Рубленое тесто со сливочным сыром, вишнёвый пирог и техника выкладывания решётки из теста

Пару месяцев назад я выкладывала  яблочный пирог на рубленом тесте, а сегодня в качестве альтернативы хочу предложить новый рецепт основы для выпечки подобного типа. Рубленое тесто, которое будет описано в этой статье, немного отличается техникой приготовления и содержит в составе сливочный сыр. Вкус кажется мне более интересным, а процесс логичным, однако, разница не настолько велика, чтобы полностью заменить один рецепт другим. Просто попробуйте и решите, какой из них больше придётся вам по душе. На пошаговых фото видна консистенция начинки, к сожалению, это результат моей ошибки, количество крахмала было рассчитано на другой вес вишни, в рецепте этот недочёт исправлен, поэтому ваша начинка должна получиться гуще, при этом остаться очень сочной.

Не стоит торопиться и резать пирог горячим, как сделала я, чтобы успеть сфотографировать, это приведёт к вытеканию даже правильно приготовленной вишни. Чтобы стабилизироваться, начинка обязательно должна остыть.

Специально сняла пошаговую инстукцию выкладки решётки из теста, надеюсь, она поможет в украшении ваших пирогов. В случае нехватки времени, можно заменить её «крышкой», как в упомянутом выше рецепте яблочного пирога.

В оригинале поверхность ничем не смазывается, я предпочла поступить иначе ради получения красивой блестящей корочки. Имейте ввиду, что с льезоном пирог быстро начнёт подгорать и к моменту готовности точно будет темнее, чем ничем не смазанный.

На форму диаметром 23 см

Ингредиенты:

Тесто:

170 г холодного сливочного масла

290 г пшеничной муки высшего сорта

1/2 ч.л. соли

1/4 ч.л. разрыхлителя

128 г холодного сливочного сыра (любые аналоги «Филадельфии»)

43 г холодных сливок для взбивания 33-38%

1 ст.л. белого винного уксуса

Начинка:

680 г замороженной или очищенной от косточек свежей вишни

130 г пюре из запечённого кислого яблока (у меня получилось из 1/2 крупного яблока)

100-130 г сахара

30 г кукурузного крахмала

щепотка соли

цедра 1/2 лимона

семена 1 стручка ванили

Процесс:

1. Приготовить тесто. Нарезать масло мелкими кубиками, накрыть плёнкой и убрать в морозильную камеру минимум на 30 минут. Смешать муку, разрыхлитель и соль, положить в прочный пакет и также убрать в морозильную камеру на 30 минут.

2. Высыпать мучную смесь в чашу фуд-процессора. Добавиь холодный сыр. Смешать до объединения, получится очень мелкая однородная крошка.

3. Добавить замороженое масло и перемешивать тесто на импульсном режиме до тех пор, пока все кубики не станут размером с горошину.

4. Добавить холодные сливки и уксус, снова смешать на импульсном режиме. Тесто не должно начать собираться в шар.

5. Переложить тесто на силиконовый коврик и максимально быстро основаниями ладоней обмять его до объединения «горошин». Руки в этот момент должны быть холодными. Удобно работать в перчатках.

6. Разделить тесто на 2 равные части, расплющить каждую в диск, завернуть в плёнку и убрать в холодильник минимум на 1 час. При наличии времени и желания получить более слоистое тесто, нужно раскатать каждую часть, сложить втрое, затем повторить процедуру. Если в процессе масло начинает таять, заготовку нужно немедленно убрать в холодильник.

7. Достать одну часть теста, положить на слегка припылённую мукой рабочую поверхность и раскатать в круг диаметром чуть больше, чем диаметр формы+стенки. В идеале поверхность для работы должна быть холодной, у меня был стол, стоящий под открытым окном. Переложить круг из теста в форму, плотно прижимая его ко дну и стенкам холодными руками. Накрыть форму с тестом плёнкой и убрать в холодильник минимум на 30 минут.

img_7042

8. Смешать вишню и 50 г сахара, положить в дуршлаг и поставить под него глубокую тарелку, оставить на полчаса. Слить сок, который стечёт в тарелку. Переложить вишню в кастрюлю с толстым дном, добавить яблочное пюре. Смешать оставшийся сахар, крахмал и соль. Добавить к вишне, хорошо перемешать, оставить на 15 минут. Поставить кастрюлю на средний огонь и, регулярно встряхивая смесь, готовить до закипания, затем варить одну минуту до загустения. Сразу снять с огня, добавить цедру и ваниль, перемешать. Полностью остудить и переложить в форму с тестом.

img_7043

9. Достать вторую половину теста, раскатать и разрезать на 18 полосок одинаковой ширины. Выложить полоски поверх начинки, смочить кончик каждой из них водой и плотно прижать к форме с основой из теста. Подвернуть тесто за край формы и срезать излишки. Накрыть плёнкой и убрать в холодильник на 45 минут-1 час.

img_7044 img_7045 img_7046 img_7047 img_7048 img_7049 img_7050 img_7051 img_7052 img_7053 img_7054 img_7055

10. Тем временем разогреть духовку до 220 градусов и по желанию приготовить льезон: смешать 1 яйцо с 2 ч.л. жирных сливок.

11. Смазать поверхность пирога льезоном, если используется. Поставить форму в нижнюю треть духовки, оставив в верхней пустой противень. Через 20 минут повернуть форму на полкруга. Если более высокие края пирога слишком сильно подрумянятся, накрыть их кольцом из фольги, оставив середину открытой. Второй вариант — сразу ставиь пирог в духовку, положив на него круг из фольги. Готовить ещё 15-25 минут. Тесто должно стать золотисто-коричневым, немного подняться, а начинка будет пузыриться в отверстиях решётки.

12. Полностью остудить, чтобы начинка успела схватиться. Подавать тёплым или комнатной температуры.

Приятного аппетита!

img_7082

 

4 комментария

  1. Спасибо огромное за решетку. Сколько раз делала, но так даже не догадалась бы. Как просто оказывается. Всего доброго!)

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *