Как приготовить тонкие блины
Вопрос о том, как приготовить тонкие блины, наверняка актуален для каждой хозяйки, особенно во время празднования Масленицы. У меня они не получались очень долго, причём даже не хотелось особо совершенствоваться, но потом в руки попала книга Евы Пунш «Сам себе шеф-повар». Автор посвятила небольшую статью блинам и очень доходчиво поделилась секретами их приготовления. Всё оказалось настолько просто, что мне даже стало стыдно, могла бы дойти и своим умом.:)
Стоило попробовать первый раз, обращая внимание на список нехитрых правил, и всё получилось! И дело тут вовсе не в рецепте, можно адаптироваться под любой, главное в случае неудачи понять ошибку и найти способ её исправить. А так добавляйте в тесто хоть пиво или водку (не шучу), хоть более привычные минералку или кефир, экспериментируйте с количеством яиц и масла, видами муки, разрыхлителями — и обязательно найдёте любимый вариант.
Давайте сначала разберём основные группы ингредиентов, затем перейдём к секретам и разбору возможных ошибок. А в конце статьи я дам вам ссылки на все рецепты блинов в блоге.
Ингредиенты для блинов
Мука
В отличие от большинства известных видов выпечки в блинное тесто идёт значительно меньше муки, чем жидкости.
Можно использовать любую муку, в том числе без глютена. Однако, самые нежные эластичные блины получаются на пшеничной муке высшего сорта.
Мука обязательно должна быть максимально тонкого помола, даже если речь идёт о цельнозерновой.
Если у вас нет цели полностью заменить пшеничную муку на безглютеновую или, например, ржаную и нужно просто добавить блинам новый вкус, рекомендую взять ориентировочно 70% муки высшего сорта и 30% другой. Так и вкус будет достаточно выраженным и текстура не сильно пострадает.
Также в блинное тесто можно положить любой крахмал, это опять же сделает блины более нежными. Я пользуюсь этой хитростью, когда готовлю блины без глютена, Исключение – рисовые.
Вода или молоко?
Можно использовать и то и другое, в том числе вместе. С молоком, конечно, мягче и вкуснее, с водой более экономно. Я обычно замешиваю тесто с молоком или молочными продуктами. А после того, как оно настоится, разбавляю кипятком до нужной консистенции.
Помимо молока и воды в тесто можно добавить
— сливки любой жирности, даже те, что для взбивания, как в этом рецепте,
— кефир,
— пахту (заменяю молоком с соком лимона в соотношении 200:15 г), рассказывала подробно в рецепте блинов на кислом молоке,
— минеральную воду с газом,
— пиво, лучше ароматное тёмное, такие блины хорошо подойдут для сытных начинок, у меня есть в рецепте блинного торта с творожным кремом и красной рыбой,
— крепкий алкоголь (ром, коньяк и даже водку),
— фруктовый сок.
Яйца
Можно добавлять как целые, так и разделять на белок и желток. Количество сильно варьирует в зависимости и вкусовых предпочтений. Мне значительно больше других нравятся блины с большим количеством яиц, которые перед введением в тесто были лишь слегка разболтаны, не взбиты.
Когда белок и желток разделяют, это делают с целью взбить белки в пену и увеличить таким образом аэрацию теста. Желтки в таком случае будут отвечать за вкус и мягкость блинов, но если избегаете жирную пищу, их можно пропустить.
Люди с аллергией на яйца могут попробовать заменить их псиллиумом, на iHerb он продаётся в довольно больших банках, хватит надолго.
Разрыхлители
Их использование имеет смысл, когда вы хотите получить блины с дырочками.
Для разрыхления блинного теста подходят все известные способы: дрожжи (промышленные и закваска), взбитые яйца, пищевая сода и разрыхлитель.
Из них всех я использую только дрожжи и делаю блины на опаре. Очень люблю вкус хорошо выброженного с адекватным количеством дрожжей теста. Под адекватным я подразумеваю 1-5% живых дрожжей от массы муки.
Масло
Масло не является обязательным ингредиентом блинного теста, но даёт нежность, эластичность и в определённых случаях приятный вкус.
Мой фаворит, конечно, сливочное. Подойдёт также и растительное. Только будьте осторожны с оливковым, его аромат не всегда уместен.
Секреты приготовления тонких блинов
На основе материала из книги Евы Пунш «Сам себе шеф повар». Купить эту книгу можно в магазинах book24 и ЛитРес.
1. Блинному тесту надо обязательно дать постоять хотя бы час (я часто оставляю на ночь в холодильнике).
2. Для жарки блинов подходят лёгкие плоские сковородки с антипригарным покрытием, для дрожжевых лучше чугунные или близкие по свойствам.
3. Не нужно использовать большое количество масла для смазывания сковороды, достаточно в самом начале нанести его тонким слоем с помощью кисточки или салфетки. При необходимости в процессе можно повторить эту процедуру.
4. Тесто лучше наливать на один участок сковороды по центру, одновременно поворачивая её, чтобы распределить блин равномерно по всей поверхности.
5. Сковорода должна быть очень (!) хорошо разогрета на средне-высоком огне, не стоит пренебрегать этим условием.
И ещё три пункта на основе моих наблюдений
6. Если блины недостаточно жирные и будут какое-то время храниться в холодильнике, велика вероятность их склеивания. Чтобы этого избежать, нужно либо смазывать каждый маслом пока горячий, либо класть между блинами пергамент.
7. Если блины кажутся вам недостаточно тонкими, добавьте в тесто немного кипятка. Чтобы не разбавить слишком сильно, наливайте по чуть-чуть и пробуйте пожарить. Я обычно развожу тесто до тех пор, пока могу перевернуть блин, не порвав.
8. Очень удобно переворачивать блины с помощью резиновой спатулы. Сначала нужно провести ею по кругу вдоль края блина, отделяя его таким образом от сковороды, затем перевернуть как обычно.
Разбор ошибок в приготовлении блинов
Если блины слишком бледные, можно:
— добавить сахар,
— увеличить нагрев (имейте ввиду, сковорода разогреется сильнее не сразу).
Если сухие с вафельным хрустом:
— добавить масло в тесто,
— увеличить нагрев.
Если слишком толстые:
— добавить в тесто немного кипятка (я обычно добавляю до тех пор, пока могу перевернуть),
— наливать тесто меньшими порциями.
Если рвутся и комкаются при переворачивании:
— дождаться равномерного прогрева сковороды,
— дать тесту дольше настояться.
Рецепты блинов в блоге Dariasaveleva.com
1. Мои любимые тонкие блины на сливочном масле.
2. Нежные блины на сливках.
3. Блины на кислом молоке от Кэти Куинн Дэвис.
4. Ржаные блины с начинкой из форели и корнишонов.
7. Безглютеновые рисовые блины.
8. Блины на пиве и блинный торт с творожным кремом и рыбой.
9. Шоколадный блинный торт с маскарпоне и ягодами.
10. Блины с курицей, грибами и сырным соусом.
11. Французские блины с апельсинами, коньяком и карамельным соусом.
Эту картинку удобно сохранить на Pinterest, чтобы рецепт всегда был под рукой.
3 комментария
Дарья, огромнейшее спасибо за эту статью. У меня тоже была проблема, не все блины получались. Я нашла один рецепт который оказался удачным для меня и всегда его пекла. А после вашей статьи у меня теперь все рецепты получаются стоит ли говорить, что Масленица в этом году у меня по-настоящему удалась))) благодарю
Джамиля, спасибо Вам большое за добрые слова. Такие отзывы — лучшая благодарность для авторов.
Спасибо большое. Очень практичные советы, вдохновляете ! На сливочном масле восторг!