Штоллен — традиционная немецкая рождественская выпечка. Обычно штоллен делают из дрожжевого теста с изюмом, цукатами и специями, но по желанию можно добавить марципан, мак или мелко порубленные орехи, всё зависит от ваших предпочтений. У меня, как вы наверняка заметили, нетрадиционный штоллен: пышный с умеренным количеством начинки.
КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ ШТОЛЛЕНА
предполагает значительную долю изюма и цукатов. Во многом поэтому тесту тяжело подняться и штоллен получается плотным и плоским. Мне это не нравится, люблю выпечку из хорошо выбродившего пышного дрожжевого теста.
Поэтому, увидев в датском кулинарном журнале подборку неклассических рецептов рождественской сдобы, сразу заинтересовалась и начала готовить. Тем более, по граммовкам ингредиентов было очевидно, что техкарты просчитаны профессионалами, а значит выше шанс на хороший результат.
Поделюсь с вами рецептом штоллена с начинкой из марципана, изюма и апельсиновых цукатов из того журнала, а вы уже решите, нравятся вам такие эксперименты или нет.:)
Чтобы лучше понимать, как работать с дрожжами, почитайте статью «Дрожжевое тесто. Логика процесса и разбор ошибок.».
ФОРМОВКА ШТОЛЛЕНА
тоже бывает разной. У меня одна из самых простых, символизирующая пеленание новорожденного младенца Иисуса. Постаралась максимально подробно описать вам последовательность действий в тексте рецепта и покажу несколько фото процесса для наглядности.
Считается, что готовый штоллен может храниться пару месяцев и станет только лучше. Я не готова на такие эксперименты, 5 лет изучения биологии в университете не прошли мимо. Если не хотите углубляться в микробиологию, почитайте, пожалуйста, хотя бы о прогоркании жиров.
Однако, есть штоллен сразу после приготовления тоже не стоит. Ему действительно нужно полежать плотно завёрнутым 3-4 дня, чтобы вкус стал ярче и гармоничнее.
ДРУГИЕ РЕЦЕПТЫ РОЖДЕСТВЕНСКОЙ ВЫПЕЧКИ В БЛОГЕ
1. Рождественские кексы
— английский,
— английский с орехами и сухофруктами,
— Данди.
2. Апельсиново-имбирный кекс с сухофруктами.
3. Польский рождественский чизкейк.
4. Булочки с шафраном и корицей.
5. Имбирные пряники.
6. Печенье с мёдом и кардамоном.
7. Печенье с ромовым изюмом и пряностями.
Помимо этого блога со мной можно общаться в социальных сетях ВК и Telegram. Присоединяйтесь!
Штоллен с марципаном
Неклассический рождественский штоллен с начинкой из марципана, изюма и цукатов
Ингредиенты
Для теста
- 240 г муки
- 4 г соли
- цедра 1/2 апельсина
- цедра 1/2 лимона
- 13 г свежих прессованных дрожжей
- 113 мл молока
- 33 г куриных яиц
- 13 г желтков куриных яиц
- 30 г светлого тростникового сахара
- 40 г сливочного масла достать из холодильника за полчаса
- 70 г изюма вымоченного в роме
- 30 г апельсиновых цукатов
- 160-200 г марципана размять (опционально)
Для покрытия
- 25 г сливочного масла
- сахарная пудра
Инструкции
-
Просеять в чашу миксера муку с солью, добавить оба вида цедры и перемешать.
-
В отдельной ёмкости растворить дрожжи в молоке, добавить яйца, желток, сахар, перемешать.
-
Вылить жидкую смесь в мучную, смешать до объединения на низкой скорости с помощью насадки "крюк".
-
Увеличить скорость до средне-высокой и вымесить гладкое блестящее тесто.
-
Добавить масло небольшими кусочками.
-
Когда тесто вновь станет однородным, убавить скорость и добавить изюм и цукаты, месить пока они не войдут в тесто. На этом этапе не нужно добиваться равномерного распределения начинки, она ещё успеет перераспределиться в тесте в процессе обминок.
-
Накрыть тесто плёнкой и оставить на 2 часа при комнатной температуре, за это время 4 раза обмять. Тесто должно увеличиться в объёме, стать воздушным и податливым.
-
Присыпать рабочую поверхность тонким слоем муки, выложить сверху тесто, раскатать его его в прямоугольник и мысленно разделить на трети вдоль длинной стороны.
-
С помощью скалки сделать глубокую борозду перед крайней правой третью (положить скалку на тесто и вдавить).
-
Скатать из марципана цилиндр равный длине прямоугольника из теста и положить его на среднюю треть.
-
Накрыть левой третью среднюю так, чтобы край теста лёг в борозду от скалки, придавать его ребром ладони.
-
Загнуть правую в строну борозды таким же образом, снова придавить шов. Защипнуть края теста и подоткнуть их под низ.
-
Аккуратно переместить заготовку на противень, застеленный пергаментом для выпечки или тефлоновым листом, накрыть плёнкой и оставить в тёплом месте до увеличения в объёме в два раза, это займёт примерно 1,5-2 часа.
-
Тем временем разогреть духовку до 210 градусов.
-
Когда тестовая заготовка достаточно увеличится в объёме, поставить её в нижнюю треть духовки (плёнку нужно предварительно удалить) и выпекать до золотисто-коричневой корочки 20-25 минут. Проверить готовность с помощью зубочистки.
-
Пока штоллен в духовке, растопить масло (25 г) и подготовить сахарную пудру.
-
Смазать горячий штолен горячим маслом, присыпать толстым слоем пудры и полностью остудить на решётке. Затем плотно завернуть в пергамент и хранить в прохладном месте.
Сохраняйте эти картинки на Pinterest, чтобы рецепт всегда был под рукой.
а в холодильнике можно хранить?
Да, плотно завернув в пергамент.
Даша, а можно заменить на сухие дрожжи? И какие тогда пропорции?
Лена, возьми сухие инстантные в 2,5 раза меньше.
Спасибо, попробую!