовать их сделать и тоже полюбить этот десерт. Возможно глупый вопрос, но без термометров их совсем невозможно сделать?

    • Ани, спасибо большое! Без термометра для сиропа? Тогда нужна французская меренга, она делается просто с сахаром. Мне писали в комментариях, что такие макароны обязательно нужно сушить. А без термометра для духовки вполне можно обойтись, просто с ним надежнее.

  • Анна:

    Даш, спасибо, все подробно! Подскажите, пожалуйста, как такие двойные цвета сделать?

    • Аня, можно разделить смесь муки и белка на две части и покрасить каждую. Потом в каждую добавить ровно половину меренги. Разложить по двум мешкам, сложить их в один общий, вытянуть кончики через насадку (лучше 10 мм) и обрезать их.

  • Маша:

    Даша, все читаю и читаю про этих капризулек, а взяться за них все боюсь! Спасибо за такие подробности!!!)

    • Маша, у меня была такая же ситуация, а потом полтора года мучений (не регулярных, честно говоря), зато теперь полный восторг!

  • Екатерина:

    Даша, спасибо большое за информацию! Больше месяца тружусь над этими чудесными созданиями. Казалось бы, что уже все прекрасно. Но то форма страдает ( пару раз перемешивала макоронаж) то начинка убегает 😉 благо в духовке всегда они себя ведут хорошо, не взрываются, не убегают и т.п. С вашей статьи возьму на заметку пару моментов и думаю, они станут еще совершеннее!

    • Катя, я уверена, что станут! А начинка и у меня убегала (курд оказался не достаточно густым), «остановили» его ганашем.)))

  • Ани:

    Дарья, спасибо за ответ!
    Сколь встречаюсь, слышу что итальянская меренга вкуснее французской. Это правда, может вы из опыта можете сказать про них:)

    • Ани, я хороших на французской не ела, но знатоки говорят, что они более нежные и такая меренга сложней в работе, потому что не выдерживает «издевательств» с разделением по цвету и отсаживанием с отсрочкой. Хотя, уверена, это тоже вопрос практики.

  • Алина:

    Большое спасибо за такой яркий,красочный и подробный МК!!!

  • яна:

    Какие они прекрасные!! как же я их люблю и как мне хочется,чтоб любовь наша была взаимной! С начинками уже подружилась,а вот сами крышечкп получаются через рАз(( пеку в газовой,но есть внутренний термометр. Темп постоянно скачет,всё чаще они поднимаются криво. Только с одной стороны..пеку и на тефлоне,и на проф коврике..как думаете,из-за температуры они криво понимаются? Хочется поблагодарить Вас за такой виртуальный МК! И за начинки! Спасибо большое!

    • Яна, спасибо за отзыв! Люди, которые пекут макарон в газовой духовке, для меня герои. По своему опыту не могу вам ответить, а из того, что читала у других: проблема может быть в неравномерном распределении нагрева и воздуха, в том числе, если половинки отсажены близко друг к другу ровными рядами, а не в шахматном порядке. Но утверждать, что так и есть, не возьмусь. Буду рада, если рецепты начинок пригодятся.

  • Анастасия:

    Дарья , спасибо за МК ))) а когда выпикается первый протвень без сушки , остальная масса как хранится ? сегодня буду пробывать ваш способ разравнивания поверхнисти , а то постукиваю протвень по столу , может от этого у меня иногда они на одну сторону взрываются ?

    • Анастасия, пожалуйста! Тесто хранится в кондитерском мешке и отсаживается ближе к концу выпекания предыдущего противня. Не думаю, что это связано, многие стучат по столу и макарон не взрываются, тут дело в чем-то другом.

      • Анастасия:

        Ну всё , я сделала их без сушки )))) и очень давольна , выравнивала как вы на МК , у меня розовый коврик из икеи тоже идёт волной ((( но не страшно , а вот на силпате не разу не получились , что бы я не делала ((( какой то кошмар все на одну сторону . Даша спасибо что поделилась с нами информацией !

  • яна:

    Дарья,я опять к Вам за советом) Купила электро плиту,горение,температура скачет ужасно. Моя газовая была стабильнее..у меня есть внутренний термометр,и я так регулирую темп. В каком режиме печь уже не знаю,к сожалению, отдельно конвекции там нет,только верх-низ+конвекция..при этом режиме у макарон юбочки почти не получаются. А вы по какой причине не советуете их печь верх-низ+конвекция? И ещё меренга мне кажется у меня не получается,немного жидковата что ли. Грешу на миксер,у меня ручной..((

    • Яна, извините, не увидела Ваш комментарий. Я пишу про режим применительно к тому способу, которым пекли мы. Без сушки их нужно ставить на режим конвекция. С сушкой мы использовали просто верх-низ. А что для Вас ужасно скачет? Например, 10 градусов туда-сюда, это нормально, а, если открываете духовку, то и все 20. Но, в любом случае, можно обратиться к производителю духовки, это может быть брак. Меренга отличается по внешнему виду от моих фото? А если дольше взбивать?

  • Элона:

    Макаронс замечательные) а как быть если нет термометра, на глаз возможно сварить сироп? Какой он должен быть?

    • Элона, спасибо! Есть люди, которые варят без термометра, я так не делаю, поэтому не рискну давать советы.

  • Евгения:

    Даша, добрый день! Огромное спасибо за такой яркий и наглядный мастер-класс!!! Безумно хочется попробовать приготовить самой, но возникают вопросы (если можно, конечно).
    Вы пишете про режим конвекция, а за счет чего (какого элемента) идет прогрев? В моей духовке помимо режима верх-низ+конвекция, есть режим верхний гриль+ конвекция. Это, видимо, тоже не подойдет? И выход тогда только в сушке и выпекании при режиме верх-низ?
    Заранее большое спасибо за ответ!

    • Евгения, спасибо за добрые слова! Вопросы, конечно, можно. При режиме конвекция нагрев идет за счёт равномерной циркуляции горячего воздуха. Да, если используете верх-низ, нужно подсушить макарон перед выпечкой. По крайней мере, мы делали именно так. Впоследствии я пробовала один раз испечь на этом режиме, получились и слабопросушенные партии (стояли минут 20 и тесто немного прилипало, если потрогать), но не уверена, что это закономерность, буду продолжать эксперименты.

  • Евгения:

    Большое спасибо за ответ, Даша!!! Буду пытаться экспериментировать тоже ))))) Не прощаюсь, я надеюсь ) я пекла уже однажды их самостоятельно… Громко сказано, что это были макарон ))) Огромные полости и, собственно, больше они напоминали безешки ((( Но юбочки ровненькие и красивые… странно в общем ))) Это как раз при режиме верх-низ, с сушкой. 20 минут при 140 градусах. Буду пробовать тогда экспериментировать с температурой и временем. И может не сушить «до посинения» )))
    В общем… Спасибо!!!! И до скорых встреч ))))

    • Буду ждать отчет! У нас большие полости были, когда перемесили тесто перед отсаживанием. Потом делала сама несколько раз, замешивала, как Катя учила, в итоге все «наполненные».

  • Евгения:

    Да, я скорее всего перемесила…. Все мне казалось, что не так лента льется ))) В общем мешала-мешала… и этап встряски ковриков не потребовался… все растекалось само ((( Ну первый блин всегда комом ) Учли ошибки и идем дальше )))

  • Настя:

    Здравствуйте! Хочу попросить вашего совета, уже давно делаю макаронс и почти всегда получались идеальными, но наверное уже как месяца два при приготовлении сиропа для меренги сахар начинает кристализироваться, не могу понять в чем причина. Я уже пробовала брать более мелкий сахар; во время приготовления и помешивала, и вообще не трогала — но результат один. Может быть вы сталкивались с такой проблемой?

    • Настя, доброе утро! Никогда не сталкивалась. Знаю только, что нельзя мешать после растворения сахара. Жаль, что не могу помочь.

  • Валерия:

    Добрый день!
    К сожалению, так и не поняла, которые из макарони получились правильными, а какие с ошибками — розовые, с полостью, фиолетовые или голубые? И как распознать, что макарони получились идеальными.
    Объясните, пожалуйста.
    Спасибо!
    ps раньше не пекла, хочу взяться.

    • Валерия, добрый день! Была в отпуске, поэтому отвечаю поздно. Самые лучшие — это те, к которым ведут стрелочки «стандартные условия» и «без сушки». Вам нужно добиться пышных половинок с гладкой поверхностью и равномерной юбочкой, полости внутри — ошибка. У идеальных макарон тонкая хрустящая корочка и полностью пропеченная мягкая серединка.

  • Юлия:

    Дарья , добрый вечер .. Подскажите почему у Вас в рецепт 50 гр. воды, когда у Эрме 37 ???

    • Юля, какая разница, 37 или 50, если Вам нужна финальная температура сиропа? Чем меньше воды, тем быстрее выпарится лишняя и сироп будет готов.

  • Ирина:

    Дашенька, я выражаю вам и вашим девочкам сердечную благодарность за этот материал! Ну я ведь что только уже не перепробовал!!! А ваш метод оказался 100%-ным! Кто до этого додумался? Низкий поклон этому человеку! Тьфу-тьфу-тьфу, не сглазить бы! Надеюсь на стабильный результат! А ваши фото — просто сказка!!! спасибо!

  • Ольга:

    Здравствуйте, спасибо за обзор! Могли бы подсказать, какая именно у Вас модель миксера? Рассматриваю вариант Китчена, но вот что конкретно не знаю(((

  • Элтна:

    Здравствуйте Дашенька! Спасибо огромное за такие подробности! По вашему рецепту получаются отличные блестящие крышечки. Однако донышко почему-то не сохнет и при остывании как бы засасывается вовнутрь. Держала в духовке и 17 , и 21, и 23 минуты, переключала с конвекции на нижний жар и та же картина. Дольше держать боюсь, потому что румянятся сверху . Что делать ума не приложу. Может у вас есть какие-то предположения?

    • Элтна, здравствуйте! Ни разу с таким не сталкивалась, даже не могу представить визуально. А на каком уровне печёте? Может нужно ставить ниже? Внутри они наполненные или пустые?

      • Элтна:

        Внутри они шикарно наполнены, но когда снимаешь с коврика донышко совсем живое -мокрое. Вариантов перепробовала массу- и нижний жар включала, чтоб низ духовки был горячий когда пеку с конвекцией, и 6 минут с конвекцией, чтоб верх образовался красивый, а остальное время с нижним жаром, и только конвекция на всех уровнях, и в духовку ставила сразу после отсадки и 15 мин оставляла подсохнуть. Короче уморила вас, наверное, своими подробностями и сама уморилась с опытами. Не знаю что и думать, а у вас вроде опыта побольше и учителя получше. Раньше пекла с сушкой и на нижнем жаре, донышки были хорошие, но не было той блестящей красоты как по вашей технологии, а так хочется…

        • Элтна, посоветовалась с Катей. У нас один вариант — не допекаете. Раз горит верх, ставьте ниже. Контролируйте температуру термометром для духовки, возможно, она совсем не та, что Вы думаете. Важно еще не использовать плохой силикон. У меня на нем донушки просто вскипали, получались тонкие и в дырочку.

  • Marina:

    Хотелось бы выразить огромную благодарность за такой классный пост!!! Я всегда мечтала, чтобы макарон получались гладкими и блестящими с аккуратной юбочкой, такие как я видела в ИГ у популярных мастериц! НО!!! Даже приняв участие в мастерклассе такого эффекта было сложно достичь… Зато проштудировав этот пост, мои макарон от партии к партии блестящие и гладкие, и пышечки невероятные! Спасибо за ваш труд, который помогает «прозреть» 😉 я в полном восторге!!!!

  • ЕЛЕНА:

    хочу сказать Вам огромное спасибо за МК делала 2 раза по вашему МК все отлично получилось, все очень понятно и доступно описано, не смотря на мои прошлые неудачные опыты с этим капризным десертом, все же решилась еще раз попробовать увидев ваш МК в инстаграме. Жаль нельзя добавить фото чтобы вы глянули что получилось.

    • Елена, спасибо большое! Если не сложно, отметьте меня, пожалуйста, на фото, с удовольствием посмотрю. Только именно отметьте, а не пишите в тексте, лента так быстро обновляется, что не успеваю смотреть.

  • марина:

    Здравствуйте! Делала по вашему рецепту, как думаете почему у меня шляпки скукожились

  • Марина:

    Извините, я правильно поняла, что вторую часть белка мы не взбиваем, а просто добавляем в мучную смесь?

  • Элона:

    Пробовала в очередной раз, почему то не получается взбить меренгу до той густоты, что у вас в мк, у меня с венчика все таки масса не держалась, а падала в чашу, хотя взбивала довольно долго… температура сиропа, ингридиенты — все по рецепту…. Как думаете в чем проблема? В итоге тесто жидкое и макаронс получились плоские….

  • Анастастя:

    Здавствуйте, Даша! Спасибо большое за ваш труд! Очень красивые макарон у вас! Раньше делала, но получались через раз, и очень захотелось сделать блестящими, но они у меня потрескались и юбочек нет вообще , получилось обычное печенье. В чем моя ошибка?

    • Анастасия, здравствуйте! Спасибо! Все причины неудач, которые мне известны, описаны в статье и комментариях. Боюсь, тут мне уже нечего добавить. Первое, о чём стоит подумать: температура и режим духовки.

      • Анастасия:

        Даша, они получились!!! Блестящие!!!! Вкусные!!! Но не идеальные, юбочка, почему-то, не очень высокая, как у вас, а тоненькая, я грешу на коврик, хотя силиконовый. Может в чем-то другом ошибка?
        Спасибо за то, что делитесь с нами своими знаниями!!!

        • Настя, добрый вечер! К сожалению, не пришли уведомления о комментариях. Извините за поздний ответ! Спасибо большое за отзыв! У меня всё время плохие юбочки на силиконе, лучше всего получаются на тефлоновом листе.

  • Настасья:

    Даша,здравствуйте!
    Спасибо за ваш подробный рассказ! Простите,если мои вопросы покажутся вам слишком глупыми,но я уже пеку макарон 8ой(!!!)раз и каждый раз провал((( и вроде и тесто как надо и сироп…сегодня буду делать в точности по вашему рецепту,вот хотела уточнить чтобы подстраховаться:
    -влияет ли посуда для взбивания белков и замеса теста? (Стекло,пласт,металл)
    -когда вы измеряете температуру сиропа,как вы держите термометр, в центре сиропа или на дне сотейника? В интрнете разные варианты видела,но при этом пишут, что если просто опустить термометр в сотейник,то температура от дна будет выше…
    Я уже ищу ошибки в таких мелочах…очень хочется получить хоть один хороший макарон☺
    Спасибо)

    • Настя, доброе утро! Знакомая ситуация! Даже сложно вспомнить, сколько продуктов я перевела прежде, чем научилась… Говорят, что нужна металлическая посуда, но я знаю людей, которые прекрасно справляются с пластиком. У Вас ручной миксер? Термометр держу в сиропе по центру ковшика, не касаясь дна. У дна температура выше.

      • Настасья:

        Даша,спасибо большое! Получилось!!! Радовалась,прыгая вокруг макарон
        Сделала выводы про сахарную пудру, использовала на сей раз мною перемолотый сахар.
        Миксер ручной, посуду использовала -стекло)
        Есть небольшие пустоты,конечно…Но тут уже наверное дело за практикой. Главное-процесс запущен Надеюсь на стабильные результаты)
        Еще раз огромное спасибо за ваш труд

        • Настя, я очень рада, что попытка оказалась удачной! С ручным миксером это вообще подвиг. Удачи Вам в борьбе с пустотами!

  • Юля:

    Даша спасибо большое за подробный пост, скажите пожалуйста обычная новая хорошая духовка Бош конвекции не оказалось ( только с нижним подогревом она тут не поможет)). Нагрев верх/низ как выставить градус и от и до сколько минут изходя из вашего опыта? Заранее спасибо)

  • Анастасия:

    Дарья, спасибо за мк! Подскажите, вы добавляли диоксид титана или белый краситель в ваши белые макаронс? На фото выглядят настолько белыми, без красителя такие не выходят. Спасибо

  • Марина:

    Спасибо за ваш чудесный рецепт! Делала первый раз и была в восторге! Из всех рецептов, что делала, ввшиполучались самые вкусные. Скажите пожалуйста, почему-то последнее время все макаруны, которые пекут в духовке трескаються( я не могу понять причину. Грешу на одно — купила новый градусник (заказала на Али, он такой же, как у вас на фото). А так и макаронаж идеальный получается, все как по книжки, а в итоге трескаются (

    • Марина, спасибо за отзыв! О каком термометре речь? Для сиропа или духовки? Взрываются от температурного шока или избыточной влажности. Подумайте, какой вариант ваш. Если температура, нужно еще жёстче её контролировать, разобраться, равномерный ли нагрев в духовке. Если влажность, сушить перед выпеканием.

  • Александра:

    Дарья, Спасибо за МК, все так доступно!
    Один вопрос, а как хранить крышечки и можно ли вообще?
    Купила контейнер с герметической крышкой, но они слеживаются там, прилипают друг к другу и потом не разъединить, остаются дырочки((((
    Заранее спасибо за ваше время!

    • Александра, добрый вечер! Спасибо Вам! Я пока не хранила в контейнере дольше суток, а многие без проблем держат в морозильной камере 1-2 месяца. Склеиваться не должны, может Вы их убираете тёплыми?

  • Анна:

    Добрый день!
    У меня возник вопрос насчёт белого ганаша, где 155 мл сливок и 80 г белого шоколада. После того, как вся эта смесь простояла в холодильнике 3 часа, она должна загустеть? Просто хотела его использовать для шапочек для ванильных капкейков по Вашему же рецепту и боюсь, что не загустеет

    • Анна, немного должен, но таким, как ганаш 1:1-1,5:1, он, конечно, стать не может. Это ганаш для взбивания. На белых какпейках он и есть. Чётко следуйте рецепту и всё получится. У Вас ведь белый шоколад, а не какой-нибуть суррогат вроде Воздушного?

  • Елена:

    Добрый день!!
    У меня довольно таки странный вопрос))готовлю макаронс по вашему рецепту,выпекаю на простом силиконовом коврике,все получается,и ровная шапочка,и юбочка и мясо,но после остывания они немного карамелизуются,становятся как ириск- тягучие. Выпекаю при температуре 150℃ верх+низ около 13-15 минут.Заранее благодарю!!!

  • Наташа:

    Спасибо большое за такой подробный отчёт! Получились с первого раза. Не такие красивые, как у вас конечно, но вполне ничего 🙂

  • Юлия:

    Потрясающая статья! 3 раза делала макаронс и всегда одно и то же — сверху сухая крохкая корочка, внутри сырые (прямо макаронаж с запахом белков) и деформированные, даже когда 30 минут держала в духовке, все равно сырые. пришла к выводу, что дело в духовке, что, скорее всего она очень сильно разогреватеся и сразу же корочка берется, а серединка потом уже не может пропечься (ну это мои домыслы), буду покупать градусник и пробовать опять маленькими партиями.
    У вас очень наглядно описаны ошибки. ВОзможно вы что-то подскажете? и по поводу трех разных рецептов макаронс, я все голову ломала, 110 или 118 градусов, — а получается и так и так может получиться, главное подобрать рецепт для себя?
    Спасибо Вам большое.

  • Юлия:

    что-то вы совсем долго мне не отвечаете) ну задам еще разок вопрос, а там уже как получится. у меня основная проблема в духовке. подскажите, какая у вас духовка? ищу духовку электричесикую с равномерным нагревом внутри.

    • Юля, добрый вечер! Первый раз сталкиваюсь с тем, чтобы они настолько долго не пропекались, возможно, Ваша догадка верна. А с количеством муки точно не ошибаетесь? Про рецепт Вы абсолютно правы, рабочих много, главное подобрать под себя, причём чаще всего подходит не строго 1 вариант, а комбинация из нескольких. Духовка у меня довольно простая фирмы Krona, четыре года назад при её покупке я даже не знала, зачем нужна конвекция.:) Нагрев распределяется неравномерно, поэтому не могу рекомендовать.

      • Юлия:

        ага, спасибо. вы знаете, попробовала заходов 6 с разными вариантами. и действительно дело в духовке, как я поняла. потому что макарона 4 вышло отличных, поднялись, с юбочками, ровные почти. те что стояли посередине при температуре в районе 150 С в режиме вентилятор с верх и нижн нагревом (к сожалению, конвекции просто у себя не нашла), и без сушки. Все остальные варианты — с сушкой, просто с нагревом и тд не вышли нормально. И главное только те, что посередине были, те что по боками деформировались. то есть однозначно моя духовка неравномерная, в ней печь макаронс почти невозможно) но я буду еще пробовать. вот ищу духовку теперь) я так понимаю, имеет смысл смотреть с конвекцией, а уже насчет равномерного пропекания, наверное, отзывы почти невозможно найти?

        и еще , хотела у вас узнать, как именно влияет крохмал в сахарной пудре на макаронс? я последний раз вроде бы без него нашла пудру, но тоже сомневаюсь, буду специально заказывать безкрохмальную в след раз, чтоб еще и это исключить. что с ними происходит из-за крахмала?

        • Юля, моя духовка тоже портит боковые крышечки, но хороших всё же намного больше. Думаю, отзывы уже должны быть, моде на этот десерт уже не один год. А крахмал сильно поглощает жидкость и тем самым нарушает баланс ингредиентов. Есть мнение, что и с ним бывает хорошо, но гораздо чаще говорят об обратном и я сама с этим сталкивалась. Имейте ввиду, если будете делать шоколадные, крахмал может быть и в какао.

  • Мадина:

    Дарья, добрый день! У меня такой вопрос: есть режим конвекции, после прочтения Вашей статьи пекла на нем без сушки, получилось очень хорошо. Сегодня решила повторить, некоторые повзрывались, у некоторых не поднялась юбочка, как пряники…. В чем может быть дело? Может быть я перегрела духовку? Минут 10 грела…. Или недогрела? Помогите, пожалуйста!

    • Мадина, тут очень сложно сказать. Скорей всего, дело в меренге, не в духовке. Взрываться от низкой температуры не могли, разве что от высокой, но за 10 минут духовка не должна была так сильно разогреться.

  • Tasza:

    Дарья, спасибо большое за ваш труд! Я только собираюсь с духом попробовать испечь макарон и ваш мастер класс с таким количеством фотографий и разбором ошибок — это находка спасибо большое! Вдохновения и хорошего настроения вам!

  • Кристина:

    Здравствуйте! Каким образом добавлять порошок диоксида титана? В какой момент? Спасибо 🙂

  • Алёна:

    Добрый вечер! Прошу помощи! Что то не то сделала две партии подряд! Думаю мука крупновата или перебиты белки или перемесила! Делаю по Вашему рецепту, очень доступно всё рассказали и показали. Спасибо большое что делетись сокровищами! И вот взялась я свободно за это дело, так как ранее уже делала макароны . Они получались и в нутри и с наружно, единственное юбочку хочу всё повыше добиться ! Первая партия с очень тонкой корочкой которая провалилась. Пекла при конвекции, не подсушивались. Изначально в духовке я не могла нарадоваться от того чего ждала так долго » юбочка высокая» и потом в один момент крышки очень тонкие, очень прозрачные, начали падать- проваливатся! Юбочки остались на месте! Вторая партия не очень гладкие крышечки ( боялась перемесить уже) видны сильно крупинки миндаля и опять тонкие крышечки. Так печально! Пожалуйста подскажите ошибки в чем неправильны действия. Завтра пойду куплю лепестки миндаля и буду делать муку сама. Эти макароны делала с покупной мукой.

    • Алёна, спасибо за добрые слова! Первый раз сталкиваюсь с тем, что Вы описываете.(((( Ладно бы крышечки взрывались, а тут истончаются и проваливаются внутрь… Не знаю, что и посоветовать.Обычно достаточно просеять муку и крупные частицы, которые портят внешний вид поверхности, уходят. Может Вы купили муку грубого помола, а не тонкого?

  • Светлана:

    Дарья, здравствуйте! Очень надеюсь на вашу помощь, сколько уже времени борюсь с эти десертом и все никак (( никак не могу избежать пустот, выпекаю и в простой духовке (верх-низ) и в пароконвектомате (верх-низ+Конвекция ), температурный режим пробовала разный от 130-145. Отдельно конвекции у меня нет
    Делала строго по рецепту, меренгу не перевзбила, тесто точно жидким не было…
    Уже столько попыток и все в мусорку, какую муку можете посоветовать для «пробы пера» в таком случае, миндальную уже жалко :)))

    • Светлана, здравствуйте! Возьмите арахисовую муку, она дешевле. Очень жаль, что пустоты всё равно есть, но, если всё остальное хорошо, не выбрасывайте, такие крышечки всё равно можно начинить и с удовольствием съесть.

      • Светлана:

        Спасибо большое за ответ! Они у меня всегда получается, как в варианте «низкая температура», но при Любой температуре у меня они с такой большой полостью (((

        • София:

          Здравствуйте, Светлана! Прочитала Ваш комментарий, я уже 2 года не могу избавиться от пустот в макаронс! Перепробовала все( Вы нашли решение этой досадной проблемы?

  • Светлана:

    Здравствуйте!
    Наконец, мы с ними начинаем дружить, но появилась проблема, думаю может вы сможете мне подсказать ?))
    Разделила меренгу на два цвета, первый противень получились идеальный, с мясом) а вот второй полностью получился с пустотами…в чем может быть проблема ? Грешу на гелевый краситель, так как добавила больше, чем в первый замес или все же из-за меренги? Меренга стояла минут 20

    • Света, не видела Ваш комментарий. А почему меренга так долго стояла? Она же могла обветриться. Вообще текстура за это время вряд ли поменялась. Скорей всего, Вы просто перемесили вторую часть теста, у меня так бывает. Без регулярной практики сложно вымесить обе части одинаково.

  • Катерина:

    Даша. Это печаль. Все макароны потрескались, ни одной юбочки. ((((( Температуру от 140 до 155 пробовала и конечно все с пустыми полостями.
    Домашние конечно съедят). Но все же немного грустно.
    Такая воодушевляющая статья. Наверное что-то с руками))

    • Катерина, если не нашли проблему в темпераутре (140 по датчику и 140 по термометру могут не совпадать, надеюсь, Вы ориентируетесь на термометр) и ковриках, разбирайтесь с меренгой и замесом.

  • Светлана:

    Дарья, здравствуйте! Спасибо за столь подробный «разбор полетов»)), вами освещены, наверное, все вопросы возникающие в голове при приготовлении макаронс.
    В основном пеку макаронс на французской меренге. Решила «отточить мастерство» с итальянской и очень кстати нашла ваш мастер-класс.
    И, конечно, все вышло не сразу..
    Первую партию выпекала низ+конвекция при 140гр, и почти все вздулись и потрескались(( особенно ближе к стенке. Вторая партия- только конвекция при 130 гр… все в том же виде, даже хуже- юбочки низенькие и однобокие((
    Третья партия верх-низ 130 гр. Ура-ура! Получились. Значит с макоронажем все отлично, дело в духовке. И в третьем случае я отсодила макаронки в центре в два раза меньше и мне удобнее было их «распластать» по вашему методу. В предыдущих вариантах они получились достаточно выпуклыми «пряничками».
    Так что, совет тем кто пробует и еще не приноровился к духовке: не выпекайте все сразу, а пробуйте по частям, анализируя результат, регулируя температуру, режим, уровни высоты, сушку до выпечки. И да, по вашему совету, все это время макоронаж был просто в мешке на столе.

  • Ната:

    Огромное спасибо за такой подробный и разложенный по полочкам пост! Это очень важная и нужная информация была лично для меня!! Макаруны я пробую делать уже около двух лет, и они ни как у меня не получались такими, как я ожидала((( сделала по вашему рецепту и инструкциям, и оооо чудо всё получилось! Вы не представляете как я была довольна! Ещё раз большое вам кондитерское спасибо)))

  • Армине:

    Скажите пожалуйста на каком этапе добавлять диоксид титана? Спасибо

  • евгения:

    а как сделать бело-голубые одновременно?
    моноцвет понятен, а тут как у вас на картинке — как такие получились? 🙂

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *